都有哪些豆(云南豆类有哪些)
读初中时,食堂里的师傅最爱煮的便是红烧豆腐,许是豆腐从小便在我心里烙下的深深的印迹,真心喜欢吃豆腐:客家菜里的酿豆腐(把老豆腐切成方块把中间掏空,放腌制好的肉沫)、川菜里的麻婆豆腐和家常豆腐(老豆腐切成三角形的块,先用油烙的两面黄再回锅,灵魂是勾芡),我以为世间好吃的豆腐仅止于此,来到云南以后,我才知道我还是肤浅了。包浆豆腐、臭豆腐(不是湖南的那种喔)、石屏豆腐、建水豆腐、七步场豆腐、倘塘黄豆腐,还有豆腐宴等等等等,豆腐,为七彩云南的名号添砖加瓦。
包浆豆腐
包浆豆腐,它最大特点就是无论怎样制作,坚韧的豆腐外皮里始终包裹着一坨融化的内馅儿。包浆豆腐也是唯一一款,怎么烹饪都不会出错的。蒸、煮、炸、烤、炒、煎,没有它不能安排的。
我最喜欢的吃法是来兴小区菜市场里的一家的做法:切成小块裹上蛋液以后油炸至表面金黄,用剪刀剪成小块,撒上一些折耳根、葱花、香菜、小米辣,和老板的秘制酱料拌匀,倒在一次性口杯里用牙签串着吃,绝了!
石屏豆腐
它的人生巅峰应该是疫情刚起的时候,那个时候全国人民被隔离在家苦心研究厨艺,石屏豆腐由此爆红于网络。与其他任何豆腐都不同的,石屏豆腐采用石屏当地地下‘酸水’制作而成,这种水质自然含卤,可代替传统的石膏点浆。所以,它略微带点酸气,从口感上来讲,并不是特别欢喜。最好的吃法应该就是煮在酸菜火锅里,或者烧烤。
烧烤之后,蘸云南特色的干辣椒碟、酱油碟、腐乳碟,都是非常不错的。
建水豆腐
看过《舌尖上的中国》肯定对它不陌生,10年舌尖对建水豆腐的介绍,让建水这座云南人的宝藏美味小城被大众熟知。建水的烧豆腐小个小个的,微臭重香,略带一点点的咸味。还有的建水豆腐,是把豆腐打成泥加入佐料以后再制成形。
食用方法是,放在炭火上烘烤,烤到表皮微焦黄,有一点点炸开就好了。这个时候的豆腐非常香,一定要趁热吃。
蘸腐乳汁吃绝对是最好的吃饭,腐乳汁让豆腐鲜上加咸,臭上加臭,喜欢吃的香菜可以加入香菜提鲜,美得很呐~
当然,干辣椒党也不言败,毕竟干香的辣椒面配烤的干脆的建水豆腐最能吃出豆腐的原味,就是有点烧嗓子。
倘塘黄豆腐
依然是陈晓卿老师带货,倘塘黄豆腐的点卤方式与建水类似,也是用酸浆点卤。但是,不同的是最后会用姜黄上色。云南十八怪里的那个"豆腐串起卖",说的就是它。
黄豆腐吃起来嫩嫩的,表皮会比内芯微微硬一丢丢,豆味很足,但也有点微酸。
倘塘黄豆腐的吃法,这里安利本地人最爱的,便是生吃。如果喜欢厚重的口味,便是将黄豆腐切厚片,盐油蒜,配上大葱或青椒或韭菜爆炒,不需要太多调料,也能get它的本质美味。
豆腐宴
在云南,呈贡、密祉都有出名的豆腐宴,密祉比呈贡的豆腐宴,制作的手法和材料都要更丰富,有:一碗豆浆,一豌豆花,一碗油炸豆腐,一碗豆腐肉圆子,一碗麻婆豆腐,一碗荷花豆腐、一碗毛豆豆腐煮大蒜、再来一碗野坝子黑肉鸡。
而曲靖也有一家豆腐宴,说是豆腐宴,其实还是以宣威菜为主,豆浆是免费喝的,豆腐为原料的菜喝没有密祉那般丰富,但是也值得带老年人去尝一下。
臭豆腐
此臭豆腐非湖南的臭豆腐,在16年回云南以前,我以为老豆腐放了长毛就只能做腐乳。刚回来云南,我最见不得我妈在市场买一块豆腐回来包得严严实实放在阳台上,等着它臭了以后才用猪油青蒜叶炒了吃,彼时见之躲之。
南苑小学对面有一家臭豆腐砂锅米线,每次老板娘跟我推荐臭豆腐砂锅米线时,我全身每一个细胞都在拒绝,直到有一次路过,也不饿,如就义般尝了一口,就爱上停不下来了。
一定要记得放薄荷,那是云南人的命。
注:图片来源于网络。
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