牛肉丸子怎么做（正宗牛肉丸子的配方）

　　作者按：在写本文之前，一直心存忐忑，我怕文章会得罪许多从事牛肉丸行业老板，也怕已经习惯的消费者说我多事，可能是因为职业习惯与坚持宗旨的原因吧，我还是鼓起勇气把文章写出来，没有别的意思，就是希望大家消费的明白，也算是尽下从业人员应有责任吧。
　　潮汕牛肉丸作为潮汕地方特色美食已经为大家所熟悉，也是风靡大江南北的地方特色商品，吃过潮汕牛肉丸的都因其弹口、爆汁、味道独特而赞不绝口，然而，现在不管线上、线下，潮汕牛肉丸价格从几块钱到100多都有，也都叫潮汕牛肉丸，还都手工、手打，而各式各样的宣传更是五花八门，让消费者不知从何下手，难辨真假与好坏，而心灵手巧的潮汕人又确实把潮汕牛肉丸演绎的淋漓尽致。此时，许多喜欢潮汕牛肉丸的消费者也基本是摸不着头脑，仅凭猜测与感觉挑选潮汕牛肉丸。
　　作者从事银行、法律、投资等工作20几年，是土生土长潮汕人，是一个资深的牛肉吃货，出于对牛肉的喜欢，2016年也投资并参与到牛肉火锅店经营，潮汕地方牛肉火锅店一般都有打牛肉丸的，我也不例外，由于职业关系，我从一个资深的吃货变成了行内人，在这里，必须说明一下，不管是什么吃货、吃探、美食家，在我入行前总觉得他们讲的头头是道，也会让很多人相信，但是，入行后，慢慢发现原先的什么吃货、吃探、美食家等跟入行一比较，确实还是弱些，我不明白是不懂还是故意，往往存在避重就轻情形。当然，许多商家也这样！
　　先说说潮汕牛肉丸历史吧
　　回归正传，先说说潮汕牛肉丸历史吧，潮汕手捶牛肉丸，从历史上来说，应该是起源于客家。因为广东客家地区山地多，饲养黄牛、水牛非常普遍，所以客家经常以牛肉作为日常食用的肉类，在长期的发展过程中，客家人逐渐摸索出，将牛肉制成牛肉丸来食用这种形式。
　　在清末及民国初期，便有许多客家人挑着小担，在潮州府城走街串巷，叫卖牛肉丸汤。聪明的潮汕人看到客家的牛肉丸很有特色，便将它移植过来。但潮汕人并不是简单地将客家牛肉丸照搬过来，而是吸取其优点，不足之处加以改进。如客家人捶打牛肉丸，是用菜刀的刀背，这样效果差，且力度不够，影响打出的肉浆质量，潮州人便改用两根特制的铁棒，每根36斤重，面呈方形或三角形，用双手轮流捶打，左右开弓，直至把牛肉打成肉浆。
　　由于潮汕人制作的牛肉丸比客家人技高一筹，更为精细考究，故潮汕制作的牛肉丸口感爽脆，具有浓郁的牛肉味，特别好吃，制作不久，很快便盛行整个潮汕地区，大受潮汕人的欢迎，成为一种最为大众化的潮州民间小食。时间一久，人们都知道潮汕手捶牛肉丸，而现在已经很少有人知道潮汕手捶牛肉丸是起源于客家了。
　　改革开放初期，潮汕一直都是手捶方式制作牛肉丸，直到上世纪90年代初，聪明的潮汕人研制出来打丸机器，至此，产能与效率得以大幅度提升。随着市场需求逐步增加，加上本地不具备大规模养殖地理实际，上世纪80年代，潮汕牛肉丸所需原材料黄牛基本都是从国内各地采购，其中云贵川占比90以上。
　　再说潮汕牛肉丸目前的市场状况
　　2006年以前，潮汕牛肉丸都是纯牛肉制作，由于竞争激烈，为降低成本，汕头澄海地方出现了第一例将猪肉加入制作牛肉丸，从此打开了牛肉丸掺杂局面，2018年全面泛滥，鸡鸭肉也被掺杂进来，而最近几年，用米饭与劣质淀粉为主料的频频出现在市场，目前市面上卖10块钱以内的基本都是属于这类，厂家通过添加牛血与牛肉精弄出接近于牛肉丸的味道，这里不怕告诉大家，我见过这类最低的出厂价是3块多，到消费者手里是89块。
　　潮汕牛肉丸在商品中类目中归属速冻熟食类食品，速冻熟食类食品没有特别的规定，产品执行标准是SBT10379，非纯潮汕牛肉丸包装袋上均印有该执行标准，大家看看就清楚，但是，执行该标准的产品价格也会几块钱到几十块不等，这跟牛肉丸里面主料构成有关，看牛肉、鸡鸭猪肉、非肉占比，都是制作商根据成本自由定价。
　　不管是何等档次牛肉丸，市面流通的牛肉丸基本是在潮汕地方完成制作，占比至少95以上，通过线上线下发往全国各地。据不完全统计，潮汕地区大大小小的牛肉丸店（厂）接近4000家，不同档次的牛肉丸都是在这里发出的。值得一提的是，潮汕本地市面低档牛肉丸偏少，这跟当地盛产牛肉丸以及潮汕人嘴刁并且饮食习惯以清淡为主有关。在销往外地的潮汕牛肉丸中，绝大部分是中低档牛肉丸，其实，生产商普遍喜欢生产价格较低牛肉丸，除了受众多，市场需求量大，更关键是利润率更高，采用低成本肉类、甚至非肉类目前已经成为主流。我有个初中同学专门做中低档次牛肉丸多年，他有一款出厂价12元的牛肉丸在广州及南宁两地的固定客户每天订单是11。2万斤，他亲口跟我说他的产品在广州某商场的售价是35元；还有离谱的，某国有性质的全国连锁商场的各色丸类（牛肉丸、鱼丸、虾丸、双丸等等）源头来自广东茂名一厂家，我有个亲戚的同学是渠道商，厂家各中丸类经他手到达这家全国连锁商场配送中心，他的采购价是8。59元斤，给到这家全国连锁商场价格是17。5元，中间的猫腻我不说大家也懂，至于在商场零售价多少我不知，还是大家自己体会。
　　接着说说什么是正宗潮汕牛肉丸
　　2016年，广东省卫计委发布的汕头牛肉丸食品安全地方标准是广东省发布的首个食品安全地方标准，规定以鲜、冻分割牛肉为原料牛肉含量90。也就是牛肉含量必须达到90以上才可以命名为汕头牛肉丸，该标准执行号是DBS440052016，大家可以在商品包装袋上查看。达到该标准的才符合我们平时通常所说的正宗潮汕牛肉丸的叫法。正宗潮汕牛肉丸除90以上牛肉外，其配料是淀粉（生粉）、冰水（冰块）、干蒜酥（干蒜头油）、盐和味精（谷氨酸钠）、三聚磷酸钠（水分保持剂），其中，淀粉占比一般是1。52。5，冰水加多少会影响丸软硬，占比一般是35，其他配料占比很少，三聚磷酸钠是一种水分保持剂，按规定速冻产品都必须添加，标准不能超5gkg，牛肉丸一般添加比例为0。51gkg，远低于国家标准，大家对这可以放心。
　　即便是正宗潮汕牛肉丸，即便是牛肉含量达到90以上，牛肉丸口感和味道也会有很大差别，这个是几乎所有商家都不愿意说出来的，今天就为大家揭示一下，这不是什么工艺、手艺、经验问题，其关键是冻肉占比和配料质量问题。机打牛肉丸可以采用占比不超35的冻牛肉，为了降低成本，许多商家制作纯牛肉丸基本是加一定比例的冻牛肉，冻牛肉价格一般是新鲜牛肉13至12，如果是本地宰杀的没来得及出售冻起来的牛肉，其影响还不是很大，但如果采用进口冻肉或者异地冻肉，一般冷冻时间较长，牛肉的粗纤维已经硬化且打不出蛋白，肉质自然大打折扣。另，加入多少冻肉的比例也会影响到牛肉丸的口感，这也是为什么同样是纯牛肉丸会有口感、味道差别、以及价格不一样的原因。关于配料，虽然量少但也有成本，不少商家往往采用价格较低配料，举个例子，干蒜头油目前市场上价格从几元至20多元不等，蒜头用什么油炸干、是不是纯蒜头炸、还是带有玉米、淀粉去炸等等都会影响价格。这么说，大家应该明白干蒜头油好坏的作用吧。
　　通过以上说明，大家应该明白为什么真正好吃的牛肉丸很难找了，原因很简单，利润率不如档次低牛肉丸，受众还少，他们更愿意去拼价格，然后利用大家不懂行进行夸大宣传和回避关键进行宣传。
　　还说与潮汕牛肉丸有关的事
　　关于牛肉丸是手打还是机打好的问题
　　目前，市场上许多牛肉丸包装上都出现手打（手锤）牛肉丸字样，即使没有手打字样，在宣传上一直也说是手打，而几乎所有消费者都认为手打的比机打的好吃，这其实是个误区，业内一直维持着这一说法其实是在误导消费者，我相信消费者都有判断能力的，只是业内一直不愿意说出来的，对此，大家看完下面自己判断：
　　1、如果手打，两个铁棒必须连续打击肉块4050分钟，中间是不能停的，因为边打边停，肉会板结而不出酱，肉不会出酱就没办法成丸，大家有时看到牛肉店师傅弄块肉在打，一般都是打打停停，其实是给消费者看的，那块肉最后是会丢到机器里面和其他肉一起打丸的；
　　2、手打的环境一般是常温或者空调环境下，而肉质受两个铁棒暴力破坏在常温环境下对肉质保持是不利的，而机打是在机桶温度低至零下10度以上才开打的，肉质在低温下暴力破坏不会引起肉质变化；
　　3、手打力度不均匀也速度不够，而机打力度均匀而且速度快，对出酱（打出牛肉蛋白）是有利的；
　　4、从卫生角度看，手打是重体力活，不管常温或空调环境下，出汗是肯定的，有时会产生汗水滴到肉里情况，有些师傅还边抽烟边打丸呢，这个大家自己想想；
　　5、牛肉丸自起源至改革开放初期，那个时候没有机器，只能靠手打，形成了大家都认为传统的都是好的，也因此商家一直对外宣称自己的都是手打的，其实，自从开始有机器，手打已经慢慢消亡，目前除非特别要求（最好跑去监督），否则市场根本没有手打的牛肉丸；
　　6、如果是同样的肉和配料，机打的丸肯定是不会比手打的差，这个业内普遍认同但不说。只是，机打的可以加部分冻肉在里面，而手打的则必须全部是鲜肉，所以，只要机打全部采用新鲜肉，那就不会比手打差了。
　　关于牛肉丸弹性与爆汁问题
　　我们经常看到不少广告、视频都重点宣传牛肉丸的弹性和爆汁，并在这方面进行渲染，这个本身没错，毕竟周星驰的电影《食神》还是给大家留下深刻印象，其实，牛肉丸的软硬决定了丸的弹口感觉，弹跟软是一个矛盾，再厉害的师傅都无法制作出又软又弹的牛肉丸，高明的师傅只能是尽量在弹和软硬寻找最好的结合点，其实，解决这个矛盾点的关键就是冰水（冰块）比例的多少。而纯肉丸是不会爆汁的，大家要清楚爆汁的汁从何而来，它其实是从牛油而来的，所以，爆汁程度大，只是说明牛油加的多，纯牛肉丸是不加牛油的，只有牛筋丸才会加牛油，牛筋丸与牛肉丸的区别就是有没有加牛油，牛油的价格是远低于牛肉的，从成本来说，商家更喜欢出售牛筋丸。不管是弹口还是爆汁，这个跟个人喜好有关，没有对错，我只是把原理简单说出来。
　　在这里，我要强调一个，如果肉质较差（口感是木或老），依靠爆汁及弹口等来降低其影响还是有作用的，因此，在爆汁及弹性方面过分宣传本身就有回避关键的嫌疑，当然，嘴刁的其实是能分辨出来的。
　　关于牛肉丸是否加热膨胀问题
　　大家一定要记住，凡是明显热胀冷缩的肯定是有问题的，就上面所述正宗牛肉丸的成分来说，没有一样是遇热膨胀的，何来热胀冷缩状况，市面上有加热后膨胀明显的其实是加了膨胀玉米粉，其或多或是含有硼生这种禁用化学物质，这主要是商家为吸引好奇消费者而想出来的招而已。正宗牛肉丸煮后大小变化其实很微小，甚至观察不出来。
　　最后说说购买潮汕牛肉丸注意问题
　　1、看自己消费能力，如果购买中低档的，想办法找源头，因为中间流转环节会让你不明不白消费，就像我上面举的例子。建议尽量不要买价格低于60元以下牛肉丸，除非你确认是源头厂家，否则这个价位只能是含少量牛肉或者含大量冻牛肉。
　　2、购买纯牛肉丸要注意包装上的食品执行标准，如果执行号是DBS44005一般就是正宗潮汕牛肉丸，否则肯定是掺其他肉的。
　　3、价格才是重要的决定因素，大部分牛肉丸是潮汕制作出来的，牛肉原材料虽然来自云贵川，也是当地屠宰的，打丸厂家、商家都是从当地屠宰场拿肉的（除冻肉外），所以，跟大家分享一下牛肉行情大家就会明白，黄牛屠宰场一般分总肉和大肉两类供给，厂家、商家根据自身情况决定拿哪类肉，目前潮汕地方总肉1斤约40元，大肉1斤约45元，以大肉为例，一斤大肉要去掉筋膜、牛油等只能剩7075的肉打丸，这样的话1斤肉价格就要6064元，如果是纯牛肉的话，1斤肉可以打1。1斤丸（牛筋丸可以打1。2斤丸），这样算下来1斤丸成本约58元，在加上配料、人工成本、用电、机器损耗等，1斤纯鲜肉制作牛肉丸成本不低于65元，纯牛肉丸目前潮汕当地市场上基本售价是6580元，而这个价其实只能购买到含冻肉的纯牛肉丸。如果是纯新鲜肉制作的，成本约65元，如果发外地，保质的话还必须顺丰或京东冷链，配包装袋、泡沫箱、冰袋、沙茶酱或辣椒酱，在加上快递费用，大家认为成本又是多少呢？该买多少钱呢？该说的都说了，相信大家这下心里有数吧！
　　4、判断牛肉丸好坏可以通过久煮（水沸煮超过20分钟）方式判断，久煮是否口感变老变木其实是由肉质好坏决定，而且牛肉属于粗纤维、高蛋白肉类，煮久一点更不会影响肉质，纯新鲜牛肉制作牛肉（筋）丸其实是不怕煮久的，只要是肉质好，久煮依然口感鲜嫩！现在有不少宣传说什么牛肉丸煮三、五分钟口感最佳其实要么掺杂细纤维的鸡鸭猪肉，要么掺杂了冻肉，因为这样的话煮久口感就会变老变木，大家据此完全可以判断牛肉丸是否为纯鲜肉、是否为掺杂牛肉丸。
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　　2021年10月27日于汕头