约在三千多年前的商周时代，中国人独创酒曲复式发酵法，开始大量酿制黄酒。如今，黄酒与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。 然而，黄酒品种琳琅满目，＂封缸酒＂＂善酿酒＂＂加饭酒＂＂花雕酒＂等等让人应接不暇，挑选也难以下手。 2021年6月，《消费者报道》向权威第三方检测机构送检了8款较受欢迎的半干型黄酒，进行全面的对比测试。 测试产品 测试指标 品质：非糖固形物、氨基酸态氮、主观（口感及香气） 安全：甲醛、氨基甲酸乙酯、镉、黄曲霉毒素B1 测试结果 1、会稽山纯正绍兴酒、塔牌绍兴酒（陈三年）非糖固形物含量较高，品质较为突出；乘黄氨基酸态氮含量最少，鲜味＂最淡＂。 2、主观评价方面，女儿红绍兴酒味道有点冲且口感较酸、塔牌绍兴酒（陈三年）酒香一般且口感有点辣，这2款黄酒主观评分均较逊，只有5.8和5.9。 3、8款黄酒检出了风险物质氨基甲酸乙酯，其中，古越龙山绍兴花雕酒（三年陈酿）含量最少，为25.2μg/L。乌毡帽清爽型黄酒较高，达到286mg/L。（绿色食品黄酒限量为≤400μg/L） 4、8款黄酒均也检出了不同程度的甲醛，其中，乌毡帽清爽型黄酒为最少，为0.63mg/L；会稽山纯正绍兴酒和孔乙己雕黄酒甲醛含量较高，均达到1.3mg/L。（若参考啤酒甲醛限量≤2mg/L） 5、8款黄酒均未检出致癌物质黄曲霉毒素B1，说明厂家对于容易霉变的酿造原料的把关比较严格。 6、综合评价发现，乌毡帽清爽型黄酒及乘黄加饭酒（三年陈酿）等2款黄酒CCR得分较高，分别为8.5分和8.3分；鉴湖加饭酒（半干型黄酒）和塔牌绍兴酒（陈三年）等2款黄酒综合排名靠后，CCR得分均为7.4。 会稽山、塔牌非糖固形物较多 非糖固形物就是专门用来指代黄酒中的营养物质和风味物质，它是衡量黄酒品质的一个重要指标。 同一类型的黄酒中，非糖固形物含量越高，黄酒的品质越好、酒的口味更佳，但生产成本也相对较高。 《GB/T 13662-2018 黄酒》国家标准规定，传统型和清爽型半干黄酒的非糖固形物最低限量分别为13g/L和8.5g/L。 《GB/T 17946-2008 地理标志产品 绍兴黄酒》则规定半干黄酒非糖固形物最低限量为22g/L。 测试结果显示，鉴湖加饭酒（半干型黄酒）、古越龙山绍兴花雕酒（三年陈酿）、女儿红绍兴酒、塔牌绍兴酒（陈三年）、会稽山纯正绍兴酒等5款绍兴黄酒的非糖固形物分别为36.9g/L、37.1g/L、37.3g/L、40.6g/L、42.5g/L，比标准最低限量（22g/L）分别高67.7%、68.6%、69.5%、84.5%、93.2%，其中，会稽山纯正绍兴酒表现较为突出。 乌毡帽清爽型黄酒、乘黄加饭酒（三年陈酿）等2款清爽型黄酒非糖固形物分别为12.3g/L、14.2g/L，比标准最低限量（8.5g/L）分别高出44.7%、67.1%。 传统型的孔乙己雕黄酒非糖固形物为35.6g/L，比标准最低限量（13g/L）高出173.8%，表现同样较好。 整体上看，塔牌绍兴酒（陈三年）、会稽山纯正绍兴酒和孔乙己雕黄酒的品质不错，乌毡帽清爽型黄酒在该指标的含量上处于较逊的位置。 一般而言，酒曲中的小麦会给黄酒带来较多的蛋白质类物质，增加非糖固形物的含量；此外，糯米在发酵过程中比大米更容易残留较多的糊精，这也会提高非糖固形物的含量。 乘黄鲜味＂最淡＂ 酒液中的肽、氨基酸和高级醇等对黄酒所具有的香气和醇厚口感起着一定作用，这一＂作用＂可以用氨基酸态氮的高低来反映。一般而言，氨基酸态氮含量越高，黄酒的口感越醇厚鲜美。 《GB/T 13662-2018 黄酒》国家标准规定，传统型和清爽型半干黄酒的氨基酸态氮最低限量均为0.16g/L。 《GB/T 17946-2008 地理标志产品 绍兴黄酒》则规定半干黄酒氨基酸态氮最低限量为0.6g/L。 测试结果显示，古越龙山绍兴花雕酒（三年陈酿）、鉴湖加饭酒（半干型黄酒）、塔牌绍兴酒（陈三年）、会稽山纯正绍兴酒、女儿红绍兴酒等5款绍兴黄酒氨基酸态氮分为0.66g/L、0.69g/L、0.7g/L、0.73g/L、0.85g/L，比标准最低限量（0.6g/L）分别高出10.0%、15.0%、16.7%、21.7%、41.7%，其中，女儿红鲜味＂最浓＂。 乌毡帽清爽型黄酒、乘黄加饭酒（三年陈酿）等2款清爽型黄酒氨基酸态氮分别为0.54g/L和0.28g/L，比标准最低限量（0.16g/L）分别高出237.5%和75.0%，因此，乌毡帽的鲜味相对而言也比较突出。 传统型的孔乙己雕黄酒氨基酸态氮为0.61g/L，比标准最低限量（0.16g/L）高出281.2%，鲜味较浓。 从整体上看，女儿红绍兴酒氨基酸态氮绝对含量占据优势，孔乙己雕黄酒相对含量则更胜一筹，它们的口感在理论上应该比其他黄酒更鲜爽、浓郁。 女儿红及塔牌主观评分较逊 俗话说，酒香不怕巷子深。本刊采用主观实验的方式对黄酒进行香气和口感的评价，具体操作为邀请一批具有正常嗅觉和味觉的志愿者进行主观盲评。 主观盲评结果显示，乌毡帽清爽型黄酒得分较高，达到7.3分。多数志愿者表示，该款黄酒香气比较足，而且入口之后有唇齿留香的感觉。 紧随其后的是乘黄加饭酒（三年陈酿）和孔乙己雕黄酒，它们的得分均为6.8分。有志愿者评价，乘黄加饭酒（三年陈酿）有点酱油味但口感软和不刺激，孔乙己雕黄酒闻起来酒香不太明显但入口鲜爽。 鉴湖加饭酒（半干型黄酒）、古越龙山绍兴花雕酒（三年陈酿）及会稽山纯正绍兴酒则位于＂第三梯队＂，得分分别6.1、6.1和6.2。 而评分较逊的则是女儿红绍兴酒和塔牌绍兴酒（陈三年），得分分别为5.8和5.9。有志愿者吐槽，女儿红绍兴酒味道有点冲且口感酸后带点苦，塔牌绍兴酒（陈三年）酒香一般且口感有点辣。 让人意外的是，女儿红绍兴酒氨基酸态氮含量为8款测评产品中最高的一款，但并没有在主观实验中体现出这一优势。 8款黄酒普遍含风险物氨基甲酸乙酯 2007年，国际癌症研究机构对氨基甲酸乙酯（EC）评估，将其由第2B类（或可能令人类患癌的物质）改为第2A类（可能令人类患癌的物质）。 据中国食品发酵工业研究院发布的《黄酒中氨基甲酸乙酯预防控制技术指南》，EC是发酵食品（酱油、醋、酒等）中普遍存在的一种代谢污染物，比如黄酒中的EC的就是源于原料和发酵过程中产生的尿素。 2017年颁布实施的《NY/T 897-2017 绿色食品 黄酒》增加了EC这一指标，要求黄酒中的EC不能超过400μg/L。 测试结果显示，8款黄酒均检出了不同程度风险物质EC，含量在25.2μg/L~286μg/L之间，其中，古越龙山绍兴花雕酒（三年陈酿）为25.2μg/L，乌毡帽清爽型黄酒为286μg/L。 从含量来看，8款黄酒的EC含量均在400μg/L以下，其食用安全性都符合绿色食品的标准。 不过，联合国粮食及农业组织与世界卫生组织（FAO/WHO）下属的联合国食品添加剂专家委员会认为，经食物和酒精饮品摄入的氨基甲酸乙酯的总量，可能对健康构成潜在风险。专家委员会建议采取措施，尽量减少一些酒精饮品的氨基甲酸乙酯含量。 此外，研究表明，酒类中产EC的数量取决于光线和高温两大要素。因此，作为消费者，我们可以把酒贮存在较暗和较低温（如在摄氏20度或以下）的地方，可大大减低酒内产生EC的分量。 会稽山甲醛含量较高 作为稳定剂的甲醛，曾被用于啤酒的生产，它的优点是降低啤酒的色度，较大地缩短出酒时间。 2011年原国家卫计委发布GB 2760-2011《食品添加剂使用标准》，将甲醛移出了食品加工助剂的名单。 这与甲醛的毒性脱不了关系。它不仅能在人体中累积，还可以与蛋白质结合，长期摄入可能引起鼻咽癌、鼻腔癌、鼻窦癌和白血病等。 2006年，世界卫生组织（WHO）旗下的国际癌症机构就已经将甲醛列为第1类致癌物，即对人体有明确致癌作用的物质。 不过，除了添加以外，许多发酵食品本身也会产生一定量的甲醛，同样是对消费者健康的潜在威胁，比如酒类。 目前，《发酵酒及其配制酒 GB2758-2012》规定，啤酒中的甲醛必须≤2.0mg/L，但是，对于黄酒等酒类并未出台关于甲醛限量的标准。 测试结果显示，8款黄酒均检出了一定量的甲醛，含量在0.63mg/L~1.3mg/L之间，其中，会稽山纯正绍兴酒和孔乙己雕黄酒均为1.3mg/L，乌毡帽清爽型黄酒为0.63mg/L。 从含量来看，8款黄酒的甲醛含量都在2.0mg/L以下，似乎＂符合＂相关要求。不过，黄酒与啤酒并不一样，黄酒里的甲醛对健康的影响究竟如何？ 美国环境保护署（EPA）建议甲醛的每日可接受摄入量为每公斤体重0.2mg，即一个体重为60公斤的成年人，每日摄入的甲醛不应超过12mg。 以甲醛含量最高的会稽山纯正绍兴酒（1.3mg/L）为例，一个体重为60公斤的成年人每日需要喝9.2L的黄酒才会超标。 因此，黄酒中甲醛的含量水平对人体健康的风险还是在较小的范围内。当然，消费者也可以选择甲醛含量尽可能低的产品。 【特别声明】：本报道中试验结果、提及品牌仅对测试样品负责，不代表其同一批次或其他型号产品的质量状况。