咖啡为什么是酸的（咖啡豆烘焙越深越酸）

　　你喝过酸酸的咖啡吗？你会觉得酸酸的咖啡味道很奇怪吗？对于很多咖啡初识者来说，咖啡酸酸的总觉得有点无法接受咖啡的味道和酸味混在一起用觉得怪怪的。
　　经常喝单品咖啡的朋友，一提到酸酸的咖啡大多都会联想到耶加雪菲这支豆子，的确耶加雪菲是酸性咖啡的代表。没有接触过单品咖啡的入门小伙伴们可能就纳闷了，咖啡怎么是酸的呢？咖啡酸了是不是就是过期了不好的劣质咖啡呢？其实此酸非彼酸，咖啡中含有数百种酸性化合物。今天就主要介绍几种影响口感的咖啡中的酸。
　　咖啡豆里面具有酸性的有机化合物，可由植物自行合成，并含有碳分子的弱酸芳香物。
　　有机酸包括柠檬酸，苹果酸，酒石酸，醋酸，绿源酸，磷酸。
　　【柠檬酸】
　　柠檬酸是一种重要的有机酸，咖啡中的柠檬酸是咖啡树进行呼吸作用时的产物之一，柠檬酸的多少可以用来判断生豆是否新鲜。随着咖啡樱桃成熟度上升，柠檬酸含量将会减少并伴随转化为更多的糖分。在烘焙中柠檬酸在浅烘焙中达到峰值，随着烘焙进行到后期不断遭到分解破坏。
　　【苹果酸】
　　苹果酸存在于苹果，山楂，葡萄等果实中，生豆的苹果酸浓度低于柠檬酸，经过烘焙后浓度降到只占生豆重的0。10。4，一般将苹果酸归类为香酸。
　　【酒石酸】
　　酒石酸存在于多种植物中，如葡萄和酸角，是葡萄酒中主要的有机酸之一，也是咖啡涩感来源之一。
　　【醋酸】
　　醋酸也叫乙酸，冰醋酸，是一种有机酸。典型的脂肪酸，为食物内酸味及刺激性气味的来源。在咖啡中，它主要来源于咖啡后置处理过程中的发酵步骤，所以相比水洗发酵过程日晒咖啡而言，水洗咖啡中的醋酸含量普遍要高。烘焙过程中烘焙机中的压力有利于显着增加乙酸含量，并有利于保持挥发性酸质，提高咖啡品质。少量的乙酸使咖啡具有酒酵香，但是如果过量就会使咖啡产生醋苦味。
　　【绿原酸】
　　绿原酸是目前所有咖啡生豆中普遍存在的一种酸类，占咖啡净重的68。而咖啡是全世界物种中含有绿原酸最多的植物。绿原酸为咖啡酸感和苦感的重要来源，并对人带有轻微神经刺激作用。绿原酸是咖啡中的主要酸性物质之一。绿原酸共有两种同分异构体，烘焙过程中被分解的单咖啡酰酸和不会被分解的二咖啡酰酸。其中二咖啡酰酸会使咖啡产生苦味和金属味。在烘焙过程中，绿原酸会被分解为奎宁酸和咖啡酸，这两种酸会提升咖啡的涩度和口感。
　　【磷酸】
　　磷酸是在肯尼亚咖啡中发现的具有高浓度的无机酸，从而使肯尼亚咖啡具有唯一性和卓越的酸度。咖啡里的磷酸大约只占整个咖啡物质的1，并且主要来源于土壤的植酸水解。在烘焙中，随着烘焙度不断的加深磷酸含量反而增加。磷酸会增加咖啡的明亮度与甜感。
　　咖啡中的酸多种多样，这几种是最主要的酸。
　　而这些有机酸在烘培前后的都会有增减的效果。
　　但这不是我们喝咖啡时所感受到的酸味。我们尝到的酸味，主要来自烘焙过程中产生的变化效应。
　　通常我们在烘焙咖啡生豆的时候，咖啡生豆中的一些成分会发生化学反应，形成新的酸。
　　比如：咖啡豆在烘培时绿原酸持续降解为奎宁酸等等～
　　中浅烘培酸味明显
　　中度烘培酸味适中
　　中深度烘培酸味比较低
　　重深度烘培酸味几乎无，但苦味重
　　每种酸的强度浓度都不同，咖啡豆酸味成分与比重与咖啡生豆所含的成分也是相关的，选择什么类型的咖啡豆也会在一定程度上影响酸味的产生。。。。。。
　　生长在较高的海拔的咖啡，酸香物较丰富，但油脂浓度却比低海拔咖啡低，这两个因素使得高拔咖啡酸味较强。书面记载：可从危地马拉八大产区中，海拔最高约在2000公尺的微微特南果（位于西北部与墨西哥接壤）和怀哈内斯（位于东南部与萨尔瓦多接壤）得到印证，这两区咖啡酸味明显高于包括安地瓜在内的其他六区。
　　另外，海拔每升高100公尺，温度降低摄氏度0。6度，研究更发现每升高300公尺，咖啡豆的蔗糖含量就增加10。原则上，酸香物与蔗糖含量越高，咖啡越香醇。这是因为海拔较高，温度较低且日夜温差大，可减慢咖啡的生长速度，累积更多的养分。蔗糖在烘培过程会洐生更多的酸香物，这就是高海拔硬豆之酸香度远优于较低海拔软豆的原因。海拔、品种以及复杂的基因特质与生态系统都间接影响咖啡风味。
　　咖啡的酸味是形容一种活泼、明亮的风味表现，这个词有点类似于葡萄酒品评中的形容方式。假若咖啡豆缺乏了酸度，就等于失去了生命力，尝起来空洞乏味、毫无层次深度。酸度有许多不同的特征，像来自也门与肯尼亚还有埃塞尔比亚的耶加雪啡和西达摩的咖啡豆，其酸度特征就有着袭人的花果香味以及类似红酒般的气息。
　　而还有一种就是尖锐呆板的酸，没有香气的死酸。喝起来像醋一样难吞下去。
　　咖啡果酸是合情合理的，甚至于这才是真正天然的状态，绝对不是腐败也不是臭酸。
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