哪些酒是黄酒（泡药酒用什么黄酒）

　　约在三千多年前的商周时代，中国人独创酒曲复式发酵法，开始大量酿制黄酒。如今，黄酒与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。
　　然而，黄酒品种琳琅满目，封缸酒善酿酒加饭酒花雕酒等等让人应接不暇，挑选也难以下手。
　　2021年6月，《消费者报道》向权威第三方检测机构送检了8款较受欢迎的半干型黄酒，进行全面的对比测试。
　　测试产品
　　测试指标
　　品质：非糖固形物、氨基酸态氮、主观（口感及香气）
　　安全：甲醛、氨基甲酸乙酯、镉、黄曲霉毒素B1
　　测试结果
　　1、会稽山纯正绍兴酒、塔牌绍兴酒（陈三年）非糖固形物含量较高，品质较为突出；乘黄氨基酸态氮含量最少，鲜味最淡。
　　2、主观评价方面，女儿红绍兴酒味道有点冲且口感较酸、塔牌绍兴酒（陈三年）酒香一般且口感有点辣，这2款黄酒主观评分均较逊，只有5。8和5。9。
　　3、8款黄酒检出了风险物质氨基甲酸乙酯，其中，古越龙山绍兴花雕酒（三年陈酿）含量最少，为25。2gL。乌毡帽清爽型黄酒较高，达到286mgL。（绿色食品黄酒限量为400gL）
　　4、8款黄酒均也检出了不同程度的甲醛，其中，乌毡帽清爽型黄酒为最少，为0。63mgL；会稽山纯正绍兴酒和孔乙己雕黄酒甲醛含量较高，均达到1。3mgL。（若参考啤酒甲醛限量2mgL）
　　5、8款黄酒均未检出致癌物质黄曲霉毒素B1，说明厂家对于容易霉变的酿造原料的把关比较严格。
　　6、综合评价发现，乌毡帽清爽型黄酒及乘黄加饭酒（三年陈酿）等2款黄酒CCR得分较高，分别为8。5分和8。3分；鉴湖加饭酒（半干型黄酒）和塔牌绍兴酒（陈三年）等2款黄酒综合排名靠后，CCR得分均为7。4。
　　会稽山、塔牌非糖固形物较多
　　非糖固形物就是专门用来指代黄酒中的营养物质和风味物质，它是衡量黄酒品质的一个重要指标。
　　同一类型的黄酒中，非糖固形物含量越高，黄酒的品质越好、酒的口味更佳，但生产成本也相对较高。
　　《GBT136622018黄酒》国家标准规定，传统型和清爽型半干黄酒的非糖固形物最低限量分别为13gL和8。5gL。
　　《GBT179462008地理标志产品绍兴黄酒》则规定半干黄酒非糖固形物最低限量为22gL。
　　测试结果显示，鉴湖加饭酒（半干型黄酒）、古越龙山绍兴花雕酒（三年陈酿）、女儿红绍兴酒、塔牌绍兴酒（陈三年）、会稽山纯正绍兴酒等5款绍兴黄酒的非糖固形物分别为36。9gL、37。1gL、37。3gL、40。6gL、42。5gL，比标准最低限量（22gL）分别高67。7、68。6、69。5、84。5、93。2，其中，会稽山纯正绍兴酒表现较为突出。
　　乌毡帽清爽型黄酒、乘黄加饭酒（三年陈酿）等2款清爽型黄酒非糖固形物分别为12。3gL、14。2gL，比标准最低限量（8。5gL）分别高出44。7、67。1。
　　传统型的孔乙己雕黄酒非糖固形物为35。6gL，比标准最低限量（13gL）高出173。8，表现同样较好。
　　整体上看，塔牌绍兴酒（陈三年）、会稽山纯正绍兴酒和孔乙己雕黄酒的品质不错，乌毡帽清爽型黄酒在该指标的含量上处于较逊的位置。
　　一般而言，酒曲中的小麦会给黄酒带来较多的蛋白质类物质，增加非糖固形物的含量；此外，糯米在发酵过程中比大米更容易残留较多的糊精，这也会提高非糖固形物的含量。
　　乘黄鲜味最淡
　　酒液中的肽、氨基酸和高级醇等对黄酒所具有的香气和醇厚口感起着一定作用，这一作用可以用氨基酸态氮的高低来反映。一般而言，氨基酸态氮含量越高，黄酒的口感越醇厚鲜美。
　　《GBT136622018黄酒》国家标准规定，传统型和清爽型半干黄酒的氨基酸态氮最低限量均为0。16gL。
　　《GBT179462008地理标志产品绍兴黄酒》则规定半干黄酒氨基酸态氮最低限量为0。6gL。
　　测试结果显示，古越龙山绍兴花雕酒（三年陈酿）、鉴湖加饭酒（半干型黄酒）、塔牌绍兴酒（陈三年）、会稽山纯正绍兴酒、女儿红绍兴酒等5款绍兴黄酒氨基酸态氮分为0。66gL、0。69gL、0。7gL、0。73gL、0。85gL，比标准最低限量（0。6gL）分别高出10。0、15。0、16。7、21。7、41。7，其中，女儿红鲜味最浓。
　　乌毡帽清爽型黄酒、乘黄加饭酒（三年陈酿）等2款清爽型黄酒氨基酸态氮分别为0。54gL和0。28gL，比标准最低限量（0。16gL）分别高出237。5和75。0，因此，乌毡帽的鲜味相对而言也比较突出。
　　传统型的孔乙己雕黄酒氨基酸态氮为0。61gL，比标准最低限量（0。16gL）高出281。2，鲜味较浓。
　　从整体上看，女儿红绍兴酒氨基酸态氮绝对含量占据优势，孔乙己雕黄酒相对含量则更胜一筹，它们的口感在理论上应该比其他黄酒更鲜爽、浓郁。
　　女儿红及塔牌主观评分较逊
　　俗话说，酒香不怕巷子深。本刊采用主观实验的方式对黄酒进行香气和口感的评价，具体操作为邀请一批具有正常嗅觉和味觉的志愿者进行主观盲评。
　　主观盲评结果显示，乌毡帽清爽型黄酒得分较高，达到7。3分。多数志愿者表示，该款黄酒香气比较足，而且入口之后有唇齿留香的感觉。
　　紧随其后的是乘黄加饭酒（三年陈酿）和孔乙己雕黄酒，它们的得分均为6。8分。有志愿者评价，乘黄加饭酒（三年陈酿）有点酱油味但口感软和不刺激，孔乙己雕黄酒闻起来酒香不太明显但入口鲜爽。
　　鉴湖加饭酒（半干型黄酒）、古越龙山绍兴花雕酒（三年陈酿）及会稽山纯正绍兴酒则位于第三梯队，得分分别6。1、6。1和6。2。
　　而评分较逊的则是女儿红绍兴酒和塔牌绍兴酒（陈三年），得分分别为5。8和5。9。有志愿者吐槽，女儿红绍兴酒味道有点冲且口感酸后带点苦，塔牌绍兴酒（陈三年）酒香一般且口感有点辣。
　　让人意外的是，女儿红绍兴酒氨基酸态氮含量为8款测评产品中最高的一款，但并没有在主观实验中体现出这一优势。
　　8款黄酒普遍含风险物氨基甲酸乙酯
　　2007年，国际癌症研究机构对氨基甲酸乙酯（EC）评估，将其由第2B类（或可能令人类患癌的物质）改为第2A类（可能令人类患癌的物质）。
　　据中国食品发酵工业研究院发布的《黄酒中氨基甲酸乙酯预防控制技术指南》，EC是发酵食品（酱油、醋、酒等）中普遍存在的一种代谢污染物，比如黄酒中的EC的就是源于原料和发酵过程中产生的尿素。
　　2017年颁布实施的《NYT8972017绿色食品黄酒》增加了EC这一指标，要求黄酒中的EC不能超过400gL。
　　测试结果显示，8款黄酒均检出了不同程度风险物质EC，含量在25。2gL286gL之间，其中，古越龙山绍兴花雕酒（三年陈酿）为25。2gL，乌毡帽清爽型黄酒为286gL。
　　从含量来看，8款黄酒的EC含量均在400gL以下，其食用安全性都符合绿色食品的标准。
　　不过，联合国粮食及农业组织与世界卫生组织（FAOWHO）下属的联合国食品添加剂专家委员会认为，经食物和酒精饮品摄入的氨基甲酸乙酯的总量，可能对健康构成潜在风险。专家委员会建议采取措施，尽量减少一些酒精饮品的氨基甲酸乙酯含。
　　此外，研究表明，酒类中产EC的数量取决于光线和高温两大要素。因此，作为消费者，我们可以把酒贮存在较暗和较低温（如在摄氏20度或以下）的地方，可大大减低酒内产生EC的分量。
　　会稽山甲醛含量较高
　　作为稳定剂的甲醛，曾被用于啤酒的生产，它的优点是降低啤酒的色度，较大地缩短出酒时间。
　　2011年原国家卫计委发布GB27602011《食品添加剂使用标准》，将甲醛移出了食品加工助剂的名单。
　　这与甲醛的毒性脱不了关系。它不仅能在人体中累积，还可以与蛋白质结合，长期摄入可能引起鼻咽癌、鼻腔癌、鼻窦癌和白血病等。
　　2006年，世界卫生组织（WHO）旗下的国际癌症机构就已经将甲醛列为第1类致癌物，即对人体有明确致癌作用的物质。
　　不过，除了添加以外，许多发酵食品本身也会产生一定量的甲醛，同样是对消费者健康的潜在威胁，比如酒类。
　　目前，《发酵酒及其配制酒GB27582012》规定，啤酒中的甲醛必须2。0mgL，但是，对于黄酒等酒类并未出台关于甲醛限量的标准。
　　测试结果显示，8款黄酒均检出了一定量的甲醛，含量在0。63mgL1。3mgL之间，其中，会稽山纯正绍兴酒和孔乙己雕黄酒均为1。3mgL，乌毡帽清爽型黄酒为0。63mgL。
　　从含量来看，8款黄酒的甲醛含量都在2。0mgL以下，似乎符合相关要求。不过，黄酒与啤酒并不一样，黄酒里的甲醛对健康的影响究竟如何？
　　美国环境保护署（EPA）建议甲醛的每日可接受摄入量为每公斤体重0。2mg，即一个体重为60公斤的成年人，每日摄入的甲醛不应超过12mg。
　　以甲醛含量最高的会稽山纯正绍兴酒（1。3mgL）为例，一个体重为60公斤的成年人每日需要喝9。2L的黄酒才会超标。
　　因此，黄酒中甲醛的含量水平对人体健康的风险还是在较小的范围内。当然，消费者也可以选择甲醛含量尽可能低的产品。
　　【特别声明】：本报道中试验结果、提及品牌仅对测试样品负责，不代表其同一批次或其他型号产品的质量状况。