柳州螺蛳粉

　　米粉在南方的很多省份都有，因物产、气候、环境的不同而各有特点。出名的米粉餐食也有很多：广东的干炒牛河、广西的桂林米粉、云南的过桥米线、湖南的津市米粉、江西的南昌米粉等等。螺蛳粉也是米粉家族中的名品，广西柳州的著名小吃。
　　在柳州的各种小吃中，螺蛳粉的名气最大。我想大概是因为好吃、爱吃的人多，很适合西南地区人们的口味习惯吧。味道鲜美的根本源自它的汤底，底汤是用螺蛳熬的，这也是为什么叫作螺蛳粉的原因所在。只用螺蛳汤的鲜味而舍弃螺蛳肉，这是螺蛳粉的另一个特点。如果你要在柳州螺蛳粉里找螺蛳肉，就会被常吃螺蛳粉的人笑话了。
　　做好一碗螺蛳粉，除了爽滑的米粉之外，需要酸笋、木耳、花生、油炸腐竹、黄花菜、青菜的配合，其实这和风靡京城的桂林米粉差别不大，只是汤底有了变化。螺蛳汤的鲜美，赋予了螺蛳粉奇特而鲜美的味道，只是北京用的米粉只能是干粉发制而成，比不得当地用当天做的新鲜米粉来得爽滑劲韧。虽然在北京还能感受到不错的螺蛳粉的味道，但毕竟和当地有了不小的差别。这也是没有办法的事情。
　　米粉北上，多是干粉。新鲜的米粉北京只有几个地方有卖的，而且量很小，去晚了就买不到，买到了也不能保证一天的供应量。加之鲜米粉运输不易，成本过高，北京的米粉店（不管是哪种米粉店），用的多是自己发制的干粉。用干米粉就要看店家的手艺如何了，发好了米粉筋韧爽滑，发不好基本就是软糟糟的，没有一点咀嚼的快感。按照这个要求，螺蛳粉给我的感觉还是不错的。
　　螺蛳粉里的酸味来自于酸笋，这是西南地区常见的一种食物。到了南宁、柳州地区，大街上有很多卖酸的摊档，酸萝卜、酸藠头、酸笋等是酸摊上的主力。这种植物发酵后的酸味食品，醒鼻开胃，只是有一股北方人不太习惯的酸臭之味，这也让一部分人很难接受螺蛳粉的味道。我第一次接触酸笋粉的时候，吃一口就推开了，后来又吃了几次，才慢慢接受了酸笋的味道。酸笋这东西喜欢的人很喜欢，酸中有鲜，臭中逐鲜；不喜欢的呢，闻到那股酸臭的味道就本能地拒绝了，何况吃上一碗？也许喜欢就在吃下一碗的坚持之中。能吃臭豆腐、能吃臭鳜鱼，也就能接受酸笋，而且那种酸真的是醒味开胃、酸中有鲜的。
　　螺蛳粉在北京不多，真正用螺蛳底汤做粉的也不多。我在北京吃到了柳州螺蛳粉，口感、味道还是不错的。只是那个小屋实在有些破旧，而且隐蔽在楼群里的农贸市场边上。只要走到它的附近，就能寻味而至，因为那种酸臭的味道实在太强烈了，真不知附近的居民是怎么接受它的。闻起来臭、吃起来香的东西不吃只闻，这该是怎样的一种煎熬呢？选自董克平《口头馋：董克平饮馔笔记》