鸡蛋为什么蒸不熟（生鸡蛋和冷饭一起蒸）

　　老头和我老妈都爱吃蒸蛋，早餐吃一碗蒸蛋，他们觉得很舒服。上了年纪的人早些年都吃过苦，他们认为蒸蛋大补，我也不必过多解释，按需求做出来就是了。从营养的角度上来说，鸡蛋属于优质蛋白质食物，早餐吃一些，的确是好处多多呀。自从上次老妈提醒我说早上想吃蛋羹之后，我这都连着蒸了二十多天了，以后肯定还要继续蒸。今天咱们把关于蒸蛋的要点总结一下，照着做每次都成功，以后想吃蒸蛋随时都可以做了。
　　蛋水比例
　　一个中等大小的鸡蛋，带壳称重50克，加水100克，按这比例做出来的蒸蛋，细嫩光滑不会有水渗出。我通常用四个中等鸡蛋，加400克水。实际操作过程中，我们所用的鸡蛋的大小会有些区别，根据具体情况调整用水量。具体操作时如果不想每次都称重，用量杯或者已知容量的勺子加水，这样就比较方便了。
　　水可以用牛奶、高汤、米汤油等汤类替换，替换时适当增加用量。
　　水太少或者太多会怎么样？
　　蒸蛋时加水太少，蛋羹口感偏硬且特别容易蒸成蜂窝。如果水超量了，则会现成品渗出较多水的情况，且蒸的时间需要延长。
　　下图就是水加多了，4个中等大小的蛋，加了460克水，结果蒸成这个样子了。
　　蒸蛋用热水还是冷水？
　　都可以，但用热水（汤）做蒸蛋，成品口感更好，蒸蛋所需要的时间也会缩短。
　　我在具体操作时用的是开水，就是刚烧开的热水，但在操作过程中用细流慢加的方法加入蛋液，这个过程中水的温度会有所下降。总体上说，用80度左右的热水，也是可以的。
　　蛋液需要调味吗？
　　四个鸡蛋我通常加2克盐入底味，直接加入蛋液拌均匀就可以了。如果吃甜味蒸蛋则根据口味加入白糖或者蜂蜜。
　　蒸蛋需要多长时间？
　　这个跟我们所用的厨具、餐具及蛋液多少都有关系，并不是一个绝对的时间。
　　我每次都用四个鸡蛋蒸三份蛋羹，所用小碗是普通米饭碗，中小火蒸10分钟左右就好了。
　　蒸蛋用大火、中火还是小火？（明火传统蒸锅）
　　这个锅具有关系，我只能用我所使用的锅来做说明。不锈钢锅且密封性较好，蒸蛋用中小火即可。如果大火，蛋羹会蒸成蜂窝，这个蜂窝并不只是表面不平，而是蛋羹的组织发生了变化，内部组织全都是空洞，像海绵一样。当蛋羹出现蜂窝组织，口感变差，完全没有嫩滑的感觉了。
　　蛋羹表面不平和内部空洞是什么原因造成的？
　　蛋羹表面不平有两种可能性，一是蛋液装碗的时候没有过滤或者过滤不充分，二是蒸的时候火太大，三是蛋羹蒸的时间太长了（通常火也比较大）。蛋羹液分装在小碗中，放进蒸锅的时候要不要盖盖子或者包保鲜膜，这个真的不重要，即便是有水滴滴落，也并不会让蛋羹表面出现蜂窝。
　　内部空洞很多，这个主要原因是蒸蛋时火太大或者蒸的时间太长造成的。
　　蒸蛋的过程中，能不能打开蒸锅查看？
　　可以打开一次，最多打开两次，开锅查看并不影响蛋羹的相貌，更不会出现蒸不熟的情况，但查看次数过多会影响蒸制时间。
　　查看的目的主要是看蛋羹是不是已经蒸好，用勺子戳碗中的蛋羹，没有蛋液流出就好了。对于第一次做蒸蛋的朋友来说，在合适的时候查看以确定蛋羹是不是蒸熟，从而确定此种模式所需要的时间。比如我现在用四个蛋蒸三份蛋羹，中小火用时10分钟，固定的材料固定的份数固定的火力，蒸制时间自然也是固定的，如果我换了锅换了碗，则可能需要调整时间。
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　　查看还能发现一些小问题，比如偶尔忘记把炉子转成小火，蛋羹表面会出现蜂窝，此时如果蛋羹尚未全熟，用勺子把生熟蛋液混合在一起，转成小火继续蒸熟，还能蒸出一碗口感嫩滑的蛋羹。上图1蛋羹表面明显出了蜂窝，图2是搅拌之后的样子，用小火再蒸几分钟就好了。下图3就是蒸好加了生抽和芝麻油的蛋羹。整体口感并没有被影响。
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　　蒸好的蛋羹怎么调味？
　　按照这个方法做蒸蛋羹，有盐做底味，蒸好后淋上一丢丢生抽和一丢丢芝麻油就可以开吃了。当然了，炒个肉末搭配着吃也是可以的。
　　蒸蛋的具体操作步骤
　　以我平常做的四个鸡蛋为例，第一步，先烧一锅开水，这水也不白烧，除了拌蛋液之外，等下直接就上笼格蒸蛋，省时间。第二步，把鸡蛋打入稍大的盆中，加2克盐，再加入所需要的水，四个鸡蛋加400克开水，加水进细加慢流，边加水边搅拌均匀。第三步，笼格上蒸锅，放上小碗，将打好的蛋液过滤并分装在小碗中。第四步，盖上锅盖开中小火，蒸10分钟，蛋羹就蒸好了。