黄泥巴烤鸡（黄泥叫花鸡配方）

　　黄泥巴烤鸡（黄泥叫花鸡配方）
　　黄泥巴烤鸡是流行几百年的叫化鸡的现代版．用现代技法演绎古老的烹调美味，在所有鸡的烹制技术中，此法可以最大程度保持鸡的营养、香气与美味。
　　主料：带头带爪全净膛肉鸡或小公鸡500克至2.5公斤重共15公斤
　　腌料：四星级腌鸡粉500克，大红锅汁50克，绍酒50克，郫县豆酱100克，淘大酱油200克
　　辅料：水发香菇200克，大葱段200克，鸡味飘香粉30克，高烹油50克，小磨香油10克。
　　包裹料：当地深层黄土10公斤，裹粉精500克，铝箔纸数张（40厘米x50厘米）
　　做法：
　　(1）净膛带头带爪鸡，彻底化冻，择去杂毛，洗净，在每只腿肉和胸肉处用竹签穿通几个洞。
　　(2）四星级腌鸡粉500克，大红锅汁50克，郭县豆酱100克，淘大酱油200克共搅均匀，仔细涂在每只鸡的表皮和腔膛，静置1一24小时，期间用手再抹匀，务使鸡均匀入味，夏季可冷藏。
　　(3）把腌入味的鸡，表面用水简单冲洗一下，去掉浮沫，把鸡头鸡脖塞入胸膛，把双爪在关节处掰断，塞进肛门（可用细棉绳缚住双腿），在胸膛中同时撒入2一3克鸡的飘香粉和少量葱段香菇，再把鸡按成扁平形，表面刷高烹油与香油的混合油。
　　(4）铺开铝箔纸，把鸡包用细白棉绳两竖三横结牢。
　　(5）把泥土拍碎，加裹粉精与净水和匀，摔捶透（泥中加入裹粉精可使泥浆组织粘滑均匀，烤出锅后颜色正，不硬不散并有大量蜂孔，易剥离，品相好）。
　　(6）把泥铺在湿布上，约1,5厘米厚．把铝箔鸡摆好，提起湿布的四角，把泥合拢，拍成长方型．用包装纸包裹整齐，泥层扎·透气孔．
　　(7）在较密炉蓖的炭火炉内，铺·层木炭，把鸡逐个码好。上面和四周铺木炭，一层炭一层鸡，这样把几十只鸡包都一次码进炉中，盖好炉盖，检查出烟孔，就可以在炉下引火点燃了。木炭全部燃尽的时问在40一60分钟，出锅后，把每只鸡的泥巴表面把扫干净，此鸡可保热三个小时左右。脱掉泥巴出售。
　　(8）剥开铝箔纸，烤熟的鸡呈枣红色，甚是鲜靓，滚滚香气扑面而来，此鸡之美味当在五星级。
　　注：
　　1、腌鸡粉亦可用梅考梅牌各等级腌粉、腌液中加入适量鸡骨髓膏可提高味道星级。
　　2、可用荷叶、防油纸、拷贝纸代替铝箔纸。
　　3、用酒坛泥、红上、粘土比普通黄土更好。
　　4、淮扬菜叫化鸡的鸡腔中，不塞入葱段、香菇、而是加入以下工艺：食用油、葱姜末抢锅，下虾仁、鸡胧丁，香菇丁，火腿r，颠炒，加盐，绍酒，酱油，白糖，炒至七层熟，待凉后塞入鸡腹。