结构性脂质通常不仅可提供能量、本身是人体组织结构的一部分，同时也具有功能性脂质如磷脂、脂蛋白等的功能。 1花生四烯酸（AA、ARA、二十碳四烯酸）属6系列，是人体中含量最高、分布最广、最活跃的长链多不饱和脂肪酸。AA主要存在于脑细胞和神经末梢中，它能帮助神经系统的信息正常传递，增强记忆，对人体视力、大脑功能和协调能力起着极为重要的作用。 AA的主要功能是：促进婴幼儿大脑发育，增强智力；增强婴幼儿视力；能满足婴幼儿生长发育特别是脑和神经系统生长发育的需要；AA能增加与生长有关的早期反应基因Cfos和Egrl的表达从而诱导细胞生长；AA的衍生物有调整神经元跨膜信号、释放神经递质的作用；适量摄入AA，可促进婴幼儿的钙代谢，提高骨密度，增强骨强度，促进婴幼儿的骨骼成长。 2二十二碳六烯酸（DHA）及二十碳五烯酸（EPA）DHA和EPA在体内不能互相转化。DHA与EPA对防治人体心脑血管疾病有相当的作用。 人脑灰质的22。1、白质的23。9由磷脂构成，视网膜光感受器也含有丰富的磷脂，其中主要为DHA及AA，故当其缺乏时将导致大脑和视觉功能受损。人体大脑细胞中功能性多不饱和脂肪酸的组成可参见表10。由表10可见，在大脑结构中含功能成分最高和较高的为光感受膜、视网膜、突触体、线粒体及神经元细胞J而后三者实际是细胞组成成分，三者之和为81，可见DHA及AA对于脑细胞功能正常发挥的重要性。 3磷脂磷脂是一大类含磷的脂质。磷脂酰胆碱是一类活性物质，分别有抗肿瘤、抗病毒、增进皮肤的柔软性和弹性、刺激头发生长的作用。又如神经节苷脂（ganglioside）能够促进神经生长和再生，临床用于治疗脑瘫等。 卵磷脂是磷脂混合物中的一种，通常是指活性最强的磷脂酰胆碱，存在于一切活细胞组织、蛋黄、大豆、花生和玉米等中。卵磷脂含有胆碱，是构成神经递质乙酰胆碱的基质，对活化脑细胞发挥功能有重要作用。尚有强化肝功能及防止动脉硬化的作用。 大豆磷脂可防止老化，改善脂肪代谢，改善神经、肝、心血管系统等功能，可作为营养健康食品的强化剂。 4胆固醇胆固醇是人体不可缺少的营养物质，是细胞膜、性激素、皮质醇激素和胆酸的重要成分对维持免疫细胞的稳定性有着重要的生理作用。 成人自身每日可合成1～2克胆固醇，再从胃肠道摄入0。3～0。5克胆固醇，通常可以满足人体对胆固醇的需要。长期摄入高胆固醇食物与心脑血管疾病的发生有一定的联系。婴儿和童年期胆固醇不足甚至缺乏时，智力发育就将受到严重影响。青少年长期吃低胆固醇膳食可能引发免疫系统功能紊乱。即使是成人长期低胆固醇膳食终将导致人体抵抗力减弱，容易患病，更容易患癌症。而且低胆固醇膳食并不能避免出血性脑中风，因为缺乏胆固醇时血管的脆性明显增高，容易破裂出血，特别是在有高血压的情况下更是如此。因此，遵循平衡膳食原则，适当摄食含胆固醇食物是较为稳妥的保健方法。每人每天最好维持在250～300毫克范围内。大家知道，一个蛋黄中就含有约250毫克的胆固醇，对儿童日常膳食来说，每日摄食一个鸡蛋当不致有碍健康。
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