苏州卤鸭是江苏苏州松鹤楼的传统特色名菜。此菜色泽酱红，皮肥不腻，肉质鲜嫩，香酥入味，为苏州夏令冷盘名品。每年夏令上市，食者甚众。早在60余年前苏州《醇华馆饮食胖志》就有记载：“每至夏令，松鹤楼有卤鸭，其时江村乳鸭未丰满，而鹅则恰到好处，寻常菜馆多以鹅代鸭。
　　原料
　　母鸭20只每只重2000克
　　芝麻油。。。250克
　　绍酒。。。。1000克大料。。。。300克
　　精盐。。。。750克水淀粉。。。250克
　　猪肥膘。。。7500克酱油。。。。800克
　　碎冰糖。。。1500克白糖。。。。300克
　　红曲粉。。。750克葱结。。。。200克
　　姜块。。。。200克桂皮。。。。300克
　　烹制方法
　　1。将治净的嫩鸭斩去脚，猪肥膘刮洗干净，同放入有竹算垫底的锅中，舀入清水，盖上锅盖，置旺火上烧沸，撇去浮沫。然后加红曲粉、酱油、精盐、冰糖、桂皮、大料、葱结、姜块，用盘子压住鸭身，盖上锅盖用中火烧约1小时，将鸭上下翻动，冉用中火烧约1小时，取出，鸭腹朝上置大盘内晾凉。
　　2。取已经过滤的卤汁750克放入锅内，加进白糖，置旺火上烧至稠粘，用水淀粉勾芡，淋入芝麻油，盛入钵中晾凉。
　　3。将卤鸭改刀装盘，浇上卤汁即成。
　　工艺关键
　　1。鸭放入锅中，加入清水，以水平鸭身为度。
　　2。制好卤汁，卤鸭上桌，浇卤而食，始为苏州正宗风味。
　　风味特点
　　1。卤鸭系苏州松鹤楼传统名菜。每年夏令上市，食者甚众。早在60余年前苏州《醇华馆饮食胖志》就有记载：“每至夏令，松鹤楼有卤鸭，其时江村乳鸭未丰满，而鹅则恰到好处，寻常菜馆多以鹅代鸭。松鹤楼则曾有宣言，谓苟能证明其一骽之肉为鹅而非鸭者，任客责如何，立应如何。”以此足见松鹤楼卤鸭选料之严谨，注意保证质量，故声誉卓着，驰名遐迩，久盛不衰。每至卤鸭上市，品尝者纷至沓来，门庭若市。
　　2。此菜色泽酱红，皮肥不腻，肉质鲜嫩，香酥入味，为苏州夏令冷盘名品。

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