咖啡怎么做（咖啡配方表）

　　意式咖啡步粉与压粉：采用定量直出磨豆机，需设定好单份、双份研磨时间和粗细度，保证单份的粉每次是6-7g，双份的粉是16-17g之间。如果采用拨粉磨豆机，需要调整研磨粗细度再不轻拍粉的情况下接满手柄，单份的需要用带的盖子沿着粉碗垂直刮平，双份用手指刮平，在都不拍粉刮平的情况下，调整到单份6-7g双份16-17g之间的粗细度就可保证每一次粉量的一致性。压粉使用粉锤垂直下压，大约用7-8kg的力度就可以了。可以用称来练习力度。或者采用马卡龙步粉器，百分百保证每一次的压粉高度。
　　标准：保证每次粉量和粗细度一致，萃取时间控制在25-30s之间打奶泡与拉花：
　　标准：奶泡标准卡布奇诺奶泡厚度约1cm 拿铁厚度0.5cm 卡不奇诺奶泡和拿铁表面呈现光泽。
　　打奶泡分2步发泡和打绵。可以练习打水找到旋转点，然后根据旋转点控制蒸汽喷头的高度。如果需要新手快速出品，可以制作一种台子，针对咖啡机和奶缸制作。固定的位置和角度，配合温度计可以轻松打出标准的奶泡。拉花不影响咖啡的口感，只要萃取和奶泡符合标准即可，拉花可以使用勾花代替，基本2遍就学会了。
　　意式浓缩：
　　标准：1.单份萃取时间在25-30s 之间萃取30ml浓缩咖啡，双份萃取时间在25-30s之内萃取60ml浓缩咖啡。2.上意式浓缩时陪一杯带有1个柠檬片的温水，柠檬片厚度0.5cm。3.制作出来后要在1分钟之内端至顾客处。
　　标杯：单份的espresso 萃取25-30s 30ml 上餐的时候带一杯柠檬水（内放一片柠檬）
　　大杯：双份的espresso 萃取25-30s 60ml 上餐的时候带一杯柠檬水（内放一片柠檬）
　　美式咖啡：
　　标准：1.保证每次接热水的水量为8分满。2.上餐是带一个勺子和一包糖。3.保证现接热水最后在导入浓缩咖啡。
　　标杯：只能做热的，杯子里先接热水到8分满然后萃取单份的espresso到杯子里，上餐时带一包糖
　　大杯（热）：大杯子接热水到8分满萃取双份的espresso到杯子里，上餐时带一包糖
　　大杯（冰）：果汁杯子里先装7分满冰，然后加直饮水到九分满，萃取双份espresso倒入杯中不用搅拌
　　卡布奇诺：
　　标准：1.奶泡厚度1cm左右。2.保证奶泡绵密，不能出现大气泡。3.必须10分满。4.拉花图案要正，保证有黄金圈，保证口感。
　　标杯：只有热的，小缸子倒奶到刻度线处然后萃取单份espresso，打奶泡要1cm厚度，然后融合拉花出品
　　大杯（热）：大缸子倒奶到拉花嘴处，萃取双份espresso倒入杯子里，打奶泡1cm厚融合拉花出品
　　大杯（冰）：使用摇壶加冰适量然倒入双份的espresso加奶到350ml，充分摇晃，果汁杯中加适量冰，然后倒入至八分满，打冰奶泡（冰奶泡打的时候到半缸奶，上下按压的时候要完全，从上到下，打到阻力大的时候，刮出大气泡静止20s），然后铺至满杯
　　风味拿铁：
　　标准：1.奶泡厚度0.5cm左右。2.拉花前把糖浆和咖啡充分融合。3.拉花图案要正，保证有黄金圈。
　　标杯：只有热的，杯子里加10ml糖浆（榛果，香草，焦糖），萃取单份的espresso，用吧勺搅匀然后打奶泡拉花。奶泡厚度大约0.5cm
　　大杯（热）：杯子加20ml糖浆，萃取双份的espresso，用吧勺搅匀后打奶泡拉花，奶泡厚度0.5cm
　　大杯（冰）：使用摇壶加适量冰，加双份的espresso，加20ml糖浆。果汁杯加冰，摇匀后倒入满杯（摇壶倒得时候要过滤不要里面的冰）
　　拿铁：
　　标准：1.奶泡厚度0.5cm左右。2.拉花图案要正，保证有黄金圈。
　　标杯:只有热的，小缸子倒奶到刻度线位置，然后萃取单份的espresso，打奶泡0.5cm融合拉花出品
　　大杯（热）：大奶缸倒奶到拉花嘴位置，萃取双份的espresso，打奶泡0.5cm厚用大杯子拉花出品
　　大杯（冰）：果汁杯装冰适量，倒奶至九分满，萃取双份espresso倒入不用搅拌
　　摩卡可可：
　　标准：1.奶泡厚度0.5cm-1cm均可。2. 拉花图案要正，保证有黄金圈。3.最上层撒可可粉一定要均匀不能有结块，否则影响出品质量。
　　标杯：只有热的，小缸子倒奶到刻度线位置，杯子里挤10ml巧克力酱，然后萃取单份的espresso搅拌均匀，均匀的撒一层可可粉，然后打奶泡1次cm左右拉花出品
　　大杯（热）：大红杯挤20ml巧克力酱，然后倒入双份espresso搅拌均匀，均匀的撒一层可可粉，然后大缸子倒奶至拉花嘴处，打奶泡1cm左右，融合拉花出品
　　大杯（冰）：摇壶加适量冰，20ml巧克力酱，双份espresso，加奶至350ml，然后果汁杯加适量冰倒入摇壶内过滤的咖啡至八分满，挤奶油至十一分满，淋上巧克力酱出品
　　注意！！！！只有冰的才有奶油，其他的没有
　　焦糖玛奇朵：
　　标准：1.奶泡厚度1.5-2cm之间。2.未勾花之前保证表面覆盖的奶泡绵密以及完整。3.铺奶泡前需要把咖啡和焦糖酱充分融合。
　　标杯：只有热的，杯子加入10ml焦糖酱，单份espresso，搅拌均匀，小缸子倒奶至刻度线奶泡厚度1:1，然后静止20s，先用奶泡铺满咖啡表面，贴着边铺。然后中心点倒奶，上面淋焦糖酱勾花出品
　　大杯（热）：大红杯加入20ml焦糖酱，双份espresso搅拌均匀，大奶缸倒奶至拉花嘴处，打奶泡厚度1:1，静止20s，先用奶泡铺满咖啡表面，贴着边铺。然后中心点倒奶，上面淋焦糖酱勾花出品
　　大杯（冰）：摇壶加入适量冰，20ml焦糖酱，双份espresso，加奶至350ml充分摇匀，果汁杯里加入适量冰倒入过滤的咖啡。打冰奶泡（冰奶泡打的时候到半缸奶，上下按压的时候要完全，从上到下，打到阻力大的时候，刮出大气泡静止20s）。上面淋焦糖酱勾花出品，如果表面不平，可以用刀背贴着杯子口刮一下。 埃塞俄比亚SOE
　　标准：1.单份萃取时间在25-30s 之间萃取30ml单品浓缩，双份萃取时间在25-30s之内萃取60ml单品浓缩。2.制作出来后要在1分钟之内端至顾客处。
　　标杯：25-30s萃取30ml 单品浓缩
　　大杯：25-30s萃取60ml单品浓缩埃塞俄比亚美式咖啡：
　　标准：1.热水温度控制在88度。2.先萃取浓缩然后再倒入热水。3.1分钟内端至顾客
　　标杯：只有热的。单份的SOE浓缩接入杯子中，萃取时间25-30s之间，萃取30ml、然后用倒入90度水至9分满。
　　大杯（热）：萃取双份的SOE，萃取时间25-30s之间，萃取60ml。然后用倒入90度水至9分满。
　　大杯（冰）：萃取双份的SOE，萃取时间25-30s之间，萃取60ml。然后再容器内倒入适量冰再倒入直饮水至8分满，最后倒入双份浓缩SOE。搅拌均匀。
　　手冲咖啡流程
　　1. 手冲分为标杯和大杯。
　　标杯粉量18g，出品咖啡液体控制在288ml。
　　大杯粉量20g，出品咖啡液体控制在320ml。
　　标杯大杯水粉比都为1:16 1g的粉 16g的水。
　　2. 手冲咖啡规范制作过程
　　1. 手冲前需要温杯，把盛咖啡的器具先接热水大约三分之一出放在一旁
　　2. 称取豆子，标杯的18g 大杯的20g。磨豆子之前需要先用大约5-6颗咖啡豆清洗磨豆机内上次的残粉。然后把需要冲煮的豆子放进磨豆机里备用
　　3. 手冲壶内接热水到三分之二处，设定水温92度。保温
　　4. 拿出滤纸沿着滤纸的线折一下，然后打开称锥形，放入滤杯中，滤杯放在云朵壶上，然后再放在克称上。先用手冲壶湿润滤纸顺便可以温一下云朵壶。热水湿润滤纸是为了去除纸浆味，温云朵壶是为了保证咖啡接触到凉的杯子迅速降温，导致改变风味。
　　5. 倒掉云朵壶内的水，开始磨豆子，磨好后把克称清零，对准滤纸中心点倒入咖啡粉，倒入后观察克称是否粉量为标准。然后清零，拿起滤杯，用手轻轻拍平滤杯内咖啡粉。
　　6. 手冲过程分为3步
　　第一步：闷蒸：使用30ml水，从中心点注入，沿着中心点画硬币大小的圆，过程要缓慢，水流控制比较细小稳定，不能断流或者过大，从注入完后开始使用秒表计时。闷蒸保持25-30s之间。
　　第二步：二段萃取：开始继续沿着中心点画硬币大小的圆，保证这个过程中水流的稳定，画圈速度的稳定，以及壶嘴和粉之间的距离控制在5-8cm之间。稳定注入到克称显示（标杯200g 大杯220g）停止，大约用时1分钟。可以根据这个比例练习水流的大小。然后等水渗完。
　　第三步：三段萃取：以比二段萃取略大的水流开始萃取，依旧沿着中心画硬币大小的圆。注入到克称显示（标杯：320g 大杯：350g）停止，大约总共用时控制在1分40s-1分50s之间。
　　7. 去掉滤杯，把滤纸带咖啡粉一起倒入垃圾桶，拿出刚才温杯的容器，倒掉容器内的水，使用克称称液体，标杯288ml 大杯320ml。出品一定保证量的准确。冲煮出来的咖啡会略多，误差基本控制在10ml左右。因为上述说的（标杯320g 大杯：350g）时停止，因为咖啡粉会有大约2-3倍的吸水量，所以会剩余，所以冲煮要到标杯320g 大杯：350g
　　标准：1.保证咖啡量的准确。2.在冲煮好后需要在1分钟之内上餐，保证不会因为温度影响咖啡的风味。3.熟悉清楚每一款咖啡豆所展现的风味，给顾客介绍。4.根据咖啡豆品种控制冲煮水温。
　　咖啡风味介绍
　　肯尼亚AA Kenya AA ：
　　风味特点：果味浓郁、柠檬、果仁味、牛奶巧克力、质感丰富
　　养豆期：3-5天
　　建议萃取水温：90°c印尼 苏门答腊岛曼特宁 G1 lndonesia Mandheling G1 TP ：
　　风味特点：黑巧克力、杏仁、红葡萄酸、余韵悠长、回甘持久
　　养豆期：3-5天
　　建议萃取水温：92°c埃塞俄比亚 耶加雪菲G2水洗 Ethiopia yyirgacheffe G2 Washed：
　　风味特点：茉莉花、柠檬、杏子、杨桃、优越水果酸
　　养豆期：3-5天
　　建议萃取水温：89°c哥伦比亚 特级 蕙兰 Colombia Supremo Huila：
　　风味特点：烘焙坚果、可可粒、奶油、焦糖、均衡感好
　　养豆期：3-5天
　　建议萃取水温：90°c哥斯达黎加 蜜处理 塔拉珠SHB Costa rica SHB Tarrazu：哥斯达黎加 女神庄园 日晒瑰夏
　　风味特点：均衡、果酸、柑橘、柔和、微甜、梅果味、焦糖味
　　养豆期：3-5天
　　建议萃取水温：91°c哥斯达黎加 女神庄园 日晒瑰夏 Geisha
　　风味特点：明显的凤梨、百香果、水蜜桃、桂花蜜茶香，超级热带水果的风味，白葡萄果汁般的质地细腻精致，丰富多变的滋味，干净清新。
　　养豆期：3-5天
　　建议萃取水温：90°c