燕菜是什么菜（厨师长分享洛阳水席牡丹燕菜做法）

　　燕菜是什么菜（厨师长分享洛阳水席牡丹燕菜做法）
　　今天为大家分享一道河南传统名菜＂牡丹燕菜＂的做法，洛阳燕菜又名假燕菜、牡丹燕菜，是一道具有豫西地方特色的佳肴，菜以花名，花以菜传，两者相得益彰，而且牡丹燕菜还被评为了河南十大经典名菜，下面就为大家分享一个家常简易版的做法，做出的菜品犹如一朵洁白如玉、色泽夺目的牡丹花浮于汤面之上，喜欢的朋友快来学习一下吧。
　　【牡丹燕菜】
　　1.首先我们准备一朵银耳，提前放入清水中浸泡2个小时，碗中打入三个鸡蛋加入一勺食盐，淋入少许水淀粉增加蛋液的韧性，用筷子搅散成蛋液，食盐不仅能入底味，还能使蛋清和蛋黄充分融合。
　　2.下面我们把蛋液煎一下，锅内烧油充分滑锅以后，倒出热油留少许底油，先倒入四分之一的蛋液轻轻转动锅，把蛋液摊成圆形的蛋饼，保持小火煎制，经常晃动锅让锅的周围受热以免糊底，蛋液全部定型周围打卷时就能出锅了，把所有的蛋液都加成蛋饼，然后把蛋饼的边缘修整齐，折在一起切成细丝。
　　3.接着我们准备其他配菜，胡萝卜半根先切成薄片 再切成细丝，白萝卜半根也切成细丝，豆腐皮两张从中间化划开，叠放在一起切成细丝，火腿半个也切成同样的细丝，做这道菜要保持各种菜丝的长段粗细一致，这样成品更加美观大气。
　　4.这个时候银耳也泡好了，我们把它取出来，切去中间的硬根，把边缘切掉整理成牡丹花的形状，然后在银耳的背面打上十字花刀，不要切透以免影响造型。
　　5.下面我们把食材焯一下水，锅内烧水大火烧开以后，放入胡萝卜快速烫10秒钟后捞出来，用清水冲洗降温保持清脆的口感，再放入白萝卜同样烫10秒钟捞出来，这一步主要是为了去除萝卜的辛辣味。
　　6.锅内再烧水，水烧开以后放入豆腐皮，加入少许食盐入底味，食盐还能增加豆腐皮的韧性，大约煮2分钟去除里面的豆腥味，然后把豆腐皮倒出来过一下凉水，这样豆腐皮更加筋道有弹性。
　　锅内再次烧水，放入几个香菇焯烫一下，去除里面的灰尘和杂质，大约煮1分钟把香菇煮软就可以了，然后把香菇用凉水冲洗几下切成细丝备用。
　　7.下面我们开始摆盘，准备一个深一点的盘子，把豆腐丝攥干水分摆放在中间，在豆腐丝的周围依次摆上，胡萝卜丝、鸡蛋丝、白萝卜丝、火腿丝和香菇丝，围成一圈最后把银耳摆放在上面，一起放入上大气的蒸锅里面蒸5分钟，让食材的清香均匀融合在一起。
　　8.趁着这个时间我们熬点乳汤，把锅烧热加入植物油滑锅，滑好锅以后倒出热油留少许底油，放入半勺面粉开小火翻炒出香味，然后沿锅边加入适量的清水，倒入50克牛奶、加入食盐2克入底味，牛奶主要起到乳化作用能使汤汁更加浓香，开大火不停的搅拌让面油和牛奶均匀融合，汤汁熬浓熬白以后关火备用。
　　这个时候牡丹燕菜也蒸好了，我们把它取出来在上面放一个小番茄，周围摆点香菜段当装饰品，最后倒入熬好的乳汤美味即成。
　　技术要点：
　　1.所有食材尽量切的长短一致、粗细均匀，这样成菜更加协调美观。
　　2.萝卜一定要焯水去除辛辣味，成菜更加清香。
　　3.大家也可以用高汤或者酸辣汤代替乳汤，体验不同的口感。