都有哪些蔬菜（100种最普通的蔬菜）

　　十字花科是人类的菜园子，菜市场若没有了十字花科蔬菜，简直好比华语乐坛缺少了汪峰，憾失半壁江山。涉及到的物种只有区区7个：芸薹属御三家占大头，萝卜属独苗儿紧随其后，还剩下三个小众蔬菜。芸薹属Brassica
　　图1。0白菜型油菜
　　1、芸薹B。rapa，原产地中东，后随亚欧大陆贸易路线向四周传播，经印度传入中国，逐渐成为我国人民最离不开的蔬菜，变种、亚种或品种极为丰富，简直是包罗万象。大致可分为4个类型：叶用型、薹用型、根用型和油用型。油用型即白菜型油菜，目前作为油料作物已经式微，栽培面积远不如欧洲油菜，略过不提。
　　图1。1大白菜
　　图1。3娃娃菜
　　图1。4小白菜
　　图1。4鸡毛菜
　　图1。5青菜
　　图1。6紫色型的青菜
　　图1。7塌棵菜
　　叶用型，外观迥异，千变万化。白菜subsp。pekinensis是北方冬季菜市场的擎天白玉柱，架海紫金梁，小白菜、鸡毛菜是不同阶段的白菜幼苗，娃娃菜是袖珍型白菜；青菜subsp。chinensis的各地俗名不一，也有叫小油菜、小白菜或瓢儿白的；塌棵菜subsp。narinosa主产南方，叶子以叶镶嵌的方式贴地生长，叶绿素含量最高，据说霜打后口味更佳。
　　图1。8天津绿白菜
　　图1。9野泽菜var。hakabura，产地日本
　　图1。10小松菜subsp。perviridis，产地日本
　　图1。11水菜subsp。nipposinica，产地日本
　　栽培芸薹源于中东，但各种白菜型蔬菜却都是在东亚被驯化而来的，说是我国原产也不算离谱（日本也有一些特有亚种或变种）。白菜的出现，使传统的青青园中葵黯然失色，逐渐退出历史舞台。苏东坡盛赞白菘类羔豚，罗土出熊踽，认为白菜比羊羔、熊掌亦不惶多让，但他也只吃过散叶的白菜，像现在卷叶的白菜最早现于在明末清初，他没赶上。
　　图1。12紫菜薹
　　图1。13广东菜心
　　图1。14芜青
　　薹用型，以花薹为食用部分。著名的有紫菜薹var。purpuraria和广东菜心subsp。parachinensis。前者因含花青素而呈紫红色，质地脆嫩、清甜无渣，通常炒食；后者以整条白灼为上，老广尤爱之。根用型即芜青subsp。rapa，块根有点像圆萝卜，表皮或白或紫，淀粉含量高，口感偏于绵软，与萝卜绝不类似，高寒山区用以代粮。
　　图2。0羽衣甘蓝
　　2、甘蓝B。oleracea，起源于地中海周边，南北朝时期传入中国。甘蓝之于欧美，犹如白菜之于我国，在我国人民生活中的地位次于芸薹，可列为榜眼。其形态变化能力犹胜芸薹，可分为叶用型、薹用型、茎用型、芽用型、花用型等五个类型，还有一个观赏园艺变种羽衣甘蓝var。acephala，性耐寒，风雪亦不能奈它何，北方城市街头花坛常有。
　　图2。1正常的卷心菜
　　图2。2扁的卷心菜
　　图2。3牛心包菜
　　图2。4皱叶包菜
　　图2。5紫甘蓝
　　图2。6皱叶甘蓝
　　图2。7抱子甘蓝
　　叶用型又有结球甘蓝和不结球甘蓝两个品种群。前者在国内常见，卷心菜var。capitata、紫甘蓝均属此类；后者更流行于欧洲，国内也有引进栽培，如爱烫头的皱叶甘蓝var。sabellica，莫名其妙被誉为中产阶级食谱标配之一，其实不太好吃。芽用型即抱子甘蓝var。gemmifera，腋芽形成的小球即为食用部位，一般烤着吃，苦味略重。
　　图2。8芥蓝
　　图2。9苤蓝
　　甘蓝系蔬菜多在欧洲育成，薹用型的芥蓝var。alboglabra却是在中国南方培育出来的。芥蓝的茎明显比菜心更粗，不宜整条白灼，可斜切成片生炒。真正的茎用型是苤蓝var。gongylodes，又名球茎甘蓝，公元1世纪在德国育成，其茎膨大成圆球状，有绿、白绿和紫红3种色型，质地脆嫩，鲜食腌制两相宜。这两种多见于南方，北方偶尔有售。
　　图2。10花椰菜
　　图2。11西蓝花
　　图2。12罗马花椰菜
　　甘蓝的花用型，有花椰菜var。botrytis、西蓝花var。italica和罗马花椰菜等。花椰菜的食用部位是由总花梗、花梗和未发育的花芽密集而成的乳白色肉质头状体，也有橙、绿和紫等彩色型；西蓝花一般呈绿色，由已分化的花蕾组成。罗马花椰菜更是骨骼清奇，以一种特定的指数式螺旋结构生长，所有部位都是相似体，界面对密恐患者极不友好。
　　图3。1芥菜，具体变种品种就不分了，我也认不清
　　3、芥菜B。juncea，黑芥B。nigra和芸薹B。rapa的杂交种，起源于地中海周边，自然扩散至中国后被驯化成栽培作物，最终产生了一系列变种和品种。芥菜是芸薹属御三家中的最后一家，地位虽不能与芸薹、甘蓝抗衡，但在我国菜市场上也占有重要席位，只不过在南方的分量更重一些，在北方只能沦为配角。
　　图3。2多裂叶芥
　　图3。3包心芥菜
　　图3。4雪里蕻
　　叶用型，鲜食叶用芥菜品系主要有：苦菜var。integrifolia，叶柄基部不膨大、苦味浓烈；皱叶芥菜var。crispifolia，叶柄基部膨大、苦味较淡；多裂叶芥var。multisecta，叶片裂成细丝状，苦味极淡，江浙多食之；以及新品种包心芥菜，叶片脆嫩，几乎没有苦味。另有雪里蕻var。multiceps，叶片厚实，叶柄紧致，通常盐腌作食用，很少鲜食。
　　图3。5芥菜疙瘩
　　根用型，北有芥菜疙瘩var。napiformis，南有大头菜var。megarrhiza，此二变种均以肉质块根见长，并没有特别明显的区别，现在可能已经合并，统一称为芥菜疙瘩。供食用部分即地下块根，鲜食口感味道均不佳，一般用于盐腌或酱渍，或和萝卜同切成细丝作辣菜食用。傻大黑粗的疙瘩咸菜，北方咸菜缸或咸菜摊常见，即此物也。
　　图3。6抱子芥
　　图3。7抱子芥
　　图3。8榨菜
　　我国有三大茎用型芥菜。其一抱子芥var。gemminfera，腋芽肥大脆嫩，以短缩茎为主要食用部分，有淡淡的苦味，可清炒亦可炖煮，说它是芽用型也行。主产西南，以四川为盛，俗名儿菜，近年来亦进军北方市场。其二是闻名全国的榨菜var。tumida，又名瘤茎芥，茎膨胀，叶柄基部呈高低不平的瘤状，通常以腌制好的面目出现，勉强算是茎用型吧。
　　图3。9笋子芥
　　图3。10芥菜薹
　　茎用型芥菜之三，笋子芥，又名棒菜、芥菜头，未见于《中国植物志》。其茎部膨大呈肉质棒状，形态略似莴笋，脆嫩多汁，食法多样，炒食，凉拌或煮汤均可。我国西南及长江流域栽培较多，尤以四川所产品质最佳。另，《中志》亦未收录专门的薹用型芥菜变种，但部分地区确有取芥菜花薹食用的习惯，略。
　　图4。1欧洲油菜
　　图4。2蔓菁甘蓝
　　4、欧洲油菜B。napus，芸薹和甘蓝的杂交种，性状偏向于甘蓝，主要油料作物之一，各地的油菜花田多是本种，嫩茎叶和花薹亦可作蔬食，但市面上少见。另有变种蔓菁甘蓝var。napobrassica，东北称布留克，江苏称洋大头菜，块根供蔬食，盐腌或酱渍，又可炒食或煮食，生吃也行。注意，块根露出地面部位为青紫色，可与芥菜疙瘩、芜青相区别。萝卜属Raphanus
　　图5。1大根
　　图5。2青萝卜
　　图5。3红萝卜
　　图5。4樱桃萝卜
　　5、萝卜R。sativus，有研究认为起源于中国北方，但有更多证据证明其原产地更可能是印度及地中海地区，进入中国很早，《诗经》中就有提及。栽培品种极多，在我国至少有1000余种，肉质根的大小形态、质地口感以及表皮颜色各有不同，吃法亦是丰富多彩，可生可熟，可盐可甜，可炒可煮，可腌可酱，不一而足。萝卜缨子也能吃，剁碎可作馅料。
　　图5。5耙齿萝卜
　　小时候买过一套《植物奇观》，书中提到一个特殊的萝卜品种粑齿萝卜，如大拇指粗细，筷子般长短，被视为清心润肺的美好汤料；前几天忽然想起来，查了一下得知正确叫法应该是耙齿萝卜，东莞东坑镇之特产，又名菜头。据说鲜食味道偏辣，一般阴干存放成阴菜后食用，煲汤极鲜甜，美其名曰东坑人参。希望以后有机会品尝一下。豆瓣菜属Nasturtium
　　图6。1豆瓣菜
　　图6。2豆瓣菜
　　6、豆瓣菜N。officinale，多年生水生草本，源于地中海沿岸，欧、亚、北美皆有分布，国内从南到北多个省份有野生，唯两广地区作蔬菜栽培。食用始于欧洲，传入中国不过百年左右，故称西洋菜。在珠三角地区是重要的冬春蔬菜，生食、炒或涮火锅或煲汤都行，有类似芥末的辛辣味，吃起来颇为爽口。北方虽有野生，然菜市场和餐桌不可见。芝麻菜属Eruca
　　图7。1芝麻菜
　　7、芝麻菜E。vesicaria，又名芸芥、火箭升菜，原产地中海沿岸，2000多年前由古罗马人驯化为蔬菜，因嫩茎和叶有强烈芝麻香味而得名（东北却称之为臭菜），嫩茎叶、幼果可食，种子还能榨油。在国内十分边缘化，菜市场上难得一见，唯意大利菜馆可能会用它在刚出炉的披萨或刚装盘的意面上做个点缀，地位尴尬，实在是有它没它都一样。
　　此外，荠Capsellabursapastoris有人工栽培，但在多数人眼中它还是野菜，权不收录。另有辣根Armoraciarusticana和山葵Eutremajaponica，国内亦有栽培，然产品属于青芥辣之类的调料，难入蔬菜之门；像欧洲菘蓝Isatistinctoria、印加萝卜（玛卡）Lepidiummeyenii这样的经济作物就更不必提了。