餐饮服务员培训资料（餐饮经营管理培训班）
　　客人就餐中扫地，人们习惯认为这是一种不礼貌的行为，一方面飞尘会污染菜点，污染空气和影响环境，另一方面还可能被人误解你在哄赶客人。所以，在客人进餐过程中，服务员不要扫地，尤其是餐厅客人很少的情况下。
　　2、菜肴按形状可分为哪些品种？
　　可分为整形菜、刀口菜、造型菜和流汁菜（汤菜）
　　3、菜肴的味可分为哪些种类？
　　菜肴的味可分为基本味和复合味两大类。
　　基本味又叫单一味，共有七种：即咸、甜、酸、辣、苦、鲜、香。
　　复合味是由两种或两种以上的基本味合成，常见的有：酸甜味、酸辣味、甜咸味、鲜咸味、辣咸味、香辣味、香咸味、鱼香味、麻腊味、怪味、香槽味等。
　　4、菜肴的色彩种类有哪些？
　　菜肴的色彩种类，
　　按色的来源分，可分为原色菜和配色菜。
　　按色的多寡可分为单色菜、双色菜、多色菜；
　　按色相来分可分为红色菜、白色菜、绿色菜、酱色菜、红色菜。
　　5、一般宾客就餐的心理特征？
　　看经营品种的价格高低；
　　看菜品质量的优劣；
　　看售货就餐的速度的快慢；〕
　　看菜品味道的选择；
　　对品种花样的选择；
　　看餐厅环境和食品卫生的好坏；
　　看服务态度的好坏；
　　6、服务员怎样为不同就餐目的的客人当好参谋？
　　以宴请为目的的。应突出菜肴丰盛的特点；
　　以品尝为目的的。应突出风味菜点的特点；
　　以改善生活为目的的，应突出菜肴鲜香的特带内。
　　以团聚为目的的，应突出菜肴整齐的特点；
　　以约会为目的的，应突出菜点香甜的特点；
　　以便餐为目的的，应突出菜点实惠的特点。
　　以宴会为目的的，应突出菜量大且档次高的特点。
　　7、服务员应从哪几个方面判断就餐宾客的要求？
　　观察宾客动态，判断就餐性质，掌握快慢要求；
　　从语言判断顾客的家乡籍贯，辨清膳食口味特点。
　　从谈话判断顾客的就餐的目的。了解客人主要需求。
　　从外貌判断顾客的年龄职业，分清客人不同嗜好。
　　从服饰举止判断顾客的经济条件和进出纳要求，适当帮助推荐菜品。

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