佛跳墙是什么菜（佛跳墙为什么叫做佛跳墙）

　　佛跳墙是什么菜（佛跳墙为什么叫做佛跳墙）
　　坛起菜香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来，熟悉闽菜的人一听到这句诗应该就能马上知道这是在说闽菜的头牌佛跳墙了。作为福建名菜佛跳墙至今已有100多年历史，在清朝时更是清宫满汉全席中首推的美味。
　　佛跳墙传承了福建菜的精髓鲜香。传统的闽菜以做山珍与海鲜著称，这也是因为福建的地理位置所决定的。根据《福建通志》记载：茶笋山木之饶遍天下、鱼盐蜃蛤匹富齐青、两信潮生海接天，鱼虾入市不论钱、蛏蚶蚌蛤西施舌，入馔甘鲜海味多。从这些诗句不难看出福建拥有着得天独厚的饮食资源。
　　福建东临台湾海峡，背靠武夷山、戴云山等河流山川。在福建的沿海地区有鱼、虾、螺、蚌、鲟、蚝等海鲜常年不断，而山林溪涧之间又生产着茶叶、香菇、竹笋以及鹿、河鳗、甲鱼等山珍，此外在河流下游平原地带又有稻米、蔗糖、蔬菜、荔枝、龙眼、柑橘等等。正是有着如此丰富的食材才造就了闽菜鲜香的风格。
　　而佛跳墙正是这丰富食材的代表作，它是以十八种主料、十多种辅料互为融合。其原料有鸡鸭、猪肚、蹄尖、蹄筋、火腿、鸡鸭肫；有鱼翅、海参、鲍鱼、干贝、鱼高肚；也有鸽蛋、香菇、笋尖、竹蛏等共三十多种原料与辅料。佛跳墙正是由这些材料精心调配，最后再以荷叶密封于酒坛中，用文火煨制而成。
　　如同它种类繁多的材料一般，关于佛跳墙的来源也是众说纷纭。
　　比较可信的一个观点是：清代同治末年（一说光绪年间），福建布政司周莲到官钱庄府中作客，为讨好父母官赏识，老板娘亲自下厨，用山珍海味、绍兴老酒做一道名菜福寿全来接待。周莲吃后赞好，指使衙内厨师郑春发仿制这款菜肴。不懂得此菜做法的郑春发只好求教官钱庄老板娘。后来郑春发按老板娘授法基础上再添精料，果然其味无穷。到了光绪三年，郑春发辞退衙厨，在福州市区东街口开设聚春园菜馆，以福寿全作为招牌菜，慕名而来食者甚众。当时，有个秀才即兴吟诗：坛起菜香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。在这之后，福寿全便更名为佛跳墙并流传至今。
　　除了这一比较正统的起源说法之外，佛跳墙还有其他几个起源典故。比较出名的就是所谓的佛闻弃禅跳墙来。
　　相传在某一年的冬天里，福建泉州某个商人大寿，筵开百席，期间亲朋满座，正好一个寒儒路过豪门，即席赋诗，如福如东海、寿比南山等等之类的佳句。富商大喜，当即赐寿酒一桌，奈何穷书生家徒四壁，没有厨具餐具盛放着一席的美酒佳肴。最后只能索取一坛花雕酒缸，尽放着美味佳肴。时值寒冬腊月，书生晚上将酒缸中菜肴煮沸，芳香四溢，邻居坊众感觉奇怪，纷纷偷看究竟，人丛当中还夹杂的僧人最先跳墙而入，所以之后就称这道菜为佛跳墙。
　　此外还有皇帝说、乞丐说、富家女说。
　　其中皇帝说讲的是：某一位皇帝吃腻了山珍海味，勒令御厨如果再做不出口味翻新的菜肴就卷铺盖走人。黔驴技穷的御厨已经做好了卷铺盖走人的准备，在最后一天掌勺，他索性将荤素鲜干等各色食材一锅端。岂料这无奈之举竟成了一道美食，菜肴将成之时香溢扑鼻，引得隔壁修行多年的老和尚也攀援张望。最后凭这一道菜成功保住饭碗的御厨干脆将这道菜命名为佛跳墙。