什么是马卡龙(马卡龙制作视频全过程)
马卡龙是较具代表性的甜点之一,它过去更是法国权贵身份的象征,在甜点中的地位不可替代。
玲珑娇小的身姿,搭配优雅的裙边、五颜六色的外衣。简直就是万千"少女"收割机,只看一眼,就会彻底沦陷。
虽然马卡龙在甜点中,属于初级产品,但是其制作综合技术要求多,难度系数对于新手来说还是相当大的,因此也常常被称为"新人杀手"。
今天我们就为大家整理了一下制作马卡龙时常见的16大难题!
原因解析:
1、蛋白霜的打发太稀或是太过了。
2、搅拌过于用力或是搅拌次数过多。
3、晾干时间太长,马卡龙晾皮时间尽量控制在半小时以内,超过一小时的话面糊有可能会消泡。
4、蛋白打发蛋白霜之前没有回温,如果蛋白霜过度过低也有可能消泡。
5、蛋白霜打发好后,和手的温差不多时候就要开始搅拌了,打发好的蛋白霜放置时间太长的话也可能会消泡。
6、用风扇或是吹风机的凉风去吹,也会有可能导致消泡。
原因解析:
1、挤的时候裱花嘴没有与烤垫垂直。
2、烤箱温度不均匀,可能会导致马卡龙歪斜,建议提前半小时预热烤箱,并调成热风模式。
3、面糊搅拌不均匀,会导致马卡龙歪斜。
4、烤垫没有放平,或是烤盘底不是平的。
5、如果是裙边非常大还歪斜,消泡不够,那可能是搅拌不到位。
原因解析:
1、没有提前半小时预热烤箱,这样放进去几分钟就会发现上色了。
2、已经预热了半个小时了,还是上色,可以在烤到8分钟的时候烤箱最上层放烤盘,挡一下上烤管。
3、烘烤时间太长,马卡龙烘烤时间约在15分钟,烤箱温度155-165度之间。
4、小于30升的烤箱烤马卡龙,上色几率会大些。
原因解析:
1、上空是因为烘烤温度不够,或是烘烤时间不够。马卡龙烘烤温度应该在155-165度,烘烤15分钟。
2、中间没有组织可能是蛋白霜打发或是搅拌过度。
3、马卡龙中间有大的空洞,可能是搅拌的时候不是特别到位。
原因解析:
1、烤箱没有提前半小时预热,刚预热10多分钟就开始烘烤了,这个时候的烤箱温度是极高的,容易爆头。
2、蛋白霜打发不到位,如果蛋白霜打发特别软或是特别硬容易爆头。
3、晾干时间太长,如果晾的马卡龙表皮已经形成软壳了,再去烤壳裂 开,正常是马卡龙不黏手就可以烘烤了。
4、蛋白霜打发过头,或是打发的太硬。
原因解析:
1、蛋白霜打发的太软
2、搅拌稍微有些过,微消泡
3、晾干时间稍微长些
4、一般面糊比较稀的时候裙边会比较小
5、蛋白霜凉透了,再去搅拌,裙边容易变小
6、烘烤的温度过低,建议使用155-165度之间
原因解析:
1、搅拌不到位
2、蛋白霜打发太软
原因解析:
1、熬糖水的火太小或是太大,正常熬马卡龙糖水用中火即可。
2、熬糖水的细砂糖一定要是烘焙专用的,超市买的细砂糖或是绵白糖是不可以熬糖水的。
3、熬糖水的时候不建议搅动,搅动也会容易反砂。
4、如果是小锅侧壁上有些细砂糖结晶,可以找个毛刷沾水往下刷一下。
5、熬糖的水太小,或者熬糖水熬太久,熬过了,也会反砂!记得要用不粘锅,其他的锅会容易边上反砂。
6、不能开抽油烟机,每次开了糖水都会反砂,很可能是上部空气流动加快而导致表面温度降低所造成。
7、熬糖水的小锅大了也容易反砂。
原因解析:
1、蛋白霜打发的太稀,至少要保证倒扣打发容器不会滴落。注意蛋白霜打发的容器和打蛋器一定不能有油脂,分离的蛋白也一定不要有蛋黄。
2、搅拌过度,搅拌力度太大,次数太多。
3、晾干时间太长,正常晾干半小时左右就可以了,如果晾干超过1小时容易消泡。
原因解析:
1、没有底或底部深陷是因为没有烤熟,或是烤垫太厚。
2、底部微微凹陷是正常的,这样能保证马卡龙不会空心。
做好后,等饼身完全凉透了就可以开始夹馅了,加好馅的马卡龙,放冰箱冷藏可以保存一周,冷冻可以保存一个月。
从冰箱拿出来后在室内放置几个小时再吃会更好。
原因解析:
1、如果是意式马卡龙的话,检查一下糖水有没有熬过,糖水熬出来是琥珀色,就有可能形成水斑。
2、蛋白霜打发倒糖水的时候,注意别倒到打蛋头上,如果有糖水飞溅到打蛋盆壁上,用蛋白霜的时候,注意别把盆壁上的糖水搅拌到面糊里面。
3、如果是法式马卡龙的话,检查一下蛋白霜是不是比较湿,另外加细砂糖的时候注意多次加入,切记不要一次加入。
4、打发蛋白霜的时候建议加点蛋白粉,这样的湿度会更好些。
原因解析:
1、如果是马卡龙表面已经烤糊,里面却没有熟,导致剥离烤垫的时候没有底部,这也是因为没有提前半小时预热烤箱。
2、烤好的马卡龙要待其冷却后,才能剥离烤垫。
原因解析:
1、马卡龙烘烤后剥离烤垫的时候发现底部是潮湿的,说明还没有烤熟。
2、夹好馅的马卡龙,吃的时候发现内部组织都湿透了,有可能是夹馅湿度太大或是吸湿环境温度太高所致。夹馅太湿的话可以在夹馅里加一片吉利丁片。
原因解析:
意式蛋白霜打发的成功与否直接关系到马卡龙的成功与否,这里要说一下注意要点。
1、打发蛋白霜的蛋白如果是刚从冰箱拿出来,记得一定要回温,回温到用手去触摸不会感觉到凉的状态,如果着急用,可以在60度左右的温水里面隔水升温一下。
2、研究一下打蛋器,看一下排风口在什么位置,切记一定不要让排风口对着打发的蛋白霜。
3、倒糖水的时候记得第一次糖水滴量一定要少些,这样先上蛋白霜有个升温的过程,然后后面几次倒糖水的量慢慢增多,正常3-4次糖水就倒完了。
正常是2-7天之间最好,不过新鲜蛋白也是可以做马卡龙滴,注意要放蛋白粉。
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