麻婆豆腐，水煮肉片，鱼香肉丝，回锅肉，糖醋排骨，夫妻肺片，鸡

　　传统川菜，虽然原料和调味品极其普通，制作步骤看起来也十分简单，但操作起来却不易掌握。要想做出色香味俱全的经典川菜菜肴，厨师需要在刀工、火候、油温等方面有着扎实的功力。
　　麻婆豆腐
　　原料：豆腐、牛肉、蒜苗、菜油、酱油、海椒面、花椒面、盐、豆豉、水豆粉、鲜汤
　　制法：
　　1。豆腐以竹刀切小方块，用开水浸泡一分钟除去涩味；牛肉除筋斩细；蒜苗切节；豆豉剁细。
　　2。锅内下菜油烧热，下牛肉末炒酥，放盐、豆豉续炒，下海椒面炒香，加鲜汤，倒入豆腐督三四分钟，下酱油、蒜苗、水豆粉，用勺微微将豆腐与滋汁和匀，起锅入碗，撒上花椒面即成。
　　说明：
　　1。督为川话，本字为火督，是川人做豆腐等菜的常用手法，小火、少汤、慢煮，汤面冒大泡并有咕嘟声，至原料水分排出味汁进入即可。
　　2。先前烧麻婆豆腐用海椒面，后来多用郫县豆瓣，把盐用在汆豆腐块的环节，用火方面也有变化。
　　水煮肉片
　　制法：
　　1。把精选牛柳或上等牛肉按横筋来切片，切好后再加川盐、料酒和水豆粉拌匀，另准备蒜苗节、芹菜节和青笋尖片。
　　2。炒锅置火上，下混合油（化猪油、熟菜油）烧热后，放干辣椒和花椒炸至色棕红时出锅，然后在案板上剁为粗末待用。
　　3。锅里另下混合油烧热，下蒜苗、芹菜、青笋尖炒断生，起锅盛入碗内垫底；锅里再下混合油烧热，下郫县豆瓣煵炒几下后，加姜蒜米炒香并掺进肉汤，烧沸即打去料渣并加入川盐、酱油，随后把牛肉抖散了下锅，用筷子去将肉片拨散开，待牛肉伸展开来且汤汁浓稠时，起锅盛碗内青笋尖上面，同时把铡细的辣椒花椒撒在表面上。
　　4。最后，往锅内下混合油烧热后，直接浇上去，这道水煮牛肉就算是完成了。
　　芙蓉鸡片
　　原料：去筋膜鸡胸肉400克、鲜猪皮1块（约1000克）、火腿片6克、菠菜25克、松茸片5克、蛋清12个、鸡汁5克、生粉100克、鲜汤30毫升、盐、味精、食用油各适量
　　制法：
　　1。将鸡胸肉放在猪皮上剁茸，然后放入盆内，放一点盐调味，再加蛋清、生粉和适量水打匀成浆。另将菠菜汆熟后垫入盘底。
　　2。平底锅放油，以低油温分数次将肉浆一个个摊熟。另锅留底油，下火腿片、松茸片，掺入鲜汤，并放入鸡片，小火煨制入味，最后调入盐和味精，勾芡起锅装盘即可。
　　糖醋排骨
　　原料：猪精排250克红糖末80克鸡蛋1个干生粉、姜葱汁、盐、保宁醋、胡椒粉、熟芝麻、色拉油各适量
　　制法：
　　1。把猪精排剁成小块，磕入鸡蛋液并加盐、姜葱汁和胡椒粉一起拌匀，再放入干生粉抓匀待用。
　　2。炒锅入色拉油，烧至五六成热时，抖散下入裹好粉的排骨节，炸至酥脆时，捞出来沥油。
　　3。净锅掺少量的清水，入红糖末小火熬成浓糖液，淋入三分之一的保宁醋推匀便成糖醋液。
　　4。把炸好的排骨节下锅和匀收汁，倒入剩余的保宁醋并撒入熟芝麻拌匀后，出锅晾凉了装盘。
　　夫妻肺片
　　原料：牛肉2500克、牛杂（肚梁、心、舌、千层肚、头皮）2500克、红油辣椒175克、油酥花生米175克、卤水2500克、酱油150克、芝麻面100克、花椒面35克、味精10克、八角8只、花椒5克、桂皮10克、精盐125克、白酒75克
　　制法：
　　1。把鲜牛肉、牛杂洗净，牛肉切成500克重的块；
　　2。把牛肉、牛杂放入沸水锅内煮净血水捞起，置另一锅内，加入老卤水和香料（内装花椒、肉桂、八角）、川盐、白酒，再加清水，用旺火烧沸约30分钟后，改用小火煮90分钟，煮到牛杂熟而不烂，先熟的先捞出，晾凉待用；
　　3。将卤水用旺火烧沸约10分钟后，将味精、辣椒油、酱油、花椒粉、卤水放入碗中调成汁；
　　4。将熟花生米拍碎待用，再将晾凉的牛肉、牛杂等切成片约6厘米长、3厘米宽的薄片混合在一起，淋上味汁拌匀，分盛若干盘，分别撒上芝麻粉和花生仁末即成。
　　鱼香肉丝
　　原料：猪里脊400g、尖椒50g、冬笋80g、胡萝卜80g、木耳80g、红泡椒、醋、酱油、料酒、糖、盐、胡椒粉、蛋清、水淀粉、葱、蒜末、姜
　　制法：
　　1。把泡发的木耳、尖椒、胡萝卜、冬笋切成丝，红泡椒切丝，葱姜蒜切末备用。
　　2。把里脊切成丝，提前用料酒、胡椒粉、少许盐、水淀粉、蛋清腌制，并加入一勺油抓匀上浆。
　　3。调制鱼香汁：醋、酱油、白糖、水淀粉、盐、味精、少许水及姜末、蒜末调成备用。
　　4。锅烧热，放少量油后，将肉丝滑散，变色即盛出，再将配菜滑炒一下，盛出备用。
　　5。锅中留少许底油，爆香葱姜蒜末，再加入红泡椒丝炒出香味。下入滑好的肉丝大火快速翻炒，其间加入配菜，翻炒几下后烹入调好的碗汁快速翻炒均匀，起锅撒些葱花点缀装盘即成。
　　沸腾鱼
　　烹制沸腾鱼首先要制好烫鱼片的香辣油，其次要码好鱼片的底味，最后是掌控好油温，油温过高，汤汁会发苦、发黑，并且鱼片会变老；油温太低，鱼片又烫不熟。
　　制法：
　　1。制香辣油。锅中掺色拉油烧至六成熟，下郫县豆瓣煵炒至油色红亮，投入干红辣椒节炸至棕红色，改用小火，接着把花椒、姜、洋葱、芹菜、胡萝卜、山柰、八角、桂肉、茴香、豆蔻和丁香等放进去浸炸出香味，离火静置一天后滤去料渣，即得香辣油。
　　2。码底味。姜片、香葱段和醪糟汁放搅拌器里搅碎，制成姜葱味料。净鱼肉切成大片，用高粱酒腌渍片刻后用清水漂净沥干，纳盆加姜葱、精盐、味精、胡椒粉和鸡精腌10分钟，再薄薄地撒上干生粉上浆。黄豆芽、莴笋条用精盐拌匀，沥干并放入不锈钢盆中垫底，把码好味的鱼片抖散了放在黄豆芽上。
　　3。烹制上桌。锅中掺香辣油烧至七成热，下干红辣椒节，炸至色棕红且出香味时离火，投入花椒，然后把油、辣椒节、花椒一并倒在盆中的鱼片上。服务员端上桌后，先让盆里的鱼片沸腾一会儿，再打去浮在油汤上面的辣椒节、花椒粒，就可以食用了。
　　雪花鸡淖
　　雪花鸡淖因成菜色白似雪而得名，淖字不常用，读音为no，有烂泥，泥沼；柔和之意。这两点都符合鸡淖的特点：第一，鸡肉捶成了烂泥状；第二，成菜口感柔软细嫩。雪花鸡淖也是一道对技术要求非常高的传统菜，它是用软炒的方法制作而成，和粤菜当中的大良炒牛奶有异曲同工之妙。
　　制作雪花鸡淖所用的鸡浆比芙蓉鸡片的稍稀一点，临下锅前需加入约70C的清鸡汤调匀，其关键有三点：第一，锅一定要炙好；第二，油不能多，否则成菜会显得油腻；第三，表面撒一点火腿末，能起到提鲜岔色的双重作用。
　　制法：
　　1。把净火腿瘦肉剁成细末。在调好的鸡肉浆里加入热鸡汤搅匀。
　　2。炒锅上火，用化猪油把锅反复炙好后，另放入少许化猪油烧至三成热，然后倒入调好的鸡肉浆，用炒勺的勺背顺着一个方向推炒。
　　3。等鸡肉浆变色且全部凝固后，出锅装入青花瓷盘，撒上火腿末即可上桌。
　　说明：在雪花鸡淖的基础上，炒制时加入海参或鱼翅等原料，则演变成鸡淖海参、鸡淖鱼翅等名贵菜。
　　尖椒回锅肉
　　制法：
　　1。把猪坐臀肉煮至八成熟，晾冷后切片，青尖椒切段待用。
　　2。锅里放入少量菜籽油烧热，放入切好的肉片煸炒至肉片出油并微卷曲，放入郫县豆瓣、太和豆豉炒香出色。
　　3。下入青尖椒段炒断生，放入酱油、味精、白糖调味后翻炒几下起锅装盘即成。
　　锅巴肉片
　　原料：米1000克、猪肉片130克、冬笋片80克、青笋片80克、木耳50克、番茄片30克、姜片、蒜片、泡椒节、葱节、高汤、盐、味精、白糖、醋、老抽、水淀粉、食用油各适量
　　制法：
　　1。把米蒸成米饭，取适量放入小铁锅，平摊压实，然后置放在炉上，用小火慢慢烤干水分，即成锅巴。
　　2。冬笋片、青笋片、木耳和番茄片一起放入沸水锅中汆一水，倒出沥水待用。
　　3。净锅上火，放热油，下肉片和姜片、蒜片、泡椒节、葱节炒香，再放入汆过水的冬笋片、青笋片、木耳和番茄片翻炒，掺入适量高汤。烧开后加盐、味精、白糖和醋调成荔枝味，再放少许老抽调色，勾入芡汁推匀，起锅倒入碗中，待用。
　　4。另取炒锅，放入较多的食用油，烧至八成热时，把1块锅巴放入漏勺，入油锅炸至色泽金黄且松泡后，捞出沥油，摆在盘中，随炒好的肉片汤汁一起上桌，趁热将肉片汤汁淋在炸泡的锅巴上即成。
　　制作关键：泡椒起提味增色的作用，用量不可多，通常3个即可。炸锅巴时，需油多、油温高，能快速将锅巴炸至金黄松泡，炸的时间要把握好，不能过长，以免锅巴吃起来顶牙。
　　椒麻鸡
　　原料：跑山鸡肉400克、青笋条100克、青尖椒50克、干青花椒10克、鲜花椒20克、黄姜粉0。5克、山泉水1000毫升、老姜块、干辣椒、花椒、盐、料酒、花椒酱、味精、鸡精、白糖、香醋、美极鲜酱油、冷鸡汤、葱油各适量
　　制法：
　　1。把跑山鸡肉治净，放水入锅，加黄姜粉、老姜块、干辣椒、花椒、盐、料酒、味精和山泉水，待大火烧开后，转小火慢煮约30分钟至熟，捞出来沥水晾凉，并用刀斩成条。另把青笋条用盐和味精腌码入味，放入盘里垫底。
　　2。把青尖椒、干青花椒和鲜花椒放入榨汁机内搅拌成酱状，将其倒入加有熟鸡条的拌菜盆里，调入花椒酱、盐、味精、鸡精、白糖、香醋、美极鲜酱油、冷鸡汤和葱油，拌匀装盘，稍加点缀即成。
　　鸡豆花
　　制法：
　　1。把鸡脯肉剔去筋，放搅拌机里加适量的水先打成肉泥，纳盆后加清汤、生粉、鸡蛋清和少许的盐调成较稀的鸡肉泥，然后在沸水锅里按传统手法冲成豆花状。
　　2。临走菜时，在汤盅内掺清鸡汤并放入煮好的鸡豆花，上笼蒸10分钟后，取出来点缀汆熟的绿叶蔬菜和番茄片，即成。
　　大千干烧鱼
　　原料：鲤鱼1条（重约750克）、猪五花肉颗80克、大葱颗50克、姜颗、蒜颗各40克、外婆菜30克、泡椒节50克、小青椒颗50克、郫县豆瓣酱200克、泡椒碎200克、姜末、蒜末各50克、醪糟100克、料酒20毫升、白糖20克、老陈醋20毫升、姜片、葱结、盐、鸡精、味精、葱花、高汤、菜籽油、猪油、调和油各适量
　　制法：
　　1。把鲤鱼宰杀治净，在鱼身上剞十字花刀，加入姜片、葱结、料酒和盐码味，待用。往锅里倒入适量调和油烧至七成热时，下码好味的鲤鱼，炸至外皮金黄酥脆，捞起来沥油待用。
　　2。往净锅里倒入菜籽油和猪油烧至四成热，下豆瓣酱、泡椒碎炒出香时，放姜末、蒜末，并掺入高汤，调入醪糟、白糖、醋、鸡精和味精烧开后，再下入炸好的鲤鱼烧4～6分钟，起锅装盘。
　　尖椒肉丝
　　制法：
　　1。先是把猪瘦肉切丝，纳碗后加盐、豆瓣酱和生粉码味上浆。
　　2。取青尖椒和少量的红尖椒，对剖开再切成节，入铁锅干煸（不加油）至辣椒表面起泡且出香味时，盛出待用。
　　3。另取小碗，放入适量的水淀粉、盐和酱油，搅匀便对成碗芡。
　　4。净锅上火放菜油烧热，先下姜米和蒜米爆香，再倒入肉丝爆炒，加入尖椒后，迅速烹入碗芡，炒至菜色油亮便起锅装盘。
　　干煵牛肉
　　原料：牛肉丝250克干辣椒丝30克姜丝10克葱丝5克芝麻1克盐2克鲜辣汁2毫升花椒面2克味精、色拉油各适量
　　制法：
　　1。净锅上火，放油烧至五成热，倒入牛肉丝煵至干香起锅。
　　2。锅留少许底油，下入姜丝、干辣椒丝炒香，然后加入牛肉丝、葱丝翻匀，调入盐、味精、鲜辣汁，起锅装盘，撒上花椒面、芝麻即成。
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