各地特色菜（各地美味特色肉食菜肴） 肉食是餐桌上最为重要的食物，鸡、鸭、鹅、牛羊肉结合各地别具匠心的美食创意，将自己独有的味道散发得淋漓尽致。 河南卫辉牛肉 牛肉是家家户户餐桌上最为平常的一道食物，然而对于河南省卫辉市的杜家来说，牛肉改变了家族的命运。 上世纪四十年代，杜家人逃荒到卫辉，举步维艰，只有靠代代相传的牛肉蒸煮手艺维持生活。 而卫辉地处中原腹地，当地多以面食为主，来自异乡的杜家牛肉却在这个中原城市扎下了根。虽然牛肉极为普通，但杜家却坚信自家烹制的牛肉能够得到当地人的认可。 杜记牛肉以豫北地区一至三岁的黄牛为原料，有传统牛肉烧制的风味儿，又使其具备独特的口感。熬制牛肉需要特殊的香料，十几类品种缺一不可。杜家还曾因为某次缺少一类香料而歇业，只为了保证每一锅牛肉都有同样的味道。 新鲜出锅的牛肉存放在阴凉处，经过一定时间的风干，表皮逐渐产生了变化，直至肉嫩、味香、味透骨髓。 如今杜记牛肉早已家喻户晓，这个来自异乡的家族依靠对食物的信仰，赢得了卫辉人的信任，给这个中原小城增添了一份质朴醇厚的风味。 广东丰顺牛肉丸 相比于口感醇厚的牛肉，弹牙爽口、筋道十足的牛肉丸则是丰顺人不可或缺的美味。 对于广东省梅州市的丰顺人来说，他们一天的生活由一碗汤粉开始，也由一碗汤粉结束。而嫩滑鲜香的牛肉丸在汤粉中抢尽风头。牛肉丸是潮汕地区最富盛名的小吃，最早起源于客家人，后经潮汕人改良发展成为餐桌上的一道美味。 不同于其他地方，丰顺人制作牛肉丸用的是水牛肉，在制作上他们也颇为讲究。丰顺人坚持手锤牛肉，左右开弓、上下捶打，至少三十分钟的捶打不仅要力量均匀，且中途不能中断，每五公斤的牛肉就要挑出一百克的筋膜，只有这样才能让肉糜更加纯净，做出的牛肉丸才美味弹牙、嚼劲十足。 一粒劲脆弹牙、嫩滑鲜香的牛肉丸，在丰顺的清晨唤醒人们身体的每个细胞，让它们在唇齿留香后开始一天的新生活。 福建石狮牛肉羹 牛肉羹是福建泉州的传统小吃，深受百姓喜爱，相传其问世与南宋名臣陆秀夫有关。 南宋末年，为了逃避援兵的追杀，陆秀夫带着八岁的皇帝赵秉四处躲藏。一天，陆秀夫带着幼帝赵昺出外逃时，遇到了一对父女。这对妇女家中仅有的一头老耕牛刚被园丁宰杀，只剩下一张牛皮和四个牛蹄。陆秀夫与父女俩将牛皮上残留的肉屑挖下来，加水烧煮，并随手加入了一些海盐和姜末。没想到竟香气四溢，美味异常。 后来南宋兵败，陆秀夫背着幼帝赵昺投海，南宋不复存在。传说由陆秀夫守制的这道牛肉羹却流传下来。随着时间的推移，这道跟忠勇故事有关的名吃已经成为石狮一道极具特色的美食。 制作牛肉羹的选料，在闽南通常选择黄牛肉，通常都是用的牛的里脊肉和腿肉。第二个食材最重要的是地瓜粉，吸水量强，做起来的更嫩滑。 牛肉羹与石狮市的渊源，与这里是海上丝绸之路的起点有关。海上丝绸之路的开通，不仅繁荣了包括石狮市在内的泉州的经济，也为这里积聚了更多的人气，吸引了很多阿拉伯人前来做生意。商贸的互通不仅带来了商品，也融合了两地的饮食文化，走出去的人也时常会想起家乡的味道。 石狮牛肉羹这道融汇了古今中外元素的小吃，不仅滋养着石狮人的味蕾，也成为祖祖辈辈离开故乡的石狮人的一种乡愁。 宁夏面包羊羔肉 面包羊羔肉是源自宁夏海原脚户的一道美食，如今他仍然是跑外司机最心仪的家乡菜。 著名的甘盐池滩羊，因经常舔拭咸水，食用盐粑粑等盐滩植物，海原甘盐池滩羊的肉质鲜美而少膻味，是做面包羊羔肉的上好食材。 好肉配好料，看似简单的一道菜，配料却十分讲究。海原的小茴香品质上乘，是入味的必备调料，另一味重要的食材便是红葱。 材料准备妥当，将羊肉腌制一个小时左右，一切就绪，把擀好的面饼扣在羊肉上，便可以上锅蒸制。 一份面包羊羔肉的味道陪伴了千百年来海原人奔走的脚步，但是无论行走多远，对家乡美食的思念都是人们最难忘的乡愁，只要还记得面包羊羔肉的滋味，再遥远的旅程都是海原人的归途。 陕西韩城羊肉饸饹 羊肉饸饹是陕西省韩城的大众小吃，在街头巷尾随处可见。许多人从外地归来，第一顿饭就是吃一碗飘着红油的羊肉盒饸饹。 传说羊肉饸饹起源于唐代，龙门镇的临高村是韩城羊肉饸饹的始发之地。相传村里一家姓李的兄妹逃荒来到陕北，在当地学会了做饸饹并把做法带回了韩城。 韩城都是山地和丘陵，对于土壤质量要求不高，生长周期短的荞麦就成了主要农作物。在这样的山地里只有土生土长的山羊才能存活。于是有了荞麦，又有了羊肉饸饹，顺理成章地传遍了韩城。 羊肉饸饹的做法大致有两道工序，一是烧制羊肉臊子和红油辣子，二是压饸饹。 羊肉臊子做法是把羊肉切成片，然后用大火炒，再加入秘制的酱料和十全调料。烧制红油辣子用的是当地一种红而不辣的辣椒，而饸饹由于吃的时候要求筋道，所以讲究现做现吃，再配上一碟糖蒜、油炸辣子和韭菜末，吃法之中透着关中汉子的豪爽。 重庆奉节盬子鸡 盬子鸡是奉节当地一种地道的美食。相传盬子鸡起源于明清时期，是三峡地区劳动人民日常的生活中就地取材，逐渐自然形成的一种传统美食。 盬子是当地一种特制的加热器皿，借助水蒸气的热量对食物进行加热，肉质软烂，口感独特，水蒸气冷凝之后化为汤汁，透亮鲜美。 传统的盬子鸡需要八个小时的制作时间，全新的设计的器皿让盬子鸡的烹制时间从八个小时缩短到三个小时，制作盬子鸡就地取材，腊肉是由当地的跑山猪熏制而成，这种猪运动量大、肉质紧实，脂肪含量低，做成的腊肉芳香可口而不油腻。 农家土鸡以天然谷物为饲料，饲养周期长，风味浓郁，再配以陈年大头菜，用盬子汽蒸而成。盬子鸡全程不加水，器皿中的汤完全靠水蒸气液化形成。 福建长汀白斩河田鸡 长汀位于闽西山区，环境相对封闭，因此这里的饮食文化很少受到外界的影响，使得长汀客家菜自成一家。而在众多客家菜品当中，白斩河田鸡被誉为汀州第一大菜。 据传说在唐代河田鸡曾是宫廷斗鸡的首选，然而要想制作白斩河田鸡，所需的并不是斗性十足的种鸡，真正的美味一定要是经过阉割的公鸡。 散养的河田鸡动作灵活、反应机敏，要想大白天空手擒鸡，无异于痴人说梦。原来河田鸡有上树睡觉的习惯，由于夜晚鸡的视力很差，所以在遇到危险时，他们一般会选择静卧不动，而此时就是抓鸡的最佳时刻。 白斩河田鸡虽然过法简单，但也绝非可以一蹴而就。将处理好的河田鸡放入砂锅中用白水炖煮,此时要控制好火候，需要小火温火慢煮。没有高级香料，也没有高科技的料理设备，只是这家常的葱姜和简单的石臼成就了这道汀州第一大菜。 江苏句容茅山老鹅 来到江苏省句容市，最不能错过的美食当属茅山老鹅，虽然是司空见惯的家禽，不过茅山老鹅却自有一番独到之处。 要想品尝到正宗茅山老鹅的味道，必须是用在句容延续了三百多年的烹饪方法做出来的鹅才能够被称作茅山老鹅。 而作鹅的第一步就是选鹅，老鹅就是土生土长的茅山鹅，一般的人家要养到八个月至十个月，头上带包，这叫老鹅。 老鹅的制作很复杂，要腌制三天，在卤缸浸三天，然后晒三天。腌咸货自古就是句容人的拿手好戏。肉桂皮、川椒、八角、小茴香、老姜等十余种作料，用柴火加以熬制，使这些佐料的香味儿充分混合。待时间催化冷却之后倒入大缸浸泡，让鹅肉得以充分吸收香料。 历经三天盐腌、三天卤泡、三天晾晒之后的老鹅下锅煮熟，然后切段食用。这种做法即使它的营养物质得以很好地保存，口味上也是独具风味儿。 如果说茅山老挝是一种文化的具象体现，那么一道道精益求精的工序正是其匠心的呈现。 虽地域环境、生活方式不同，但是人们因地制宜、遵循自然，用美味慰藉家人，用美食品味活色生香的市井人生。