▲ 雨季去哪好？当然是去云南吃菌子啦！ -风物菌语- ＂红伞伞，白杆杆......＂ 云南人：＂你吃菌闹着啦？＂ 告别旱季的第一场雨，将云南正式带入雨季，同时也带来了云南人最期望的＂吃菌季＂。每年六月至十一月，是云南人一年中最忙碌的时候，菌子们个个整装待发、破土而出，准备飞向各地的餐桌。现在，正是吃菌子的最好时节。 ▲ 云南人最盼望的＂吃菌季＂终于来啦。 云南人不吃＂蘑菇＂，在云南口语中，所有菌类皆可统称为＂菌＂，昆明话发音＂介＂，也叫＂菌子＂。一说到菌子，云南人可以滔滔不绝说个不停......毕竟，全国没有哪里的人，能比云南人更懂菌子。 云南人有多爱吃菌？据报道，一位菌子的狂热粉丝每年至少要买5万元的野生菌来吃，从菌子上市一直买到下市。像现在的旺季，云南一个市场的野生菌日成交量可达500吨。 ▲ 云南菌子交易市场上的新鲜菌子。图/视觉中国 ＂云南有多少种菌子呀？＂这是当地人最怕听到的问题，因为实在太多了。据统计，世界已知野生食用菌2500余种，云南有900余种，约占全球种类的36%。 ▲ 任君挑选的菌子们。图/视觉中国 云南有多少能吃的＂菌菌＂？ 被称为＂植物王国＂的云南，地形地貌错综复杂，几乎囊括了中国从黑龙江省漠河，到海南岛的全部气候类型。独特的地理环境和＂得天独厚＂的气候资源，孕育了丰富的食用菌资源。 ▲ 昆明市琳琅满目的各类野生食用菌，带着森林泥土的芬芳飘香上市。图/视觉中国 据统计，云南可食用菌类几乎包括了全国乃至全世界大多数的食用菌种类，占全国食用菌的三分之二。仅木水花市场在售的野生菌种类就有258种，昆明人爱吃的野生菌主要有青头菌、见手青等一二十种，牛肝菌就可细分为30多种......云南的菜市场，就是一个微缩版的＂野生菌王国＂。 ▲ 云南食用野生菌知多少。制图/孙宝璐 见手青，还是＂见小人＂？ 无论在云南还是外地，呼声最高的野生菌，一定是见手青了。虽有微毒，但凭着可以＂见小人＂这一特殊技能，成功出圈。传说每一个云南人都有一个吃见手青中毒的朋友，用昆明话来说，算＂吃着菌啦＂（意为吃菌中毒了，在平常口语中也有吃错药了的意思）。 ▲ 上图：红见手。摄影/万瑞；下图：黄见手。图/视觉中国 见手青是牛肝菌家族中的一员，云南最为常见的见手青，是红见手和黄见手。红见手，也称美丽牛肝菌，菌区俗称＂红葱＂。黄见手，也称黄癞头，菌区俗称＂白葱＂。 见手青确实带有微毒，其伞背细瓤和杆部在被触摸后会变为青色，因此得名。不过一旦烹炒受热，毒性基本消失，如果吃了没有烹制成熟的见手青，很容易导致视神经出现幻觉，就是我们说的＂见小人＂，但它的鲜美腻滑，还是让无数人想要冒险尝试。 *温馨提示：食用见手青一定要烹制成熟、彻底成熟。 ▲ 被触摸后变为青色的见手青。 都说难看，长成这样怪我咯？ 说松露难看，它应该比不过干巴菌，不过它完整的样子确实不如切开后耐看。在我们的印象中，松露应该是出现在高档的西餐厅，搭配精致的餐具。但在云南，过去会直接整块扔火里面烤，或者切大块炖鸡，所以也称块菌，除此之外，它还有个接地气的土名——猪拱菌。 ▲ 刚刚收获的松露，乍一看还以为是土块。摄影/万瑞 传说此菌发出的某些气息，接近于母猪的体味，不知道公猪有什么小心思，总之会拱地几寸找出来吃掉，因此得名。野生松露虽为珍贵的食用菌，但在云南还无法和干巴菌、鸡枞菌论资排辈，是较为年轻的＂后起之秀＂。 ▲ 还未完成全成熟的黑松露菌横截面，明明是心里美。图/视觉中国 干巴菌有多难看？汪曾祺在《昆明食菌》中这样形容干巴菌：＂味道最深刻、样子最难看的，是干巴菌。这东西像一个被踩破的马蜂窝，颜色如半干牛粪。＂虽然难看，但也最贵，干巴菌是昆明市面上价格最高的野生菌。 ▲ 这个角度的干巴菌，确实有点像＂马蜂窝＂。图/视觉中国 菌如其名，干巴菌真的很干巴，但也很香！云南祖传腌制肉类制品被称为＂干巴＂，其中＂牛干巴＂、＂羊干巴＂较常见，而干巴菌的外观、气味都与之相似，因此得名。 品相、重量和洁净度是影响干巴菌价格的重要因素，独特的外形让干巴菌中常杂有松毛、泥沙，极难分拣，需要一丝丝地撕开才能去除杂物。干巴菌从出土到成熟要20天左右，在野生菌中并不多见，这也让好的干巴菌更显珍贵，每公斤可价值上千元。 ▲ 羊肚菌。 羊肚菌，也称羊肚菜，因凹凸不平的菌盖像极了羊肚而得名，至于颜值嘛，喜欢羊肚的人都觉得它并不难看。人们食用羊肚菌的历史相对悠久，自古便被列为＂草八珍＂之一，当地还有＂年年羊肚菌吃够，八十还能满山走＂的俗语流传。野生的羊肚菌产量少而珍贵，味道尤为鲜美，市面上常见的多为人工种植的羊肚菌。 野生菌大军，少了我怎么行？ 鸡枞（zōng）几乎是云南各地的＂最爱＂。云南饮食长期田野调查者敢于胡乱曾说：＂云南有上百种野生菌，各地有各地的偏好，综合调查下来，鸡枞应该是最受广泛持久喜欢的菌子。＂ ▲ 上图：市场上正在出售的鸡枞菌；下图：适合炸制的火把鸡枞。图/视觉中国 食用鸡枞（或其他无毒野生菌）也有风险，请谨慎食用！ 鸡枞菌生长在酸性土壤上的松树林中，因食用时会带有鸡肉的特殊香味而得名。整个雨季，鸡枞成片而出，品种繁多，各产地差异较大，仅从外观、大小、颜色区分，可分为黑、青、黄、白、红、火把鸡枞等不同种类，青鸡枞、黄鸡枞可以生吃，火把鸡枞适合炸制炼油。农历7月半雷雨天气最多，最好的火把鸡枞就出产于此时。 ▲ 油鸡纵，拌饭有了它就有了灵魂。摄影/吴学文 松茸，也称松口蘑，是极为珍贵的野生真菌，属于国家二级保护物种，对于气候、生长环境等要求十分苛刻，至今无法人工养殖。在云南无污染的高海拔原生态地区，有着品质最佳的野生松茸。 松茸的菌肉嫩白肥厚，有独特而浓郁的香气，不过这只是云南以外其他人认为的松茸，并不是云南人认为的松茸。 ▲ 拥有独特而浓郁香气的松茸。图/视觉中国 在过去，云南大部分地区并不喜欢吃松茸，还称其为＂臭鸡枞＂。后来随着松茸的爆红，越来越多的人慕名而来，松茸的＂身价＂也跟着大幅上涨，仗着得天独厚的地理优势，云南人自然不会坐视不吃，但若要论松茸在云南野生菌中的地位......算了算了，话语权还是留给云南以外的人吧。 青头菌顶着一头灰绿色的菌盖，看着很＂危险＂，实则无毒。在云南当地菜市场，青头菌价格相对便宜且最为常见，是当地人餐桌上的＂常客菌＂。而外地人餐桌上的＂常客菌＂又会是谁呢？ ▲ 看起来有毒，其实无毒的青头菌。摄影/万瑞 竹荪，是寄生在枯竹根部的一种隐花菌类，褐绿色的菌帽、雪白色的菌柄、网状型如裙裾般从菌盖自上而下铺开，像一枚＂雪裙仙子＂缓缓降落人间。相比于一些＂奇形怪味＂的热门野生菌，竹荪口味清淡口感爽脆，是初试野生菌的外地人最好入门的选择。 ▲ ＂雪裙仙子＂竹荪。 云南食用野生菌的种类实在太过于丰富，未提及的菌子们欢迎文末留言补充呀。 云南花式吃菌指南 不同的菌子有自己不同的脾气，云南人摸着菌子们的脾气，找到了与之对应的最佳吃法。好菌子只＂鲜＂给会吃的人，＂吃对了＂才能解锁各路菌子隐藏的独特香气。在云南，菌子被吃出了＂花＂，当地人可以一天不吃饭，却不能一天不吃菌。 ▲ 竹荪入汤，鲜美至极。 给菌子＂刺个身＂ 最＂朴素＂的吃菌方法，莫过于生吃了。松茸、鸡枞、松露、奶浆菌都可直接生吃，食材不经过任何调料的沾染，最大限度释放菌子原本的鲜味，细细品味，每种菌子的＂鲜＂都错落有致。 ▲ 松露刺身。图/视觉中国 人气最高的松茸刺身，切片后铺在冰盖上，芥末和酱油的加入好像再次唤醒了埋藏在泥土下的别样菌香。当地人常做的凉拌鸡枞，则是先用炭火烤熟，再加入蒜泥、辣椒、盐巴凉拌，菌体受热后立即收缩，锁住了菌子的水分，外香里嫩的菌子十分爽口。 ▲ 煎烤后的松茸色泽金黄，香气诱人。图/视觉中国 ＂朴素＂吃菌更适合拥有独特而浓郁香气的野生菌，高端的食材，往往只需要最＂朴素＂的吃菌方式。 给菌子＂加点料＂ 云南野生菌最传统且通用的烹饪方法，就是炒。当地人吃菌子，以炒为主，以煮为辅，即便是煮，煮前也要略炒。菌子鲜美，一般只需加一点青辣椒和蒜片，辅料就是油和盐，主要吃菌子的本味。 ▲ 清炒芦笋鸡枞菌。GIF/网络 不过干巴菌是个例外，炒干巴菌不放大蒜只放一点青椒丝，炒好的干巴菌香味特别浓烈，不夸张地说，一家炒菌，整栋楼都能闻到香味。而炒鸡枞则需要加点火腿丝，火腿丰富的油脂可以褪去鸡枞的土腥味，口味更加鲜甜。 ▲ 松茸鸡油菌炒腊肉。图/视觉中国 除炒以外，烩和煮也十分常见。青头菌菌肉厚实饱满，十分适合烩制，或在青头菌帽中，填入肉馅隔水蒸，就是＂酿＂青头菌，注意要把剔下的菌柄与肉同剁为馅，才是一道有灵魂的酿青头菌。 用青头菌煮汤可以加入腊肉或用高汤炖制，而煮制鸡枞菌汤，则不建议用腊肉，否则会掩盖掉鸡枞原本的鲜味，改用鸡汤为宜。 ▲ 青头菌烩饭。摄影/tedahaoniuniu 图/汇图网 想要＂重口＂一点，可以尝试黄焖见手青。切成大块的见手青口感层次分明，入口弹嫩的菌子表面，咬下后又很爽脆，中间部分又有点沙和面，最圆滑滋润的部分是菌帽。 这样接地气的吃法几乎适用于所有食用野生菌，需要注意的是在烹制过程中一定要用到足量的油，动物油脂可以最大限度激发出菌子体内的香气。 给菌子＂下个饭＂ 终于轮到＂主食菌＂出场了。别管是什么菌，尽管往里面放。松茸包子、鸡油菌饺子、鲜菌馄饨......虽然贵了点，但此等鲜味的＂主食菌＂可不是全年都能吃到的。 ▲ 干巴菌炒饭。图/视觉中国 火把鸡枞最适合炸制，炼出的鸡枞油用来拌面，香掉下巴。最奢侈的炒饭来自干巴菌，每份价格50-80元不等，优质的干巴菌自带火腿香气，每一粒炒饭都被菌香紧紧缠绕。 名贵的羊肚菌则更适合做捞饭，醇厚的高汤包裹着花胶、鲍鱼的鲜香，挂满羊肚菌的菌盖，入口是满满的胶质和羊肚菌的鲜嫩。 ▲ 羊肚菌汤。 ＂下饭菌＂主打主食，价格虽比普通主食略高，但只需一份即可尝＂鲜＂，同时管饱。 给菌子＂洗个澡＂ 云南最家常的＂花式＂吃菌，非菌火锅莫属。尤其是在当地人家里吃，市场上随便买了什么菌子就煮什么，用什么锅也没那么重要，最为关键的则是那锅煮菌子的汤。用鸡鸭鹅肉加宣威火腿煮出来的高汤，再去煮菌子，才是最地道的＂野生鲜上鲜＂。 ▲ 菌子火锅，＂野生鲜上鲜＂。 还有一些像松茸冰激凌、干巴菌披萨、见手青＂刺身＂这样惹人眼球的新吃法，吸引了不少年轻吃货。不过再美味的野生菌，食用也是有风险的，请大家一定要遵循吃野生菌的＂4熟原则＂： 1 只吃熟悉的菌子，种类越单一越好 2 只吃烹制熟了的菌子 3 选择足够成熟上市的菌子 4 吃菌后尽量不要饮酒，熟悉去医院的道路 快来说说~你最pick哪个＂菌菌＂？ - END - 文丨苏宸 图片编辑 | 朱梦菲 审校 | 杨春和 *特别鸣谢 中国农史学会畜牧兽医史专委会常务理事杨春和 参考资料 《云南作物种质资源》黄兴奇 《绿了芭蕉红了花》敢于胡乱 本文系公众号【地道风物】原创内容 未经账号授权，禁止随意转载