云南是哪个省的（云南被称为什么的王国）

　　雨季去哪好？当然是去云南吃菌子啦！
　　风物菌语
　　红伞伞，白杆杆。。。。。。
　　云南人：你吃菌闹着啦？
　　告别旱季的第一场雨，将云南正式带入雨季，同时也带来了云南人最期望的吃菌季。每年六月至十一月，是云南人一年中最忙碌的时候，菌子们个个整装待发、破土而出，准备飞向各地的餐桌。现在，正是吃菌子的最好时节。
　　云南人最盼望的吃菌季终于来啦。
　　云南人不吃蘑菇，在云南口语中，所有菌类皆可统称为菌，昆明话发音介，也叫菌子。一说到菌子，云南人可以滔滔不绝说个不停。。。。。。毕竟，全国没有哪里的人，能比云南人更懂菌子。
　　云南人有多爱吃菌？据报道，一位菌子的狂热粉丝每年至少要买5万元的野生菌来吃，从菌子上市一直买到下市。像现在的旺季，云南一个市场的野生菌日成交量可达500吨。
　　云南菌子交易市场上的新鲜菌子。图视觉中国
　　云南有多少种菌子呀？这是当地人最怕听到的问题，因为实在太多了。据统计，世界已知野生食用菌2500余种，云南有900余种，约占全球种类的36。
　　任君挑选的菌子们。图视觉中国
　　云南有多少能吃的菌菌？
　　被称为植物王国的云南，地形地貌错综复杂，几乎囊括了中国从黑龙江省漠河，到海南岛的全部气候类型。独特的地理环境和得天独厚的气候资源，孕育了丰富的食用菌资源。
　　昆明市琳琅满目的各类野生食用菌，带着森林泥土的芬芳飘香上市。图视觉中国
　　据统计，云南可食用菌类几乎包括了全国乃至全世界大多数的食用菌种类，占全国食用菌的三分之二。仅木水花市场在售的野生菌种类就有258种，昆明人爱吃的野生菌主要有青头菌、见手青等一二十种，牛肝菌就可细分为30多种。。。。。。云南的菜市场，就是一个微缩版的野生菌王国。
　　云南食用野生菌知多少。制图孙宝璐
　　见手青，还是见小人？
　　无论在云南还是外地，呼声最高的野生菌，一定是见手青了。虽有微毒，但凭着可以见小人这一特殊技能，成功出圈。传说每一个云南人都有一个吃见手青中毒的朋友，用昆明话来说，算吃着菌啦（意为吃菌中毒了，在平常口语中也有吃错药了的意思）。
　　上图：红见手。摄影万瑞；下图：黄见手。图视觉中国
　　见手青是牛肝菌家族中的一员，云南最为常见的见手青，是红见手和黄见手。红见手，也称美丽牛肝菌，菌区俗称红葱。黄见手，也称黄癞头，菌区俗称白葱。
　　见手青确实带有微毒，其伞背细瓤和杆部在被触摸后会变为青色，因此得名。不过一旦烹炒受热，毒性基本消失，如果吃了没有烹制成熟的见手青，很容易导致视神经出现幻觉，就是我们说的见小人，但它的鲜美腻滑，还是让无数人想要冒险尝试。
　　温馨提示：食用见手青一定要烹制成熟、彻底成熟。
　　被触摸后变为青色的见手青。
　　都说难看，长成这样怪我咯？
　　说松露难看，它应该比不过干巴菌，不过它完整的样子确实不如切开后耐看。在我们的印象中，松露应该是出现在高档的西餐厅，搭配精致的餐具。但在云南，过去会直接整块扔火里面烤，或者切大块炖鸡，所以也称块菌，除此之外，它还有个接地气的土名猪拱菌。
　　刚刚收获的松露，乍一看还以为是土块。摄影万瑞
　　传说此菌发出的某些气息，接近于母猪的体味，不知道公猪有什么小心思，总之会拱地几寸找出来吃掉，因此得名。野生松露虽为珍贵的食用菌，但在云南还无法和干巴菌、鸡枞菌论资排辈，是较为年轻的后起之秀。
　　还未完成全成熟的黑松露菌横截面，明明是心里美。图视觉中国
　　干巴菌有多难看？汪曾祺在《昆明食菌》中这样形容干巴菌：味道最深刻、样子最难看的，是干巴菌。这东西像一个被踩破的马蜂窝，颜色如半干牛粪。虽然难看，但也最贵，干巴菌是昆明市面上价格最高的野生菌。
　　这个角度的干巴菌，确实有点像马蜂窝。图视觉中国
　　菌如其名，干巴菌真的很干巴，但也很香！云南祖传腌制肉类制品被称为干巴，其中牛干巴、羊干巴较常见，而干巴菌的外观、气味都与之相似，因此得名。
　　品相、重量和洁净度是影响干巴菌价格的重要因素，独特的外形让干巴菌中常杂有松毛、泥沙，极难分拣，需要一丝丝地撕开才能去除杂物。干巴菌从出土到成熟要20天左右，在野生菌中并不多见，这也让好的干巴菌更显珍贵，每公斤可价值上千元。
　　羊肚菌。
　　羊肚菌，也称羊肚菜，因凹凸不平的菌盖像极了羊肚而得名，至于颜值嘛，喜欢羊肚的人都觉得它并不难看。人们食用羊肚菌的历史相对悠久，自古便被列为草八珍之一，当地还有年年羊肚菌吃够，八十还能满山走的俗语流传。野生的羊肚菌产量少而珍贵，味道尤为鲜美，市面上常见的多为人工种植的羊肚菌。
　　野生菌大军，少了我怎么行？
　　鸡枞（zng）几乎是云南各地的最爱。云南饮食长期田野调查者敢于胡乱曾说：云南有上百种野生菌，各地有各地的偏好，综合调查下来，鸡枞应该是最受广泛持久喜欢的菌子。
　　上图：市场上正在出售的鸡枞菌；下图：适合炸制的火把鸡枞。图视觉中国
　　食用鸡枞（或其他无毒野生菌）也有风险，请谨慎食用！
　　鸡枞菌生长在酸性土壤上的松树林中，因食用时会带有鸡肉的特殊香味而得名。整个雨季，鸡枞成片而出，品种繁多，各产地差异较大，仅从外观、大小、颜色区分，可分为黑、青、黄、白、红、火把鸡枞等不同种类，青鸡枞、黄鸡枞可以生吃，火把鸡枞适合炸制炼油。农历7月半雷雨天气最多，最好的火把鸡枞就出产于此时。
　　油鸡纵，拌饭有了它就有了灵魂。摄影吴学文
　　松茸，也称松口蘑，是极为珍贵的野生真菌，属于国家二级保护物种，对于气候、生长环境等要求十分苛刻，至今无法人工养殖。在云南无污染的高海拔原生态地区，有着品质最佳的野生松茸。
　　松茸的菌肉嫩白肥厚，有独特而浓郁的香气，不过这只是云南以外其他人认为的松茸，并不是云南人认为的松茸。
　　拥有独特而浓郁香气的松茸。图视觉中国
　　在过去，云南大部分地区并不喜欢吃松茸，还称其为臭鸡枞。后来随着松茸的爆红，越来越多的人慕名而来，松茸的身价也跟着大幅上涨，仗着得天独厚的地理优势，云南人自然不会坐视不吃，但若要论松茸在云南野生菌中的地位。。。。。。算了算了，话语权还是留给云南以外的人吧。
　　青头菌顶着一头灰绿色的菌盖，看着很危险，实则无毒。在云南当地菜市场，青头菌价格相对便宜且最为常见，是当地人餐桌上的常客菌。而外地人餐桌上的常客菌又会是谁呢？
　　看起来有毒，其实无毒的青头菌。摄影万瑞
　　竹荪，是寄生在枯竹根部的一种隐花菌类，褐绿色的菌帽、雪白色的菌柄、网状型如裙裾般从菌盖自上而下铺开，像一枚雪裙仙子缓缓降落人间。相比于一些奇形怪味的热门野生菌，竹荪口味清淡口感爽脆，是初试野生菌的外地人最好入门的选择。
　　雪裙仙子竹荪。
　　云南食用野生菌的种类实在太过于丰富，未提及的菌子们欢迎文末留言补充呀。
　　云南花式吃菌指南
　　不同的菌子有自己不同的脾气，云南人摸着菌子们的脾气，找到了与之对应的最佳吃法。好菌子只鲜给会吃的人，吃对了才能解锁各路菌子隐藏的独特香气。在云南，菌子被吃出了花，当地人可以一天不吃饭，却不能一天不吃菌。
　　竹荪入汤，鲜美至极。
　　给菌子刺个身
　　最朴素的吃菌方法，莫过于生吃了。松茸、鸡枞、松露、奶浆菌都可直接生吃，食材不经过任何调料的沾染，最大限度释放菌子原本的鲜味，细细品味，每种菌子的鲜都错落有致。
　　松露刺身。图视觉中国
　　人气最高的松茸刺身，切片后铺在冰盖上，芥末和酱油的加入好像再次唤醒了埋藏在泥土下的别样菌香。当地人常做的凉拌鸡枞，则是先用炭火烤熟，再加入蒜泥、辣椒、盐巴凉拌，菌体受热后立即收缩，锁住了菌子的水分，外香里嫩的菌子十分爽口。
　　煎烤后的松茸色泽金黄，香气诱人。图视觉中国
　　朴素吃菌更适合拥有独特而浓郁香气的野生菌，高端的食材，往往只需要最朴素的吃菌方式。
　　给菌子加点料
　　云南野生菌最传统且通用的烹饪方法，就是炒。当地人吃菌子，以炒为主，以煮为辅，即便是煮，煮前也要略炒。菌子鲜美，一般只需加一点青辣椒和蒜片，辅料就是油和盐，主要吃菌子的本味。
　　清炒芦笋鸡枞菌。GIF网络
　　不过干巴菌是个例外，炒干巴菌不放大蒜只放一点青椒丝，炒好的干巴菌香味特别浓烈，不夸张地说，一家炒菌，整栋楼都能闻到香味。而炒鸡枞则需要加点火腿丝，火腿丰富的油脂可以褪去鸡枞的土腥味，口味更加鲜甜。
　　松茸鸡油菌炒腊肉。图视觉中国
　　除炒以外，烩和煮也十分常见。青头菌菌肉厚实饱满，十分适合烩制，或在青头菌帽中，填入肉馅隔水蒸，就是酿青头菌，注意要把剔下的菌柄与肉同剁为馅，才是一道有灵魂的酿青头菌。
　　用青头菌煮汤可以加入腊肉或用高汤炖制，而煮制鸡枞菌汤，则不建议用腊肉，否则会掩盖掉鸡枞原本的鲜味，改用鸡汤为宜。
　　青头菌烩饭。摄影tedahaoniuniu图汇图网
　　想要重口一点，可以尝试黄焖见手青。切成大块的见手青口感层次分明，入口弹嫩的菌子表面，咬下后又很爽脆，中间部分又有点沙和面，最圆滑滋润的部分是菌帽。
　　这样接地气的吃法几乎适用于所有食用野生菌，需要注意的是在烹制过程中一定要用到足量的油，动物油脂可以最大限度激发出菌子体内的香气。
　　给菌子下个饭
　　终于轮到主食菌出场了。别管是什么菌，尽管往里面放。松茸包子、鸡油菌饺子、鲜菌馄饨。。。。。。虽然贵了点，但此等鲜味的主食菌可不是全年都能吃到的。
　　干巴菌炒饭。图视觉中国
　　火把鸡枞最适合炸制，炼出的鸡枞油用来拌面，香掉下巴。最奢侈的炒饭来自干巴菌，每份价格5080元不等，优质的干巴菌自带火腿香气，每一粒炒饭都被菌香紧紧缠绕。
　　名贵的羊肚菌则更适合做捞饭，醇厚的高汤包裹着花胶、鲍鱼的鲜香，挂满羊肚菌的菌盖，入口是满满的胶质和羊肚菌的鲜嫩。
　　羊肚菌汤。
　　下饭菌主打主食，价格虽比普通主食略高，但只需一份即可尝鲜，同时管饱。
　　给菌子洗个澡
　　云南最家常的花式吃菌，非菌火锅莫属。尤其是在当地人家里吃，市场上随便买了什么菌子就煮什么，用什么锅也没那么重要，最为关键的则是那锅煮菌子的汤。用鸡鸭鹅肉加宣威火腿煮出来的高汤，再去煮菌子，才是最地道的野生鲜上鲜。
　　菌子火锅，野生鲜上鲜。
　　还有一些像松茸冰激凌、干巴菌披萨、见手青刺身这样惹人眼球的新吃法，吸引了不少年轻吃货。不过再美味的野生菌，食用也是有风险的，请大家一定要遵循吃野生菌的4熟原则：
　　1只吃熟悉的菌子，种类越单一越好
　　2只吃烹制熟了的菌子
　　3选择足够成熟上市的菌子
　　4吃菌后尽量不要饮酒，熟悉去医院的道路
　　快来说说你最pick哪个菌菌？
　　END
　　文丨苏宸
　　图片编辑朱梦菲
　　审校杨春和
　　特别鸣谢
　　中国农史学会畜牧兽医史专委会常务理事杨春和
　　参考资料
　　《云南作物种质资源》黄兴奇
　　《绿了芭蕉红了花》敢于胡乱
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