食品防腐（关于食品防腐的10个问答）
　　问题1：常温真空包装如何选择防腐剂？
　　回答：产品真空包装常温下贮藏需要配合杀菌方式来选择防腐剂，杀菌工艺很关键。一般情况下，乳酸链球菌素是不可少的，聚赖氨酸、脱氢醋酸钠、双乙酸钠根据需要适量配合，也要做好相对应的初始菌控制、包装等栅栏因子的设置。
　　问题2：卤煮肉制品不走冷链，常温如何防腐？
　　回答：卤制品不走冷链，防腐的代价要比冷藏费更高，能防腐也没有实际意义。
　　问题3：乳酸菌防腐用什么防腐剂？
　　回答：乳酸菌不好防，但容易杀死，只能杀灭或不让其出现。
　　图片来源：千图网会员
　　问题4：鱼丸104度20分钟不加防腐剂，恒温箱一个月变褐色是有菌么？怎么处理好？
　　回答：鱼丸104度20分钟杀菌不加防腐剂，防腐肯定达不到要求，有没有菌可以通过检测微生物来确定，褐变的原因也有多种，是不是微生物引起的要结合其他因素分析。
　　问题5：速冻食品有使用防腐剂的必要吗？
　　回答：冷冻食品只要经再加热食用，没有添加防腐剂的必要性，前提是食品在食用前冷冻良好。
　　问题6：散装卤牛肉和生鲜牛肉才存放一天就有的部分都发绿了是怎么回事？有喷洒的防腐剂能用么？
　　回答：肉发绿是微生物旺盛生长的表现，这种情况下，防腐剂没有用，防腐剂只能防止极少的特定条件下抑制生长，一旦快速生长，防腐剂无法达到防腐效果。
　　问题7：迷迭香提取物在肉制品防腐中的应用效果怎么样？现在用迷迭香防腐的多吗？
　　回答：迷迭香提取物的抗氧化效果很好，但成本问题使用的不多。
　　问题8：腌酱制品用什么防腐剂好？
　　回答：要结合货架期要求和包装形式，制品的品质和标准规范去选择防腐剂。
　　问题9：防腐剂添加到卤汤里边，时间长复积超标怎么办？防腐剂在卤汤中的残留量是否需要考虑？
　　回答：只要按照适当的比例添加，不会造成积蓄超标，就像你每天卤制时添加食盐一样，咸淡控制不会因天天放盐会过度咸一样。防腐剂在卤汤中的浓度可参照其他配料。
　　问题10：乳酸链球菌素应用在酱卤肉产品中，105度杀菌20分钟，还能起到防腐作用么？
　　回答：可以达到防腐效果，但必须做好其他防腐剂的配合使用，以及其他栅栏的设置。

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