炒盐怎么炒(炒盐要炒到什么程度)
大家好我是厨师王俊杰,今天给大家分享一下椒盐的做法,椒盐的用处比较广泛,可以做椒盐排骨,椒盐蘑菇,椒盐海鲜料理等等,非常的美味,以前做椒盐,就是用花椒和盐制作而成,具体做法,把花椒小火慢炒,炒出香味,碾碎备用,盐炒一下,和花椒面拌匀就可以了。
但是随着师傅们的创新和改变,在传统的基础上,加了别的调味料和增香料,比传统的味道更好,有复合口味的味椒盐配方,花椒一百五十克,小茴香三十克,八角十五克,桂皮十克,小火慢炒,打碎备用,芝麻五十克炒一下打碎备用,辣椒面五十克小火慢炒备用,盐单独炒一下,不要炒变色,炒出香味就可以了,然后可以加入糖,味精粉拌匀就可以了,自己做的话成本低点,就是比较麻烦,以前我们做都是用擀面杖擀的,过筛子筛一下才能用,现在有粉碎机比较方便。
做椒盐应该注意的是,花椒为主,可以适量加入麻椒增加麻香味,不加也可以,灵活运用,在炒香料的时候可以把香料用水冲洗一下,目的是去除灰尘和杂质,炒料不能超过了,就是不能变色,
包括盐也不能炒变色,有的师傅加入少许孜然面也是可以的,但是我感觉还是要突出花椒的香味,别的都是起到辅助作用,不能掩盖花椒的香味,不然就不叫椒盐了,芝麻必须要加的,味道还不错,我们老家也有做芝麻盐的习惯,非常的好吃,所以说再加工椒盐的时候,加入适量熟芝麻是正确。
其实要想省事,还有一种方法,就是把买打碎的花椒面和五香粉,在锅内炒一下,加炒制的盐拌匀也是可以的。
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