网红餐厅三步上篮

　　在2017年10月底，沪上自媒体爆出网红餐厅赵小姐不等位，位于上海的所有门店已经全部关闭。网友神回复：真的不用再等位了。
　　一石激起千层浪，大众的目光聚焦到红火一时的网红店们。
　　追本溯源，在还没有网红概念的早期，活跃在各大论坛的苍蝇馆子，靠着口碑相传，引发了第一波的排队热潮，堪称网红餐厅鼻祖；跨界人士拥入餐饮业，制造出网红餐厅们前所未有的话题性和关注度；新生代网红餐厅高举消费升级的大旗，引领新的生活方式。
　　进化中，网红餐厅能否走出红不过三年的困局？
　　1。0：苍蝇小馆与霸道营销
　　在成都流传这样一句话，来成都没来明婷，就亏大了！
　　在老饕心中，明婷饭店有四大名菜，脑花豆腐、炝香鱼、荷叶蒸肉、霸王黄喉。虽然麻、辣、呛，但无论哪一道，都是有历史、有故事的地道川菜。慢慢地，食客里多了很多拿着地图、带着单反的外地年轻人，桌子也扩大到好几十张，喧嚣的人声里面夹杂着各种方言。
　　几乎每个城市的大街小巷都隐藏着这样的苍蝇小馆桌上有厚厚的油渍，地上一团一团的卫生纸，环境简陋但是味道好吃。因此，尽管餐馆的位置隐蔽，总能吸引食客蜂拥而至，尤其在被各大论坛、美食网站广为报道后，成为外地游客的打卡圣地。
　　苍蝇馆子往往都是家庭作坊式，一间小餐馆需要养活一家人，所以老板们使出浑身解数，在味道上做足功夫，以招揽和留住客人。
　　餐馆味道好往往客人就会多，而苍蝇小馆的人员有限，便形成了一套自己认为有效的安排管理方式，通俗地说就是江湖规矩。客人们不以为怪，反而成为了他们的经营特点。
　　重庆的莽子牛肉也被称为受气牛肉，原因在于老板脾气火爆而且规矩还多，例如不喝酒（饮料也算）不接待；垃圾入篓不准乱丟，不准大声喧哗，否则不给加牛肉。余姐毛血旺必须到饭点才上菜，不能单独加菜，如果人多没点够，自己想办法这些餐馆老板都足够傲娇，但凭借同样霸道的口味，依然门庭若市。
　　这种反其道而行之的做法，看似与用户至上的理念背道而驰，实际上通过把老板独特的人设与产品进行绑定，用不同寻常的规矩来引导用户的口碑传播，反而引发消费者的好奇心，也算一种反向营销。当然，这种套路属于打铁还需自身硬，在消费者实际体验之后，超出预期的味道才是留住顾客的关键。
　　2。0：跨界撞上餐饮
　　对食物的享受，人们总是喜新厌旧。一批跨界餐饮人的出现，颠覆了消费者对传统餐饮的认知，原来除了吃，还有诸如情懷、服务、风格类环境等差异化体验。
　　2013年，悬疑小说家那多先生送给妻子的周年礼物赵小姐不等位开业。因其浪漫的爱情故事，加上夫妇二人都是拥有百万粉丝的微博达人，一时之间，赵小姐不等位成为炙手可热的网红餐厅，一座难求。
　　盛势之下，其陆续在上海开了7家门店。但随之而来的口碑落差在店名菜名上来一点情怀，可是菜品却做得很不靠谱，这样就能忽悠食客了？给赵小姐不等位的关闭埋下了隐患。
　　的确，天马行空的作家与烹炸煎煮的餐饮差距甚大。那多在接受采访时也表示，想要留住消费者的新鲜感，就需要不断开发受到认可的新菜品。起初开店可能只需要二十几道菜就行，但后续每个季度都要再推出十几个菜。显然，这并非那多所擅长。
　　缺乏持续的产品创新能力，也是同时期网红餐厅面临的困境之一。
　　一年之后，同为作家的韩寒与朱威廉（榕树下的创始人）、AllenYu（米其林三星厨师）合伙创办了很高兴遇见你。从餐厅名、菜名到菜色都很韩寒，甚至服务员跟客人打招呼的用语都是很高兴遇见你，将文艺范儿打造到极致。
　　韩寒的名气，米其林大厨的手艺，这似乎是一个强强联合的组合搭配。
　　据称，开业当天有人排了7小时的队。首战告捷之后，很高兴遇见你便加速扩张，在全国20个城市布局了40多家门店。然而文艺红利支撑不了扩张速度。
　　根据公开信息显示，很高兴遇见你苏州圆融时代广场店开业仅一年2个月，已于近日关门歇业。除此之外，还包括杭州银泰店、武汉中南路店、西安金地广场店等三家分店也传出关门消息。
　　不可否认，消费情怀往往让品牌更有记忆点和关注度。但关注度同样是把双刃剑，一方面提高了品牌辨识度，但同时也提高了消费者的心理期望。很高兴遇见你主厨是米其林三星厨师，菜品以创新菜、融合菜为主，极难标准化的后果便是分店的菜品口味和服务水准参差不齐，拖累整体品牌形象。
　　难以标准化是网红餐厅的第2个困境。
　　赵小姐不等位很高兴遇见你等网红餐厅最火的时候，正是豆瓣、微博等平台最为巅峰的时代。而一位名叫陈林的室内设计师从这股文艺情怀的风潮中，找到了一个新入口。
　　工业风的门店设计，掷骰子选菜的新奇玩法，以及无餐具吃海鲜的模式，让水货餐厅一夜成名，餐厅数量最多时曾达到70多家。
　　好景不长，无餐具模式也引起很多餐饮品牌的兴趣，先后出现了外婆家动手吧、净雅嗨餐厅、九锅一堂的拿货餐厅，这无疑让水货受到了冲击。到2017年，水货只剩下30家门店。
　　无论是无餐具的就餐方式，还是产品、装修环境乃至服务方式，水货都很容易被复制，也折射出网红餐厅们亟待解决的第3个困境缺乏核心竞争力。
　　3。0：精进者们
　　明婷饭店换新址了，相比以往简陋的环境，新明婷多了几分小清新，确实不算名副其实的苍蝇馆子了，我们也要赶上时代的潮流啊。老板张明福笑言，但强调还是老味道。
　　据美团点评发布的《2017中国餐饮报告》指出，年轻人是消费主力，他们喜欢好吃、好玩、好看、健康的餐厅，轻食简餐、新式茶饮等具有休闲调性的品类越来越受到青睐。
　　与此同时，也倒逼着新生代网红餐厅们除了环境、颜值等外在噱头，还在餐品的多样化、标准化和核心供应链上进一步精进。endprint
　　2016年2月，一笼小确幸凭借全国首创的港式点心花样糖水模式，一经推出就迅速打响知名度，门店平均排队2小时，一天翻台12次。
　　在创始人张靓看来，关起门来做研发的方式已经行不通了，要保证产品的多样化，灵感只能来自喜新厌旧的消费者们。一笼小确幸的产品研发团队任务之一，便是收集发掘用户需求，再将其反馈给研发人员，开发新品。由此，一笼小确幸持续推出了百道手作点心和花样糖水，不时给消费者惊喜。比如虾饺三温暖这款产品，选用了黑松露、蟹粉、鹅肝三种特别的口味，并把虾饺泡在虫草花鸡汤里，用好看的茶具盛放；把传统的菠萝包，做成小乌龟造型兼具颜值、口味与创意。
　　产品持续开发的问题解决了，而能否实现标准化，是否具备可复制性，仍是摆在新生代网红餐厅面前的问题，也是前辈们摔过的坑。
　　于是，一笼小确幸做了两件事，一是选择易于标准化的产品，在设计产品时便以蒸菜为主；二是建立去厨师化的中央厨房，餐品在中央厨房完成标准化制作之后，在门店的明档式厨房进行热加工。如此一来，提升效率的同时，也能保证分店产品口味的统一。
　　2017年7月，一笼小确幸爆出消费者食物中毒的安全事故。据创始人殷良回应，这次事件出的问题主要在鸡蛋上，目前一笼小确幸的供应商基本上都更换为国内最大、最知名的商家。
　　做餐饮，供应链才是最核心的问题。哪怕只是做一杯茶。
　　网红茶饮品牌奈雪茶的主要原料是茶叶和新鲜水果。在推出阿里山初露之后，创始人彭心便以高价买断制作工艺和产区所有的原茶；为了保证长期供应稳定品质的水果，彭心跟农户签订契约，先付订金买断接下来35年的水果，然后再根据每年的行情结算尾金。除此之外，彭心甚至还在云南投产了草莓园，以保证霸气芝士草莓这款产品的全年供应。
　　虽然前期投入的模式相对较重，但一是可以让产品品质稳定，二是能够建立一个相对较高的门槛和屏障。在彭心看来，更希望跟客人是一种过日子而不是谈恋爱的关系。换句话说，品牌能够提供给消费者更好的体验和感受，才能吸引消费者长期购买。
　　在精品米线市场，云味馆是后起之秀的米线网红店。做到好吃和正宗是标配，其背后的供应链控制方式是：
　　云味馆与福成等上市公司进行合作，而涉及到的云南特有食材，如水豆豉、韭菜花、萝卜丁、板蓝根等，云味馆选择从云南当地进行采购，以此保证口味的正宗。
　　但仅仅如此，风头一过，云味馆还是难以从米线店红海中脱颖而出。
　　云味馆尝试另辟蹊径，通过在黑板上手绘茶马古道美食地图等元素，打造了一個专属云南过桥米线的文化空间，营造出世界很大，云南不远的氛围。其创始人迟焕涛说，我们做的是文创，米线馆只是一个载体。
　　与迟焕涛不谋而合的还有桃园眷村，后者将豆浆油条做成诗，已经不仅仅是一家食肆，更是希望打造一种值得回味的生活方式。
　　如同服务终成为海底捞的核心模式一样，文化要成为一家网红餐厅真正的竞争力，还需要网红餐厅们继续在实践中梳理出系统性解决方案，而不是仅仅落实在店面装修、摆盘等浅层次细节上。不过，这确实不失为一种探索的方向。
　　这是网红餐厅最好的时代，也是网红餐厅最坏的时代：进化能力决定最终的生命力。