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　　普通食客从未见过顶级大厨。他们总是在后厨忙碌，藏在美食背后。
　　单纯靠手艺吃饭的时代已经过去了，食神们和餐饮行业一起遭遇外部环境的考验。他们需要提早开始考量，这个时代的食客需要什么样的厨师？当人们的选择越来越多元，口味和喜好越来越难以捉摸，他们的手艺要从哪里获得认同？1
　　王新坤已经十多年没有回湖南老家过年。
　　作为一家高档餐厅的主厨，年夜饭是一场硬仗。经过25年的打拼，他才为自己挣得了中国河豚大师的显赫名声，不容有失。
　　每个学厨的人都有一部磨难史。初中毕业便早早入行，王新坤更多的是生活所迫长兄需要读大学，家中供不起两个孩子读书，便让小儿子放弃升学，学一门手艺。
　　他足够幸运，经熟人的介绍，拜了同乡、湘菜名厨陈里斌为师。陈里斌是国宝级湘菜大师石荫祥的关门弟子。在上世纪末，也就是王新坤入行的那个年代，像陈里斌和石荫祥这样的顶级名厨，普通人是可望而不可即的。他们大多跟随师承，在国营招待场所中工作，奠定行业地位的方式也往往与高层人士的赏识有关。
　　图王新坤的祖师，国宝级湘菜大师石荫祥
　　陈师傅的手下有十多位学徒。入门第二年，不到18岁的王新坤就被师傅挑选出来，外派到南京的田园山庄担任厨师长。
　　对这个行当的年轻后生来说，这是一个极不寻常的机会。通常他们要以学徒的身份熬个四五年，才有掌勺的机会。王新坤之所以能被师傅选中，除了天资，学东西够快，最主要的还是肯下苦工。
　　厨房分红案和白案。红案做热菜，白案做面点。他学的是红案。但他觉得，厨师就得红案白案都会做，于是每天早上五点起床，先到白案那边跟着做早餐，九点再去做红案。每天做完晚餐下班后，再去师傅家帮忙干活。
　　苦尽甘来。又过了一年，经师傅举荐，王新坤获得了一个更重要的机会。他去了北京，在当时北京大学校区内的唯一一家湘菜馆田园三部掌勺。
　　那是1998年，刚好赶上北大百年校庆，正是最热闹、最繁忙的时候。店里生意极好，来消费的多是湖南籍的北大学生。王新坤完全依照湘潭最传统的做法烧菜，连调料都是从老家运来的，口味地道，大受学生欢迎，在海淀一带小有名气。
　　中途，王新坤曾离开田园三部，跟朋友一起去内蒙古开店。在他离开后，店中菜品口味大变，引发食客不满。没过多久，店长便将他请了回去。
　　北大的那些年是极其美好的回忆。别人在那里读了三年书，我在那下了三年厨。他干劲十足，每天什么都不想，只想着如何把菜做好，世界里仿佛只有家乡的酱油，家乡的菜，来吃饭的年轻老乡，以及步行可至的圆明园。
　　22岁，在同龄的年轻人从大学毕业的年纪，王新坤离开了北大。他脑海中没有什么明晰的职业规划，只想着多赚点钱，给老家的家人们盖房，最好还能自己开家店。
　　时代急速发展，私营餐饮企业在冒头。对于像王新坤这样起点颇高的年轻厨师来说，他们的职业路径已经与师傅那一代名厨们不同了。他很快便加入了当时发展势头极好的金百万，担任湘菜总监，一干就是12年。
　　图金百万门店
　　金百万是一家根植于北京，以各地家常菜为特色的餐饮品牌，在当年已经发展出了数十家连锁店。这12年奠定了王新坤的江湖地位。他从湘菜总监做到行政总厨，期间在清华大学总裁班学习了餐饮管理，又代表金百万在多个全国级别的厨师大赛上获奖。在很多年间，他的毛氏红烧肉和烤羊排都是金百万的招牌菜。
　　2008年，金百万计划将版图扩大到南方，第一站选择了江浙一带。王新坤被一致推举出来，前往杭州，担任区域总厨。
　　在杭州，为了融入当地食客口味，王新坤开始研究淮扬菜。正是在这个阶段，他在寻访当地河鲜时，发现了河豚鱼的前景，并逐渐把这一食材打造成了自己的招牌，一举登顶河豚大师。2
　　多年辛苦，功成名就的王新坤在2020年遭受暴击。
　　新冠疫情突袭，这位河豚大师突然不忙碌了。年夜饭被大批退订。食客们隔绝在家，去一家淮扬菜馆子吃河豚成为了生存以外的非必要需求。
　　损失是必然的。原本店里为年夜饭订单准备了大量贵价食材，除了招牌的河豚鱼，还有鲜活龙虾和海参鲍鱼等。而当一切停摆后，单食材一项就带来了数百万损失。
　　他并没有赋闲太久，一个新的任务落在了他的肩上。为了缓解库存压力，公司决定开发零售端产品，而他作为行政主厨，需要参与研发工作把招牌的红烧河豚和河豚佛跳墙做成快手菜。
　　所谓快手菜，顾名思义，指的是食客买回家中，只需简单加热，便可以快手食用的半成品食材。而王新坤和他的团队要做的，就是将食材料理制熟后经过急冻处理和真空包装的工序，加工成标准化产品，再通过电商平台出售。
　　图电商平台上售卖的快手菜
　　在过去这一年多里，很多餐饮企业都选择了这种方式作为自救手段。在疫情的影响下，消费者开始接受这类方便快捷的半成品食材，京东等电商平台所配置的冷链物流体系，也给菜品提供了新鲜保障。
　　事实上，疫情只是一个契机，早在数年前，国内餐饮行业已经有人留意到了零售端这一趋势。另一位湘菜名厨梁波便是其中之一。
　　梁波和王新坤的成长路径几乎一致。同为湖南人，同样于上世纪九十年代入行，同样十几岁时为了养家而进国营单位当学徒，同样在早年获得赏识，独挑大梁。
　　梁波的福地也同样是北京。1997年，他在本地一家宾馆当主厨时，被一位广州三星级酒店的老板相中。正式去广州入职前，为了满足酒店星级对主厨资质的要求，他在老板的安排下前往北京，报考国家二级厨师的执业资格证书。
　　刚到北京没几天，梁波便遭了贼，带去北京的钱几乎被偷得干干净净。孤立无援，他只能自救。他花了六块钱买了一堆萝卜，捡起当初做学徒时，在国营饭店学到的萝卜雕花手艺，雕了一批花花草草，在菜市场摆摊叫卖，五角一个。
　　图常作为中餐摆盘装饰的萝卜雕花
　　一位路过的大姐被他的萝卜花吸引住了。攀谈之下，大姐了解到他的难处，给他提供了一个机会：她的丈夫在一家高档酒店当主管，酒店门口种植了山茶花作为景观树。当时，山茶花快要凋零了，她希望梁波能用萝卜雕刻一些山茶花，插在景观树上，以假乱真。
　　梁波花了两天时间，用新鲜的萝卜雕出了一批山茶花。那位大姐的丈夫大喜，邀请他在酒店的厨房兼职，并预支了几万块酬劳，解决了他的燃眉之急。
　　二十多年后，梁波仍常常想起这件奇妙的际遇。在当年的绝境下，他一无所有，能仰赖的只有学到的手艺。而在那之后的二十多年间，他走南闯北，仰赖的也还是手艺。
　　不过他心思更为活络。在广州干了几年主厨后，他开始给一家餐饮企业承包厨房。作为承包方，他所担任的角色不只是厨师，还包括后厨的行政管理、统筹，以及餐厅菜品的开发。有的时候，他甚至还会兼任餐厅的前厅副经理。
　　梁波性格外向，喜欢与人交流，也喜欢带着团队的兄弟一起打仗。他也喜欢对餐饮行业进行观察。在他看来，这是一个酒香也怕巷子深的时代。餐饮业所面对的市场变化速度越来越快，如上一辈大厨们一样满足于在后厨耕耘已经行不通了。他需要与外部的市场直接接触，需要面向食客的需求做菜品研发，才能不断适应新的变化。
　　2014年，梁波发掘了一个全新的机遇。他在澳门参加了一次当地的行业展会，了解到了日本的预制菜保鲜技术。过去他一直以为，熟食零售只能依赖于食品添加剂的辅助。而从日本食品企业的经验中，他发现通过在原料端、产品加工端，以及储存方式上的标准化控制，将新鲜的日式料理加工成常温零售产品是可行的。
　　他敏锐地意识到，品牌化是未来的趋势，需要将菜品当成稳定的产品推广出去。
　　2017年，结束了在澳门的工作后，梁波回到内地，加入了一家已经初涉快手菜产品线的餐饮企业聪厨。他花了三年的时间，领导研发团队去构建公司的产品线。
　　与西餐和日本料理不同，将中餐加工成快手菜在技术上是十分困难的。西餐的烹饪体系是可以轻易被精准化的，只要按照标准控制好温度、时长和调料比例，品控便没有太大问题。而中餐量化后的质感很难还原得分毫不差。
　　梁波和他的研发团队要做的就是反复试验，从原料选择和加工，到烹调过程中的调味配比和操作细节，一一寻找最优解，制定标准，争取让菜品在经过急冻保险、运输和加热后，保留原本的风味和营养。
　　图梁波的团队在某次餐饮行业活动后厨
　　尽管聪厨研发的湘菜快手菜在技术上已经初步成熟，在销路上却面临着很大的困难。一方面，他们当时采用的是经销商模式，在物流和分销环节上占用了大量的盈利空间；另一方面，消费者对快手菜的认可度依然不高，毕竟，在中国人的传统观念里，冷冻食品必定不如新鲜食材要好。
　　直到2018年，聪厨与京东达成了合作，依靠京东的冷链和仓储技术、物流体系以及营销推广，很大程度上解决了销路的问题。而经过一年多的蓄力，在2020年疫情到来时，快手菜迅速得到了市场的接受。3
　　2020年上半年，王新坤和他的研发团队花了两个月的时间，反复试验，将包括河豚佛跳墙和红烧河豚在内餐品加工成了快手菜，在京东平台上架，获得了不错的反响。
　　图王新坤的招牌菜河豚佛跳墙
　　下半年，随着疫情的和缓，餐饮行业逐步复苏。食客们走出家门，重新开始光顾餐厅，享用久违的新鲜美味。王新坤松了口气，他没有想到，在那段被病毒堵塞住的艰难时光里，作为一个征战多年的厨师，他竟然以产品研发的身份完成了一次自救。
　　更让他意想不到的是，这些出于自救目的而开发的产品帮他解决了作为河豚大师多年的困扰河豚有毒这一观念太过深入人心，尽管他所选用的河豚已经经过了无毒化处理，在推广上依然难见起色。
　　当他们研发的快手菜在京东上架时，最早一批下单的主要是熟客。他们本身就爱吃河豚料理，只是苦于疫情期间，无法去门店消费，才通过电商渠道购买快手菜解馋。
　　而随着这批消费者在电商平台上留下的良好反馈，很多陌生消费者出于好奇，也做出了尝试。借着快手菜这一形态，河豚走向了更多人的餐桌。这样的效果，是线下门店推广很难触及到的。
　　京东快手菜采销经理王明超介绍，在过去的一年里，快手菜在平台的销售额同比增长了300。疫情只是提供了一个契机，而在契机背后，当越来越多的食客开始接受在家中烹制半成品食材，快手菜便能找到它的市场。
　　如今，在京东等互联网力量帮助下，全国各地的顶级大厨们，都将自己的独家厨艺秘方，通过零下196度的夜氮技术封鲜在包装里，再经过极速冷链，送往天南海北消费者的厨房。食客们只要打开包装加热，就能享受到冒着锅气的美味，就如将王新坤们请入了自家厨房。
　　在职业转型上已经做出了多年努力的梁波，证明了他当年的眼光。疫情之后，梁波和团队对原有的快手菜产品，尤其是梅菜扣肉这样的招牌产品进行了进一步优化，并加大了在京东平台上的推广力度。在第一季度几乎零销售额的前提下，依靠电商渠道在下半年的发力，公司2020整年的销售额相比2019年仍然增长了28。
　　图聪厨的梅菜扣肉
　　梁波说，他儿子已经到了大学快毕业的年纪，常感到迷茫，仿佛对任何职业目标都没有强烈的实现欲望。儿子曾问他，他年轻的时候是怎么想的。
　　梁波很诚恳地告诉儿子，当年，他之所以会选择当厨师，只有两个原因，一是因为门槛不高，一是因为他当年有资源，家里有一个叔叔能介绍我去省公安厅的内部食堂，我才去的。
　　梁波不想把这个职业浪漫化。他能一次次抓住机遇是长期对行业有所反思的结果。手艺是永恒的，市场却是不断变化的，他要跟上这个变化。
　　今年春节，王新坤回湘潭看望了师傅。陈里斌六十多岁，已经退休在家，这些年总念叨，要把手艺传承下去。师傅说，现在的年轻人不愁吃穿，哪有你们师兄弟当年那么肯吃苦。祖师的手艺传到徒弟手里，这才第三代。要是能四代、五代、六代，这样一直传下去才好。
　　王新坤口中应和着，心里却明白，这个年代，传承的方式不会像他们那代人当年一个样子了。别说是更年轻的厨师，就连他自己都在不断适应新的变化。也许很多年后，已经没有厨师在做红烧狮子头这道菜了，它会被做成标准化的商品，随时随地可以买到。
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　　撰文梁珂