明矾是什么（生明矾和熟明矾的区别）

　　流言：
　　吃火锅的时候，很多人习惯点一份粉皮，因为它不仅很容易吸收汤汁的美味，Q弹的口感更是不可抵挡。然而前不久，陕西汉中的火锅调料老板加超标明矾终身禁业事件让很多粉皮凉皮爱好者学到了新知识，原来添加明矾能让生产的凉皮、粉皮状态维持的更长久，口感更筋道。目前，该火锅调料作坊老板被判获刑6个月，负责人终身不得从事食品生产经营管理工作，生产许可证也被吊销。说到明矾，很多人知道这东西不好，甚至很多人第一反应是非法添加物。
　　真相解读：
　　吃火锅的时候，除了各种肉、海鲜和青菜，很多人还习惯点一份粉皮，因为它不仅很容易吸收汤汁的美味，Q弹的口感更是不可抵挡。然而前不久，陕西汉中的火锅调料老板加超标明矾终身禁业事件让很多粉皮凉皮爱好者学到了新知识，原来添加明矾能让生产的凉皮、粉皮状态维持的更长久，口感更筋道。目前，该火锅调料作坊老板被判获刑6个月，负责人终身不得从事食品生产经营管理工作，生产许可证也被吊销。
　　微博截图
　　说到明矾，很多人只是知道这东西不好，甚至很多人第一反应是非法添加物，并不了解它的作用以及过量添加的危害，那我们今天就来扒一扒它的底细！
　　图虫创意
　　01hr明矾是啥？
　　膨松剂
　　首先要说明的是，明矾不是绝对不可以添加在食物中的，而且某些食物确实可以通过添加明矾来改善其品质。有研究表明：添加明矾与不添加明矾的粉丝质量差异很大，只要在粉丝中添加0。3的明矾就可以改善粉丝断裂的状况，添加0。4就可以让甘薯粉的质量达到最佳。〔1〕
　　明矾的学名是十二水合硫酸铝钾，含有金属铝。正常情况下明矾是可以作为膨松剂添加到食品中的，但是需要符合《GB27602014食品添加剂的使用》中的规定才行。
　　标准中规定明矾可以添加到豆类制品、面糊、油炸面制品、虾味片、烘烤食品中，并且铝的残留量要100mgkg；明矾还可以加到腌制海蜇中，铝的残留量要500mgkg。〔2〕
　　图片来源：GB27602014
　　这家火锅调料作坊，是将明矾加到了粉丝粉皮中，GB27602014中也提到了如果是在粉丝和粉条中使用明矾，那么铝的残留量要控制在200mgkg。〔2〕
　　也就是说，明矾属于合法的食品添加剂，但如果过量添加，导致铝的残留量较高就会危害人体健康。
　　参考文献：
　　〔1〕杨书珍，于康宁，黄启星，等。明矾替代物对甘薯粉丝品质的影响〔J〕。中国粮油学报，2009，24（010）：5458。
　　〔2〕GB27602014食品安全国家标准食品添加剂使用标准。
　　〔3〕高琦，苗萱，焦志平，等。铝元素对儿童健康危害的探讨〔C〕中国微量元素科学研究会第十三届学术研讨会。2006。12。
　　〔4〕香港食物安全中心。风险评估研究，第三十五号报告书。食物中铝的含量。https：www。cfs。gov。hkscchiprogrammeprogrammerafsprogrammerafsfa0106ra35。html。
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