猪下水是什么（猪下清是什么部位）

　　要说哪里的人最爱吃猪下水，老北京人当仁不让，可以说一日三餐顿顿都爱吃。好多人说北京没有美食，这个我不敢苟同，北京的饮食习惯受全国各地饮食影响、融合与升华，形成独特而又丰盛多彩的北京风味。尤其自改革开放后，全国各大风味菜系及外国有名的餐饮，均纷纷涌进北京市场。从而成为中外名菜、名食、名饮荟萃的巨大美食之城。
　　1、早餐炒肝
　　猪下水也叫猪下货、猪杂、猪杂碎，一般指猪内脏。老北京人大清早儿就爱吃这口儿，一碗炒肝，二两包子那是标配。北京人吃炒肝的历史可以追溯到清朝同治年间，史料记载是由宋代民间食品＂熬肝＂和＂炒肺＂发展而来，炒肝以猪的肝脏，大肠等为主料，以蒜等为辅料，以淀粉勾芡做成。
　　清朝同治年间，在北京前门鲜鱼口胡同的会仙居发明了不勾芡炒肝的做法，后经过改良形成了现在的炒肝，因此会仙居也被认为是炒肝的创制者。因其用料十足，当年老北京人最爱吃的就是会仙居的炒肝，后来出现的专营炒肝的天兴居，两家开始形成竞争态势。建国后两家公私合营，时至今日，北京好多老字号都难逃公私合营的命运，口碑直下，人气不在，再也不复＂稠浓汁里煮肥肠，一声过市炒肝香＂的兴旺景象。
　　老北京人对食物的口味揉不得半点沙子，一尝味不对了，直接就提出来，下回来还这样，人家以后就不来吃了。如今在北京人气火爆的炒肝当属缘赵记，相比价格比姚记炒肝和天兴居贵了点，但里面的用料和口味都比其它家好很多。每次来差不多都是人满为患，尤其是在饭点，人那是乌央乌央的，有时候就得拼桌吃。
　　2、午餐卤煮
　　在北京，一碗卤煮是老北京人心头所好，最初是由宫里的苏造肉改良制作的，据记载当时猪肉价格贵，普通京城百姓吃不起，后用猪下水代替，经过改良形成的现在的卤煮。卤煮的猪下水中包括着卤猪大肠、卤猪肚，猪肺、猪肝、猪口心等等。卤煮的玄妙之处是它会因人而异发生味觉上的变化，每个人做出来的卤味是不会雷同的，哪怕用了同样的配比材料。
　　卤煮因为每家味道的不同，在北京也有好多专门做卤煮的，门框胡同百年卤煮老店就是其中之一，他家卤煮的特点是大肠炖得软烂，都不用嚼几下就咽下了，同时大肠清洗得很干净，没有任何异味，猪肺也是一样。汤头的味道非常重，浓重的卤煮味儿。老北京人吃卤煮蒜汁是必须的，也有喜欢放腐乳汁和醋的。
　　老北京人对卤煮有一种特殊的情怀，他们对卤煮的热爱绝对是发自内心的，虽然逐渐食物的多样化，致使老北京人不是每天每顿都要吃上一碗卤煮，但一定会时不时的想起那熟悉的味道，时间久了不吃就会想的美食。
　　3、晚餐炖吊子
　　郭德纲有个相声段子说于谦他父亲在京城的一日三餐，早上会仙居的炒肝，中午小肠陈的卤煮，晚场砂锅居的炖吊子，这一天真够臊得慌的。炖吊子是老北京满族人喜欢的吃食，以猪肠为主，加猪心、猪肚、猪肺等，独不加猪肝，以炖的方法制熟。
　　小编对炖吊子之热爱，可追溯到少年时代，学校门口有一家小馆，砂锅炖吊子那是一小绝。如果是冬天，下了点雪，我们小哥几个互相对一下眼色，就会心知肚明，以相约九八的心情相约炖吊子，打开砂锅剥去肥肠的羞涩，筷子飞旋踏破肺头的沉默，融融的锅子带着吊子的问候，绵绵二锅头沐浴那昨天昨天。
　　吃一口肥肠，再来一口猪心，喝一口小二，恍惚中，隔壁的康有为故居里走出老康，这个海南人应该不吃这种东西。如今的米市胡同早已化为废墟，以前住过的大杂院、西厢房，去过的洗澡堂子，都已夷为平地。康有为故居还留着，估计这故居以后没准会成为个高档会所，里面会不会也卖炖吊子呢？
　　老北京人喜欢的猪下水不仅仅这几样，还有那溜肥肠、爆三样、熘肝尖也是北京人的最爱，这里我就不一一细数了。这里还得为北京烤鸭说道一下，好多外地朋友说北京烤鸭又贵还不好吃，我问他你是在哪里吃的？他说北京西站买的袋装的。那玩意要能好吃才怪！
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