被重新发明的印度文化（二）飞饼随水文存

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　　导读
　　不知道会不会有一天，中国的印度飞饼又回传到印度呢？
　　本文全长11084字
　　前阵子印度国内抵制中国货闹得沸沸扬扬，国内的反应很冷淡，因为找了一圈实在没找到能抵制的印度货，后来就有人打趣说：要不去抵制一下印度飞饼？
　　然而有人来过印度之后，跑回来跟人说：哎，印度压根儿就没有飞饼啊！他们在北印度跑了一大圈都没见到飞饼这玩意儿。
　　在知乎上可以搜到这个问题：印度有飞饼吗？那个回答里面把印度的一种薄饼RumaliRoti（手帕饼）称为飞饼的原型，因为这个饼的塑形方法跟中国的飞饼很像，都是又抛又甩。但是如果你们看到这个手帕饼做出来的样子，可能无法联想到国内的飞饼，根本就是不同的两种食物嘛。
　　被传为飞饼原型的手帕饼
　　真相到底是什么？印度究竟有没有飞饼呢？
　　又要讲一个发生我太太跟我爸爸之间的故事。有次我们在上海的一家饭店里家庭聚餐，我爸兴致勃勃地介绍说，这家店有飞饼，而且还是个印度人做的。他觉得我太太是印度人嘛，自然喜欢吃飞饼。大概在很多中国人的印象里，印度人每天吃的就是飞饼和咖喱，就跟猫吃鱼、猴子吃香蕉似的。饭店里果然有个印度小哥在那儿甩饼，我太太问他哪儿来的？小哥自称德里人士。然而我们严重怀疑并不是，因为外观上不像原装德里人，倒是有点像比哈尔人（我很难解释怎么通过印度人的外观分辨产地，印度呆久了会有这方面的直觉），而且回答的时候犹豫了一下。可能问他这个问题的中国人很多，他干脆说德里了事，免得多费口舌。
　　我太太尝了那飞饼之后，神情非常复杂既惊讶，又疑惑；既不服气，又不得不服气；既觉得被骗了，又挺享受这种被骗。
　　因为，这既是飞饼，又不是飞饼。
　　要把印度飞饼的来龙去脉说清楚，必须从原料开始扒。
　　【Atta与Maida】
　　有人说北印度人爱吃饼，南印度人爱吃米饭。这个说法其实只说对了一半，南印度确实比北印度更爱吃米饭，但他们一样爱吃饼，饼跟米饭对半开，只不过南印度和北印度的饼完全不一样。
　　我有个朋友，跟着我三刷过印度，从南到北都走过了，东西两边还没来得及去。这人肠胃不大好，以前有次在泰国上吐下泻严重到去医院挂水，但即便如此也抵挡不住对印度的上瘾。可能这种真爱感动了毗湿奴大神，在印度期间一次都没闹过肚子，他很得意地介绍经验说：我每顿光吃饼不就行了嘛！吃饼总归是保险的吧，而且印度居然可以做出这么多种不同的饼，吃的饼都不重样！
　　客观来讲，中国各种饼的花样其实远比印度要多，然而饼在中国是不登大雅之堂的街头小吃，很容易被替代，缺乏存在感；但搁在印度，饼可是一种主食，你无法忽视饼的存在。我很早就注意到了印度饼的口感跟中国很不一样，过去一直以为是因为不放油、不起酥的原因，直到生活在这里，自己去买柴米油盐，才发现问题出在面粉。
　　我身为一个上海人，虽然很喜欢下厨，但从来没有点过面食技能树。对于北方人来说十分家常的和面擀面等日常技能，我是个彻头彻尾的小白。我太太从小在拉达克长大，受印度文化影响，面粉玩得有点溜（跟我相比）。我以前经常听她说起，有的东西要用Atta做，有的东西要用Maida做。我知道这是两种不同的面粉，但怎么个不同法却不甚了了。
　　后来查了维基百科才知道，Atta是一种用硬质小麦磨制的全麦面粉，含有较多的麸皮，有更高的蛋白质含量，但口感比较粗糙；而Maida则是一种去麸皮的低筋精白面粉，不同于一般意义的全麦面粉，类似于蛋糕粉，漂白过。
　　在印度，Atta是绝对的主流，而Maida是被妖魔化的。
　　几乎所有印度人都深信不疑：Maida这种好吃的精白面粉，吃多了对身体有害。我承认Maida确实不如Atta健康，精白面粉吃多了，比全麦粉有更高的风险罹患心脏病、糖尿病，但这些病跟那些饭都吃不饱瘦得跟猴儿似的印度穷人有啥关系？所以这个有害的说法其实就跟糖吃多了对身体有害、盐吃多了对身体有害一样，属于抛开剂量谈毒性的耍流氓。
　　另外一个争议在于，经过了漂白，Maida中含有四氧嘧啶（Alloxan）。1943年英国的一项动物实验显示四氧嘧啶会杀死兔子胰腺的细胞，从而诱发糖尿病；然而在后续的研究中，发现即便是高剂量的四氧嘧啶也不会对人类的细胞产生毒性，这可能是由于人类和啮齿动物对葡萄糖的摄取机制不同。
　　假如断章取义只宣传1943年那个结论的话，就很容易引起吃瓜群众对Maida的恐慌。这年头很多所谓的养生美容的营销都是这样的套路比如宿便学说，其营销核心并非你如果这样做会什么样的好处，而是你如果不这样做会有什么样的恶果。很多人被一吓唬，就乖乖掏银子了。我们中国也普遍存在添加剂恐惧症凡是添加剂都是有毒的。要是不这样宣传的话，绿色有机的东西怎么能卖得出高价呢？不把味精妖魔化，怎么能够卖给你更贵但主要成分依然是味精的鸡精、蘑菇精呢？
　　印度人民本来科普程度就不高，特别好忽悠，你只要穿个白大褂说啥他们都信。所以你们别看印度虽然还有好多人连饭都吃不饱，他们却特别注重原材料的有机天然，很多地方都禁用化肥农药。因此农作物一来产量低，二来长得歪瓜裂枣，但印度人挺高兴的，觉得这是有机纯天然健康食品，吃了就能长命百岁似的。与之形成悖论的是，他们却又极度嗜食油炸食品和甜食那些好不容易天然有机长出来的蔬菜，转眼就裹上玛萨拉面糊扔地沟油里炸了；在家做起甜品来，一碗原料配一碗糖，不齁死你不罢休。
　　这里我先不跟大家讨论这些食品健康问题。我个人推测Maida有害一说的流行，很可能跟以前印度人民穷了太多年有关。过去粮食不充足的时候，精白面粉肯定比全麦粉贵，在家天天吃全麦面粉的印度小孩儿偶尔吃上一顿精白面粉，自然会被惊艳到，然后跟家里吵着要白面。可过去印度的那些穷人，负担不起顿顿吃白面，所以Maida对身体有害的说法就流传开了。印度人民平时一贯神神叨叨，科普程度不怎么高，加上三人成虎，于是全国人民都把精白面粉视为洪水猛兽。一两代人下来，变成了一种根深蒂固的观念。大多数印度人的家里，都只吃Atta，不吃Maida。因为谣传经过了不断升级迭代之后，有些人甚至认为Maida中添加了无限多有毒有害的化学品搞得好像添加化学品不用钱似的。
　　需要说明的是，如今印度Atta反而比Maida的价格更高，这是社会供需关系决定的。在印度，鸡不同部位的价格是：鸡胸鸡腿鸡翅，牛羊腿肉当宝贝，排骨被嫌弃，跟中国刚好相反。
　　印度这边还有一种多谷物全麦面粉（MultigrainAtta），将各种各样的五谷杂粮混在一起磨成面粉。有次我太太买回来，发现黏性不好，弃之不用。结果这种多谷物全麦粉成了本健身狗的最爱，早上加鸡蛋牛奶拌成面糊做烙饼。拿到中国包装一下，绝对可以在中产小资圈里成为网红食物。
　　总之，我们这边被宣传为健康食品、相对小众的全麦面粉，在印度被玩出了花。
　　左：多谷物全麦面粉；
　　中：精白面粉Maida；
　　右：全麦面粉Atta
　　【第一大系：国民主食Roti】
　　来过印度的人一定都知道Roti和Chapati。Roti一词来自梵文Rotika，意思是面食或面饼，Roti经常译作印度面包，这是很不准确的；而Chapati一词，chapat意为拍打、平坦，引申的意思就是薄饼。理论上讲Chapati是Roti的一种，比方说Roti相当于馒头，Chapati就是高庄馒头，除此之外其实还可以有花卷馒头、肉馒头。但在很多场合这两个词被混用，都用来指称印度的一种全麦薄饼。
　　RotiChapati的标准照
　　我岳母和我太太在拉达克的院子里做一种发酵的厚面饼，也叫Roti，所以Roti范围更大。熟悉拉达克的人，或许能从这张照片推断出我家的位置。
　　Roti是印度最常见的主食，有几个特点全麦面粉、不用油、不加任何调味，不发酵，这可能是世界上最原始的一种面食形态。做法通常直接把擀好的饼放在一种叫塔瓦（Tava）的铁锅，这种锅就是一块有着微小弧度的圆铁盘（平的也有），可能是世界上最原始的一种锅子。
　　因其简单原始，Roti这种面食人人都能做，同时也是最廉价的主食。我2012年在印度拉贾斯坦邦金城的一个贫民窟，见识到了他们的因陋就简地上挖坑为灶，一个十多岁的女孩子架着塔瓦做Roti，另一个女孩子用石头磨辣椒面作为调味料。她们友好地分了一个饼给我，不知道是因为制作环境，还是因为她们用的是劣质面粉，那饼里面分明混了沙子。
　　穷人家的孩子早当家
　　我算了一下，这个面粉只要两、三块钱一斤，一个人一天吃一斤面粉不得了吧？弄点豆子、辣椒、盐烧个糊糊拌着吃，一个穷人每天只要五块钱就能活了。
　　这是我在阿姆利则金庙吃的免费食物，基本上印度穷人的低保食物就是这样的（还不如这个）。盘子里是绿豆糊糊，撕下Roti蘸糊糊吃。手里的油炸圈圈是一种面粉和糖做的印度甜品Jalebi
　　很有意思的是，印度人会以一个女孩子Roti做得好不好，作为标准来衡量她能否成为一名好的家庭主妇。标准也很简单看你面皮擀得圆不圆，擀得越圆就觉得你家务做得越好。我太太说她妈妈很厉害，擀面杖都可以不用，只要用手拍拍甩甩，就能拍出一张Roti；而她小时候一直擀不圆，她爸爸笑话她做的是印度地图。她妈妈还担心，连Roti做得都不圆，以后可怎么嫁人呀？不知道中国北方会不会通过擀饺子皮水平来衡量主妇的家务能力呢？
　　拉达克的印度小朋友用泥巴玩过家家，在模仿做Roti
　　我太太一直主张Roti是最健康的主食，从全麦、无盐、无油的角度来讲，确实比精白面粉、白米饭要健康一点。但Roti最大的问题是火烤出来的，印度人民习惯先铁板上烤，然后再放到明火上直接烧，经常会有局部焦炭化，也就是我们说的致癌物质。
　　阿姆利则金庙免费食堂的后厨
　　印度人喜欢把Roti在火上烧一下
　　Roti的默认做法是什么都不加的，跟白米饭一样，一些餐厅里会有加黄油、加蒜蓉的版本。而利用甩面的方法把Roti做得非常薄，就成了前文提到的手帕饼（RumaliRoti）。
　　虽然RumaliRoti甩饼的方法很炫，做出来依然是Roti味道
　　Roti不管从加工还是烹饪方式来看，都属于小麦面食的原始形态，在这一基础上的工艺升级，就产生一些升级版本。
　　【Roti升级版之一：Puri】
　　在古代，油是很金贵的东西，中国古代在植物油提取技术发明之前，只能用动物油进行烹调。我在印度从来没见过动物油，古代印度比较多的应该是酥油（Ghee，提炼牛奶脂肪做的油）。但无论如何，油炸和煎炒都是工业革命之后才出现在寻常老百姓生活中的。油炸的Roti叫做Puri，Puri就是油炸版本的Roti。油炸之后整个面饼会膨胀起来，看起来像个气球一样，我过去一直戏称这是印度版的油条。因为需要起大油锅，一般人家里很少做Puri，大多数都是外面的茶摊作为早餐和零食在卖，那锅油也不知道多久换一次，看起来永远是黑乎乎的。
　　Puri来自梵语Purika，意为填充、填满，引申为了馅饼的意思，那为啥这个Puri却是空心的呢？空心是为了让你自己塞馅料吃啊！Puri不是单卖的，没有任何饭店会只给你Puri而不给你馅料，最常见的馅料通常是土豆或鹰嘴豆。但没有人会真的把那些馅料塞到Puri里面吃，都是撕下Puri裹着馅料吃印度所有的饼都是这样吃的，饼配糊糊就跟饺子配大蒜、泡饭配咸菜一样天经地义。
　　Puri及其馅料。这张图顺便给大家看一下印度用香蕉叶做的一次性碗碟
　　我第一次听到Puri这个读音，马上就想到了以前在拉萨吃过的夏帕列（Shaphaley），藏语里夏是肉，帕列是饼子。当时就想莫非藏语里的帕列来自Puri？这个词在南亚很多语言里都是一样的。但事实上这只是个巧合，帕列是藏语中面饼的意思。
　　藏人做的夏帕列
　　【Puri的变种】
　　Puri有几个变种，首先是用精白面粉Maida做的豪华版PuriBhatura。Bahtura有点高级，不但用白面，还要用酸奶来和面，有时会放发酵粉，做完之后看起来就好像白富美版本的Puri，又大又好看。还有一种叫Luchi，在孟加拉邦附近的印度东部比较流行，也是白面做的，卖相不错，但这些饼子单独放在我面前的话，估计我分辨不出谁是谁。
　　Bhatura
　　Puri最出名的一个变种就是迷你版的灌汤油炸小球PaniPuri。Pani是印地语里水的意思，但这里的Pani指的是调味水（ImliPani），一般用罗望子、辣椒、各种玛萨拉，再加土豆泥、洋葱、鹰嘴豆等等，那种酸酸辣辣的味道很多女生一吃就上瘾。《摔跤吧！爸爸》这个电影里面，两个女儿最爱吃的零食就是这种PaniPuri。PaniPuri是一种印度经典的国民街头小吃，看起来很不卫生，然而极其受欢迎。
　　《摔跤吧！爸爸》里两个女儿吃PaniPuri
　　卖家秀里的PaniPuri
　　日常生活中的PaniPuri
　　这玩意怎么吃呢？通常都是小贩推着一个车，车上有一整袋已经做好的油炸小球、一大锅做好的馅料、各种瓶瓶罐罐的汤汁。他做的时候会从袋子里掏个小球出来，用拇指捏个洞，往里面灌各种酸爽的汤汁馅料，再用手递给你，你接过来必须一口闷，让汤汁在你的口中爆浆他一边做，你一边吃，画面很美有木有？但只要克服了这个心理障碍，我目前还没见过有不喜欢吃PaniPuri的女生。
　　找来一段街头现场制作PaniPuri的视频
　　我太太就是PaniPuri的忠实拥趸，不过她完全不像个印度人，非常介意食品卫生，从来不肯吃街边的PaniPuri，非要吃餐厅里做的。至于我个人只是单纯对这种零食无爱，倒是跟是否卫生没关系。
　　PaniPuri有好几个变种，比较常见的有：BhelPuri配膨化大米的版本；DahiPuri配酸奶的版本；SevPuri配油炸细面（Sev）的版本。这个只要印度人愿意，一千种一万种搭配也没啥问题。比方说我往里面塞老干妈，就是老干妈Puri；往里面塞红烧肉，就是红烧肉Puri。
　　SevPuri
　　【Roti升级版之二：Paratha】
　　Paratha是加了馅料的油煎Roti。
　　Paratha在北印度极为流行，几乎每个饭店都有Paratha，也几乎人人都会做Paratha。然而南印度这边却是难觅踪迹，甚至有些闭塞的南印度人都不知道这种食物。Paratha是Parat和Atta这两个单词的组合，Parat如今是一种盘子，Atta是全麦面粉，这个词的意思是在盘子里面做熟的多层面饼。
　　Paratha的做法有点像金华永康那边的麦饼，或者安徽的挞粿，步骤都是一样的和面、捏团、摊皮、包馅、滚平。但Paratha做得比这两种饼更薄，滚平的时候基本上把皮和馅都擀得黏在一起了。中国的馅饼，几乎无肉不欢，就连上海的葱油饼里都要加点肉末。但印度饭店里做的Paratha我只见过素的，网上搜到有鸡肉羊肉馅料，可我从没在现实中见过。我在自己家里做过牛肉Paratha，或许称其为藏式的夏帕列牛肉饼更为恰当一些。
　　安徽人民做挞粿
　　我家里做的牛肉Paratha
　　Paratha的最常见的馅料有三种：土豆、胡萝卜、奶豆腐（Paneer），只要不容易出汁水的食材都可以做馅料。吃的时候主要有三种辅料：黄油、酸奶、腌芒果在刚出锅的热饼上放一块黄油让其自然融化，再配着酸奶或腌芒果吃。话说这个腌芒果（AamKaAchaar）的味道对我来说非常惊悚，但印度人却非常喜欢，堪称印度老干妈。
　　我第一次吃Paratha是2013年在旁遮普邦阿姆利则的一个茶摊，当时对印度食物的了解还很肤浅，十分缺乏想象力（在印度旅行最大的意义之一就是不断挑战你的想象力）。茶摊做的Paratha已经涂好了黄油，同时给了一小碟酸奶（Dahi），我看当地人都用手撕下一块饼然后包着酸奶吃（印度的酸奶是半固体的），觉得难以接受这种又咸又油的饼怎么能跟酸奶搭配在一起吃！？然而尝试之后，竟然迷上了这种搭配，酸奶刚好中和了饼的油腻和咸辣，简直完美！以至于我后来吃Paratha要是没有酸奶，那才叫难以接受呢。
　　通过这件事，我发现人的味觉可塑性是很强的，一开始无法接受的黑暗组合，吃着吃着居然就爱上了。当然，能接受印度食物，不代表我愿意天天吃，对中国胃来说最大的慰藉还是一碗干干净净的热汤。
　　Roti这一系的饼，最常见的就是上面这几种，共同特点是：全麦、死面。由于对和面、发面、揉面没有任何技术上的要求，在印度上至八十老妪、下至六岁孩童都能做。
　　然而作为一个被中华美食把嘴养刁了的中国人，从个人口味上来讲，我从来都没喜欢过Roti（我知道有不少人还是挺喜欢的），在印度餐厅里我吃正餐点主食的优先顺序是：1。飞饼（喂，你都还没讲到飞饼呢！嗯，继续卖关子）；2。馕；3。炒面；4。米饭，如果以上都没有，我才会吃Roti系的饼。
　　【第二大系：异域来客馕】
　　馕（Naan）这个词来自于波斯语，意思就是面包、食物，据研究最早是可能是古波斯人在烧热的石头上烤出来的一种面饼。我相信馕应该是最古老的面食形式之一，毕竟小麦这种作物便是起源于中东的，烤馕的技艺长期以来历经千锤百炼，如今已臻化境。随着伊斯兰文明的传播，只要是有穆斯林的地方都有馕，做法相似，但并不完全一样。
　　不少中国人可能觉得新疆的馕和意大利的披萨看起来这么像，是不是有关系呢？所有以小麦为主食的民族都会烙大饼，然而馕和披萨并没有可比性。正儿八经的馕，必须得要用馕坑来做馕坑里的饼可不是水平放置的，而是贴在炉膛上的。你倒是把披萨贴在炉膛上试试。
　　中国的烧饼大概率也是馕的一个分支，烧饼相传是东汉时期由班超从西域带入的，最早叫胡饼，后来又叫麻饼。烧饼用的炉子跟馕坑看起来很像。
　　馕坑决定了馕和披萨是两种东西
　　馕坑是一种底大口小的烤炉，这玩意儿也是古波斯发明的，在波斯语里叫Tanur，意为泥炉，维吾尔语里的馕坑正是源于这个词。传到印度变成了Tandoor，用馕坑烤制食物的方法则叫做Tandoori，这个词被音译到中文里面就成了唐杜里。有一道在海外印度餐厅里很出名的印度菜叫做唐杜里鸡，不明就里的人可能会以为是某个叫唐杜里的人做的鸡，听起来很高大上有木有；然而兜个圈子再意译回来其实就是馕坑烤鸡，是不是一下子听起来就觉得有点low？
　　有次在南疆刚好看到当地人砌馕坑
　　虽然世界各地有不同的馕，但我坚定地认为，只有馕坑烤出来的才是真正的馕。而且穆斯林做的馕，就是要比非穆斯林做出来的好吃，穆斯林对食物那可是相当的讲究。
　　过去在上海的时候，我吃过新疆人做的馕，从来没觉得馕特别好吃。直到跑去了南疆之后，才明白馕一定要趁热吃。馕是一切面饼类食物登峰造极的终极形态，没有任何一种其他的面饼，能够在不用油和其他辅助调味的前提下，比新鲜出炉的馕更好吃。南疆当地人告诉我，那些打馕的，在南疆混不下去才会去北疆，北疆混不下去才会去内地，所以内地的馕只能呵呵了。
　　所以如果你觉得馕不好吃，那只有一个可能你没有吃到过真正好吃的馕。
　　打馕跟茶道一样，是一种玄学。顶级的馕，可遇不可求，你会觉得那根本就不可能是凡人的双手能够做出来的食物。一旦吃到，便如一遇杨过误终身，从此一切其他的馕都成了浮云，而那块馕会成为你记忆中永远的美好珍藏。
　　我生平曾为数不多有几次，被某样食物的美味，感动到像黯然销魂饭那样想要流泪。其中有两次都是因为吃到了神的双手制作的顶级馕，一次南疆某个路边馕，另一次是克什米尔某个弄堂馕。那番滋味，堪称此情无计可消除，才下眉头，又上心头。
　　克什米尔的馕，长得就像烧饼
　　我最早吃到南亚的馕，是在拉萨的娜玛瑟德尼泊尔餐厅，回想起来，那个馕的水准相当高。真的到了南亚，反而未必能找到这么好吃的馕。娜玛瑟德餐厅的馕是水滴形，这是他们拉薄面饼的一种手法，后来在有亚洲十大餐厅之称的德里Karim’s吃到的馕，也是这个形状，非常松软可口。
　　南亚馕之初体验却是在拉萨
　　克什米尔紧挨着新疆，所以克什米尔的馕跟新疆的馕一脉相承，表面也会戳排气孔，但要比新疆的馕要小两号。我那时候在拉达克教中文，冬天没啥东西可吃，最大的享受莫过于跑去列城的老城区，买几个热腾腾烫手的烤馕，看着黄油在馕上熔化这种碳水炸弹入口之后的莫大慰藉感，是什么山珍海味都比不上的。
　　列城的热馕是我人生中的美好回忆
　　为什么要花这么多的笔墨描述馕的美味呢？因为啊，我在不了解印度这些饼的原理之前，一直很困惑：大家都是面粉做的饼，明明有馕这么好吃的做法，为什么还要做Roti这种淡而无味的东西呢？如果说Roti是小麦面饼最原始的形态；那么馕就是我能想到的小麦面饼最巅峰的形态了。
　　后来我才明白，馕和Roti的差别，简直比小米粥和大米饭的区别还大。除了需要用馕坑之外，大部分的馕都是用精白面粉做的，会加盐和酵母；有的馕吃起来非常松软且有奶香味，这是因为和面的时候使用了酸奶，乳酸菌发酵醒出来的面团别有一番风味。
　　我太太在家里也做过馕，用酸奶和面，面团擀薄之后用手拉长贴在平底锅里，成型之后用明火燎一下，吃起来居然跟外面的馕还挺像的。
　　总之，馕作为一种伊斯兰文明带来印度的食物，自成一派，由于需要馕坑，不是每个饭店都供应得上，跟本土Roti系面饼有很大的区别。
　　【第三大系：南印度特色米饼】
　　然而无论是Paratha还是馕，这类面饼都在北印度更为流行，南印度人民有他们自己的心头好。你如果跑去一些印度餐厅，会发现南印度菜被单独列为一个分类。
　　南米北面的传统在印度同样成立北印度吃面饼，南印度吃米饼。南印度系的饼子们也是自成一派，而其关键原料就是发酵过的米浆。
　　南印度最流行的饼是一种叫做Dosa的脆薄米饼。根据对古代泰米尔的文献研究，这种食物在公元一世纪左右就已经出现了（个人对印度的历史考证表示存疑）。我第一次在印度吃到Dosa的时候，心想这不就是中国的杂粮饼嘛一块架在灶头上的大铁板，倒一点油，碎米浆往上面一浇，然后拿个勺斗刮平，做完之后是一种略带酥脆的饼。
　　勺子和刮铲二合一，不知道该说他们能将就还是聪明
　　Dosa标准照
　　但是这个Dosa吃起来的口味跟中国的杂粮饼可大不一样：首先，做Dosa的米浆，不仅仅是大米，里面还混有印度人最爱的黑豆（印地语DalMakhani，英语BlackLentils，需要先去皮。也可以用其他豆子替代）；其次，这个米浆是要提前做好然后发酵一晚上的，所以Dosa吃起来会有股酸酸的味道，会很奇怪；第三，Dosa端上桌的时候，通常已经把馅料卷在了里面，这会破坏饼皮的酥脆，而最常见的馅料就是玛萨拉洋葱土豆。
　　印度菜里面常用的一些豆子
　　由于先要把米和豆子磨碎，南印度这边家家户户都有粉碎机用来做浆，过去的年代则使用石磨，而如今你能在街上买到磨好、发酵好的袋装现成米浆。
　　Dosa总的来说可以接受，有些挺好吃，有些不那么好吃，跟所有薛定谔的印度菜一样，都是非标准化的，好不好吃拼人品。我在印度吃到过的最好吃的Dosa是在亨皮景区里的亨皮村（Hampi），那里有家专门做Dosa的家庭小餐馆，根据游客口味调整了配方，用的是没有发酵过的米浆，做出来是比较正常的米饼味道，并且还有香蕉Dosa、蜂蜜Dosa之类的非传统风味。
　　饭店里那种大尺寸的Dosa需要一块大铁板，一般人家里没有那个条件做，所以南印度人家里一般就用做Roti的塔瓦锅子做小号Dosa。既然这是一种公元一世纪就已经有了的食物，自然也有许多变种。
　　Dosa有两个常见的变种，Appam和Uttapam。
　　Appam这种饼又简单又美味，在米浆里面加上打碎的椰子肉，然后就像烙饼一样烙单面，中间部分是软软的椰香米糕，两边是又薄又脆的饼边。Uttapam外观上有点像米饼做的迷你披萨，在Dosa的基础上加厚加料，会在上面加各种各样的蔬菜，需要正反双面煎。
　　南印度人民明显对这种发酵过的米浆上瘾，用Dosa完全相同配方的米浆，还做出了一种蒸米饼Idly，其流行程度跟Dosa不相上下。
　　Idly是印度为数不多蒸制的食物，也是到目前为止，我最不习惯也不喜欢的印度主食。Idly的卖相其实相当好，看起来眉清目秀的，就跟中国国内的米饭饼很像。但是吃到嘴里你就会发现，这确实是米饭饼，不过是馊掉的米饭饼。因为Idly的米浆发酵过说白了就是馊掉。假如这个饭店用的米浆放的时间长一点的话，无疑馊味会更重。发酵的米浆油煎做成Dosa再配上玛萨拉，这种馊味会被盖住，但是蒸成Idly则会很明显。这就跟不新鲜的鱼不宜清蒸是一个道理。
　　专门用来做Idly的蒸格
　　忽略掉后面的调料是不是长得还挺小清新的？
　　倒是喀拉拉邦有一种叫做Vattayappam的蒸米糕，味道跟中国的米糕几乎一模一样，没有发酵变酸，没有加过玛萨拉，也没有甜得发齁。要知道这种正常味道的食物在印度可是非常稀有的，印度人会觉得没有加过玛萨拉的食物都是没有灵魂的，所以这种食物很小众。
　　看这外形很难想象是印度食物吧
　　顺便提一下，很多中国人吃不惯印度长条状的籼米，而南印度这边专门做Idly用的大米应该算是一种粳米，外观为椭圆状。我曾试过用这种大米做饭，缺少米饭的香味，黏性也远远不如中国大米。目前为止在印度吃过最接近中国大米口感和香味的，是克什米尔稻米。南亚著名的Basmati香米虽然是籼米，某些品牌如果先浸泡然后多加点水烧，也有办法烧出中国米饭的软烂口感。
　　上：Idly专用大米；下：Basmati香米
　　【墙里开花墙外香Parotta】
　　印度三大系的饼不发酵的全麦系、穆斯林带来的馕系、南印度的米饼系都介绍完了，而中国的飞饼貌似跟着三大系似乎都没有关系嘛，是不是可以认为印度真的没有飞饼呢？
　　不知道大家有没有注意到，中国的印度飞饼其实有两种：一种是饭店里面表演的飞饼，通过抛甩把面饼做得很大很薄，然后折叠一下油煎，切成小块上桌；另一种是超市里冷冻的印度飞饼，只要平底锅了加热一下就能吃，那是一种薄而酥脆、层次分明的油煎面饼。
　　饭店版本的飞饼
　　超市版本的飞饼
　　当我人生第一次在班加罗尔吃到Parotta的时候，我立马认了出来这就是飞饼的原型啊！Parotta的制作原理和方法跟中国超市版本的印度飞饼几乎完全一样：将精白面粉加盐（或鸡蛋）和面，做成油面团，将面团擀成面饼之后，再利用离心力将面饼甩大甩薄，做成一个类似于花卷的面团，把面团擀平之后在铁板上煎，从而制作出具有松脆口感层次分明的饼。
　　第一次在印度吃到的Parotta
　　Parotta揉好的油面
　　饭店里的Parotta都是批量生产的，效率很高，一般一块钱左右一个，我能吃三四个
　　Parotta甩面饼的视频
　　这种是卖相比较好的Parotta，做得很厚，连酱料5块钱一个。两个吃饱，三个吃撑
　　后来我发现印度除了圆形的千层Parotta之外，还有一种折叠成方形的手帕Parotta，无论是外形还是口感都跟中国饭店版本的印度飞饼无限接近。最大的区别就是中国的飞饼会做得更大、用更多的油，炸出来更松脆更好看。中国的印度飞饼抛甩到空中这一形式，确实有可能是受到了北印度RumaliRoti的启发，也正是这种浮夸猎奇的抛甩表演，使得飞饼有机会崭露头角风靡中国。要不然的话，中国那么多种好吃的饼，飞饼的口味也并无甚特别惊艳之处，恐怕早已迷失在茫茫饼海中。
　　折叠起来的方形Parotta，是不是就跟中国的饭店版飞饼很像了？
　　不过我没有查找到Parotta这种饼的起源说法，只知道最早在喀拉拉邦的Malabar地区横空出世，如今在整个南印度都能找到。Parotta这个词据说是Paratha在当地语言的异化，然而北印度的这种馅饼和Parotta无论是在制作方法还是口味上看不出关系，或许是南印度人把Paratha这个词直接借来用了一下。喀拉拉邦的Parotta要明显大于泰米尔纳德邦，大约有10寸左右，一个就能吃饱，而泰米尔纳德的Parotta只有6寸左右，两三个才能吃饱。
　　出于对精白面粉Maida毒性的恐惧，南印度人对Parotta很纠结：一方面不大待见Parotta，我南印度的哥们儿整天说这玩意儿吃多了有毒；另一方面几乎每家路边饭店都有卖Parotta，说明当地人其实还是喜欢吃，但又不敢多吃，只在饭店里偶尔吃吃。我有时不想吃家里的米饭，就会打包几个当饭吃，一个月最多也就吃一两次。
　　印度媒体上黑化Parotta的新闻
　　不过呢，Parotta确实也不太方便在自己家做，一来对和面有要求，需要把面粉揉出筋来，还要讲究油水分离，这样做出来才能层次分明；二来制作的时候需要较大的空间来甩面团，甩起来需要一定的训练，搞不好就弄得家里一片狼藉。或许是因为这些原因，这种饼从来没机会传播到北印度，所以如果你只到过北印度的话，是没有机会尝到Parotta的。
　　但是，喀拉拉邦和泰米尔纳德邦，恰恰是跟东南亚联系最为密切的地区，有大量泰米尔人、马拉雅姆人移民到马来西亚、新加坡、印尼等地，一些南印度的饮食也随之传了过去。比如说Appam传到了印尼就变异成了一种米粉、椰肉、棕榈糖做的蛋糕，在当地叫KueApam。
　　在印尼被重新发明的Appam米饼
　　当年喀拉拉邦的Parotta经由南洋，辗转传到中国之后，被重新发明了一遍，变成了我们口中的印度飞饼。由于餐厅饭店需要的只是一张南亚面孔而已，来彰显自己的正宗，于是产生了一种非常魔幻的因果那些来中国做飞饼的印度人，可能在他的家乡从未见过Parotta，甚至可能都不知道Parotta，到了中国接受了中国厨师的培训才学会了做印度飞饼。于是一个比我们更晚知道印度飞饼的印度人，在中国的饭店里给中国人制作一种脱胎于Parota、既是飞饼又不是飞饼的印度飞饼。
　　这正是文章一开头那个故事中，我太太之所以会既惊讶，又疑惑；既不服气，又不得不服气的原因。
　　不知道会不会有一天，中国的印度飞饼又回传到印度呢？
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　　背景简介：本文作者随水，草根公众号博主，野生纪实摄影师，历史、哲学、宗教爱好者，专注于南亚文化、喜马拉雅文化、宗教文化等主题，常年深入藏区、南亚、中东、中亚等地考察。目前定居南印度。文章2020年9月7日发表于微信公众号随水文存（被重新发明的印度文化（二）飞饼），风云之声获授权转载。