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蚝油的作用(蚝油是什么调味品)

  蚝油的作用(蚝油是什么调味品)
  蚝油又成为牡蛎油,是一种常见的鲜味调味品,它是用牡蛎汁发酵而成的。因广东一带称牡蛎为蚝而得名。蚝油含有多种氨基酸,有与牡蛎相似的营养价值。质量好的蚝油呈稀糊状,色泽红褐或者棕褐,鲜艳有光泽,有特殊的香味和脂香气味,味道鲜美醇厚微甜。在粤菜中形成独特的风味。
  蚝油
  烹调中适合炒、烩、扒、烧、也可用于拌制菜肴。代表菜;"蚝油牛肉""蚝油鸡片""蚝油鸭掌""蚝油生菜"等等。
  蚝油在各类原料中的应用
  1、在凉菜、面食和火锅中的运用
  在凉拌菜肴、点心和主食中,蚝油以拌制料、蘸料的形式出现。如;"蚝油拌面""拌三丝""老醋花生"等,以及火锅蘸料、"白切鸡"等。
  白斩鸡
  2、在肉类原料中的运用
  如,"蚝油牛肉"等菜肴,将原料改刀成片经腌泽入味后,上浆滑油,在用蚝油调味滑炒成菜。煮肉做汤时,稍加入蚝油,是汤味更加鲜美味道醇厚。也可用蚝油加入海鲜酱等调料调制成烧菜酱汁。
  蚝油牛肉
  3、在禽类原料中的运用
  如,蚝油麻鸡,将鸡用白卤汁浸熟取出,片下鸡肉,鸡皮鸡骨斩成块,再将鸡肉撕成长条,用麻油、蚝油趁热拌匀,鸡骨垫底将鸡肉排在上面,按鸡原型摆好恢复原形,最后在点缀上桌。成菜形态美观、香味可口。再如蚝油烧鸭等。
  4、在水产类原料中的运用
  如蚝油焗肉蟹,将肉蟹处理干净,斩成小块,拍粉后过油炸制成熟,用姜、葱小料爆香,放入炸好的肉蟹,烹料酒,加汤、盐等调料,焗制成熟,调入蚝油曾鲜曾香,淋入明油成菜。成菜风味独特、脆香浓郁。
  5、在植蔬类原料中的运用
  蚝油在蔬菜类原料中使用有弥补蔬菜原料自身鲜味不足的作用,如炒菜心 生菜、食用菌类以及豆制品原料等。突显菜品的鲜美滋味。如,"蚝油生菜""蚝油口蘑""蚝油菜心"等。
  蚝油生菜
  蚝油使用中的注意事项
  1 使用中不宜与辛辣味调料、酸味类调料一起使用,否则会掩盖蚝油的鲜味。
  2 要在菜肴将要出锅的时候在放入蚝油加入过早会使营养大量流失。

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