脂肪在人体生理功能上起着非常重要的作用，但过量的脂肪摄入，会在人体中堆积，从而加重身体的负担。
　　根据化学结构的不同，食用油中的脂肪酸可以分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，它们对人体的作用大不相同。
　　研究表明，过量摄入饱和脂肪酸会增加心脑血管疾病的风险，应该控制摄入量至能量摄入的8以内。饱和脂肪酸主要来源于畜肉、乳制品、以及热带植物油（比如椰子油）中，我们可以通过不吃肉眼看得见的肥肉、不用荤油做饭的方式，来控制摄入量。
　　另一方面，我们人体必需的、对健康有益的脂肪主要为不饱和脂肪酸，主要来源于我们炒菜经常的使用的植物油，比如葵花籽油、玉米油、亚麻籽油、橄榄油、玉米油等，以及海洋鱼类和藻类，这三类食物应该作为日常膳食脂肪的主要来源。
　　食用技巧
　　脂肪不能不吃，但是也不能过量。从均衡膳食的角度出发，脂肪能能供给应该占总能量的20～30，或每天25～30g；如果存在超重、肥胖、血脂异常等，应进一步控制摄入量至20g。
　　值得注意的是，各种植物油的脂肪酸构成不尽相同，比如葵花籽油中亚油酸含量较高，还含有一定量的胡萝卜素、植物固醇；大豆油富含亚油酸的同时，还富含锌和卵磷脂。因此，我们应该各种植物油组合搭配、或不断交替食用，植物油彼此之间取长补短。
　　使用植物油炒菜时，不要把油烧得冒烟再炒，这样的操作容易破坏植物油的营养价值，还会产生致癌物。热锅冷油是最好的方式，也就是把锅烧热，放入油后就立刻炒菜。
　　另外，植物油也不宜重复使用。这是因为油脂在高温下加热10分钟之后，可发生变质，营养价值降低，脂肪酸的结构会发生改变，不利于健康。

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