奶酪是什么（100g奶酪营养成分）

　　奶酪？起司？芝士？乳酪？傻傻的分不清楚!
　　其实英文名都是cheese，大家不同地区的叫法和发音不一样而已。
　　Ricotta奶酪
　　一．奶酪的营养与健康作用
　　奶酪是欧美人日常饮食中重要的营养素来源，可提供大量高质量的蛋白质，矿物质，如钙。
　　（一）主要营养素
　　蛋白质，有助肌肉组织的形成。100g奶酪中含有25g左右的蛋白质。
　　钙质，可以强化骨骼结构。一块30g的埃蒙塔尔奶酪说含有的钙质相当于一碗牛奶的钙质。钙质含量最丰富的是半硬质和硬质奶酪，比如说埃蒙塔尔奶酪，差不多每100g奶酪中含有700-1200毫克的钙质。10份牛奶生产出1份奶酪。
　　矿物盐，提供所有人体活动，如智力，肌肉，荷尔蒙机能必需的磷，钾和镁。
　　维生素A，B和D，可以提高人体免疫力，抵抗感染。
　　脂肪，提供可以维持人体机能正常运转的基本动力。奶酪含有有限的饱和脂肪和胆固醇。
　　（二）主要健康益处
　　1．人体主要的钙质来源。美国＂每日三份乳制品运动＂提倡每天食用三份富含钙质的牛奶，奶酪与酸奶，以帮助减少包括骨质疏松症在内的各种营养性慢性疾病。
　　2．比较适合乳糖不耐症患者。乳糖不耐症是由于乳糖消化不完全而导致的肠胃病症状，比如胀气和腹泻。乳糖消化不良者可摄入奶酪而不至于不耐症，是由于奶酪特别是硬质奶酪，其钙含量远高于其乳糖含量的缘故。
　　3．有助于牙齿健康。食用奶酪能预防牙齿根面龋病，牙齿表面附着一层牙菌斑，与食物中的糖与淀粉发生化学反应产生酸性物质，酸值低于5.5时，牙齿珐琅质开始脱矿化，当重新高于5.5时，发生再矿化。而奶酪中的蛋白质，钙和磷能中和酸使珐琅质的矿物质加速再钙化，超过脱矿化的速度从而预防蛀牙。
　　（三）吃奶酪长胖么？
　　控制体重的关键是平衡每日摄入的总卡路里数与身体锻炼消耗。
　　卡路里并不是维持健康体重的唯一考虑，由于奶酪非常富有营养，特别是蛋白质与钙，所以适量的食用奶酪是有易于维持体重与健康的。
　　近年来奶酪制造商还生产出许多与传统奶酪口味结构相似，当卡路里与脂肪含量较低的奶酪，可供选择。
　　二．奶酪的分类
　　（一）新鲜奶酪
　　特点：含水量高，柔滑细腻的奶油状，奶味足；平滑易涂抹，质地易碎，保质期短。
　　代表有（意大利）瑞克特奶酪，（丹麦）奶油奶酪，（意大利）马斯卡朋奶酪，（希腊）飞达奶酪，（意大利）新鲜马苏里拉水牛球
　　Mozzarella水牛奶酪
　　推荐品尝：希腊沙拉（Feta奶酪），卡布里沙拉（Mozzarella水牛奶酪），Ricotta蛋糕（Ricotta奶酪）
　　意大利名菜Insalata Caprese
　　传统的飞达芝士沙拉
　　（二）软质熟化奶酪（白霉奶酪）
　　特点：外表有一层皱皮，一旦切开就停止了熟化，初期偏硬熟化后内心变软，易于融化，保质期短，口味从清淡到浓郁。
　　代表有（法国）卡门贝尔奶酪，（法国）布里奶酪
　　布里奶酪
　　推荐品尝：向日葵蛋糕（Camembert奶酪），布里奶酪（Brie奶酪）
　　卡门贝儿干酪，味道非常鲜美。
　　（三）半硬质和硬质奶酪
　　特点：硬的质地随着奶酪成熟变得更加有颗粒感并且易碎，可以切片切条切块，含有丰富的坚果香，水果香与奶油香，并随着奶酪的成熟变得浓郁。一般而言融化性不错，保质期较长。
　　代表有：（英国）车达奶酪，（荷兰红波）爱达姆奶酪，（荷兰黄波）高达奶酪，（瑞士）瑞克莱特干酪，（瑞士大孔）埃蒙塔尔干酪，（瑞士）格吕耶尔干酪，（意大利）帕玛森干酪，（意大利）马苏里拉干酪
　　推荐品尝：黄金培根卷（意大利Mozzarella干酪），塔塔牛排（意大利帕玛森干酪）
　　黄金培根卷（意大利Mozzarella干酪）
　　塔塔牛排（意大利帕玛森干酪）
　　（四）烟熏和风味奶酪
　　特点：一般有半硬质或硬质奶酪经过烟熏赋予特殊的风味。
　　推荐品尝：风味奶酪
　　（五）蓝纹奶酪
　　特点：乳制品的白色中掺杂着漂亮蓝绿色的霉质。带有蓝霉特有的香气及刺激性风味，风味浓郁强烈。
　　代表有（法国）洛克福蓝纹奶酪，（意大利）葛贡佐拉蓝纹奶酪，（英国）斯提尔顿蓝纹奶酪
　　推荐品尝：蓝纹帕尔玛小点（Blue奶酪）
　　意大利经典帕尔马火腿配蓝纹乳酪
　　（六）山羊奶酪
　　特点：以山羊奶为原料说做成的奶酪。内部颜色纯白，看起来类似于新鲜奶酪或白霉奶酪，但是气味独特，入口比较松散。以法国品种最多。
　　推荐品尝：山羊奶酪（Chevre 奶酪）
　　（七）洗浸式奶酪
　　特点：在成熟的过程中经由盐水或酒浸洗过，表面带有湿气，大多数具有独特而强烈的味道，入口却柔润醇厚。
　　推荐品尝：榴莲蛋糕
　　三．瑞士奶酪及代表菜式
　　瑞士奶酪/阿尔卑斯奶酪
　　瑞士人在公元前就开始制作奶酪，奶酪作坊都在阿尔卑斯山上。两千多年的变迁中，瑞士的奶酪生产传统一直备受尊崇，虽然产量大大增加，但工艺、质量和风格却没有受到工业化大规模生产的冲击，品种繁多的传统奶酪，至今仍是深得人们喜爱的桌上佳肴。
　　代表奶酪有 埃蒙塔尔Emmentaler、瑞科莱特Raclette和格吕耶尔Gruyere
　　爱蒙塔尔奶酪表层有发酵过程中形成的许多气孔，这种迷人大孔被其他国家认为是瑞士奶酪的形象代表，所以在美国也叫＂瑞士奶酪＂，它味道鲜美，有果仁香气。
　　瑞科莱特奶酪一个像车轮一般的硬质奶酪，在瑞士是将奶酪的切面用火烤融化趁热刮下来，浇在煮熟的土豆上食用。名字的由来是取自发文＂刮取＂的意思。
　　格吕耶尔奶酪充满醇厚的奶香，可以做零食干吃，也可以做成菜肴。
　　推荐品尝：奶酪火锅（Emmentaler奶酪与Comte奶酪）
　　奶酪板烧（Raclette奶酪与Emmentaler奶酪）
　　奶酪火锅
　　在阿尔卑斯山村，奶酪火锅是冬季的食物，但它是如此美味又如此瑞士，还是领略奶酪滋味的最好方式，所以，游客们才不管什么季节呢，既来了瑞士，就要点这么香喷喷热乎乎的一锅。而且奶酪火锅在瑞士是最平民的食物，如果去餐厅，它也往往是最物美价廉的菜式。
　　奶酪火锅的锅底原料，必不可少的有三样：奶酪、白葡萄酒、淀粉。
　　步骤一，备料。两种奶酪一半一半，刨成丝或切成小条；调制水淀粉备用；
　　步骤二，锅里放白葡萄酒，这样的2人份小锅，用去半瓶白葡萄酒，加热煮至微开；
　　步骤三，酒煮开后，慢慢放入奶酪条，一边不停搅动；小火继续搅动至奶酪全部融化，同时准备加水淀粉；
　　步骤四，加入水淀粉；搅至均匀光滑的稠羹状，就基本成了。最后大厨会加一点儿樱桃酒。
　　蘸奶酪的面包块，是用头天的普通咸面包（用法棍代替），切成麻将大小。配奶酪火锅的，最好是一杯白葡萄酒。诸事齐备，那就开吃吧！热气腾腾、奶香扑鼻、秀色可餐、大快朵颐，别忘了要经常搅动锅底。
　　Raclette乳酪板烧
　　瑞士奶酪的最过瘾吃法——对，烤奶酪Raclette！
　　这是瑞士传统的阿尔卑斯菜肴，做法很简单，将奶酪烤融，刮下来，就煮熟的小土豆吃，以酸黄瓜等配盘。过去阿尔卑斯山民是用柴火烤食奶酪，一家人着炉火，边烤边吃。现在则改用电炉，在餐馆，多由厨师代劳，烤好刮在盘子里，连配菜一起上。还有种更简化的做法是用厚面包片代替连土豆，不用配菜，烤好的奶酪直接刮到面包上，就成了，一般是路边快餐这么做。瑞士家庭版的烤奶酪怎么吃呢？奶酪放到小烤盘里，加上蘑菇片，放进烤炉中——这种＂铁板烧＂似的电烤炉有两层，上层是快烤区，可以用来烤肉；下层是均匀加热区，专用于烤奶酪。
　　奶酪板烧注意事宜：
　　1，不是什么奶酪都适合烤着吃，吃Raclette要选质地紧致、鲜美醇香的硬质奶酪，用瑞士高山奶酪最合适，例如瑞科莱特干酪，埃蒙塔尔干酪，拉丝效果好的莫泽瑞拉干酪也可以用作烤奶酪；法式的软奶酪直接吃就好了，也不适合烤来吃；尤其不能用超市那种做三明治的小包片状奶酪，那个味道太寡淡。
　　2，自己在家做山寨版Raclette，可以很简单，也好吃——至少能解馋：在超市买大块的硬质奶酪，切厚片，没有烤箱的，用微波炉加热就行了；配菜的土豆选面一些的，白水煮熟，不要加盐，因为奶酪已经很咸。