说说大闸蟹

　　蟹，几乎人人爱食，当今又是九雌十雄的啖蟹季节，不过，近若干年来，大闸蟹已是奢侈的代名词，在托办要事、难事时，大闸蟹又复成了开道铺路之佳物。寒舍是在哪一年最后一次吃的大闸蟹，已无法回忆。值此秋风起时，只能做些持菊赏螯之举罢了。
　　我是苏州人，苏州人吃蟹，一般总在晚饭以后，因为如果先吃了蟹，不论再吃其他美肴，其味总不及蟹肉鲜美。所以苏州家庭，倘若今天准备吃蟹，则晚饭小菜就简单些，并且留着些肚皮，以作美美地吃上一顿。吃蟹时，调料准备也是少不了的，事前将嫩姜切成细丝，用上好镇江香醋加上白糖拌匀，置一只大碗内，食用时每人用匙舀至自己面前小碟中。酒一般是用花雕，苏州人是很少饮白酒的，啤酒也不常用。阖家围桌而坐，剥剥、吃吃、谈谈，十分有趣。食毕，以紫苏熬汤洗手，可立解腥气。然后，每人再饮滚烫白糖姜茶一盅，既爽口又祛寒，肚内十分舒服。
　　吃蟹，为什么总称之为吃大闸蟹？因为当时苏州、昆山一带靠近阳澄湖的捕蟹者，他们在港湾间设置了闸门，闸用竹片编成，夜间挂上灯火，蟹见光亮，即循光爬上竹闸，此时只需在闸上一一捕捉，甚为便捷，这便是闸蟹名称之由来。但一般闸蟹只是普通的，大闸蟹却是特级大号的。我国水产中有对虾，也有对蟹，对蟹以一雌一雄对搭，成为一斤。从前的一斤是按老秤十六两计算，雄的约占九两，雌的为七两左右，苏州人称之为对子蟹。阳澄湖水质清澈，故而蟹也属清水大闸蟹，是真正上品。目前这种优质的闸蟹大多出口外销，或宾馆在最高级宴席中使用，老百姓是很难再吃得到的了。
　　民国初年时，蟹市发展，不单是在苏州的菜场，因上海是当时金融集中地，购买力强，蟹市慢慢推广至沪地。此时也逐步采取了人工殖蟹，蟹不但在苏州、昆山一带供应，在松江、无锡、太湖区域一直到长江就近，也都有蟹，但其品种，却不能与阳澄湖蟹相比。在上海，不仅是小菜场卖蟹，许多食品铺子，也在卖蟹，不少原来从不吃蟹的，初尝其美味后，也开始吃蟹了。当时四马路一带（今福州路），有豫丰泰、言茂源等绍兴酒店，店门前所设蟹摊，生意兴隆，酒店可代客煮蟹，收费低廉，即可在店内啖蟹饮酒。我在二十年代中，自苏州迁居沪上，当时经常往来于四马路望平街各报馆，报业同仁在酒店吃蟹是十分普遍的。苏州家庭煮蟹，将蟹洗净后，通常是放在行灶大镬子内，加以冷水，下添柴火猛火烧开，镬盖用厚重砧板压住，约煮一刻钟即可食用。但上海的酒店哪有这许多大镬子用来煮蟹呢？只能将蟹一一用稻草扎住，不使动弹，由客选购，然后加以蒸煮。后来上海住家逐渐改用了煤球炉子，也没有行灶大镬了，于是也采取了蒸食的方法，直至如今。选自《民国老味道：郑逸梅谈吃》郑逸梅