卤菜有约秘制椒麻鸡关键是度煮鸡浸

　　今天讲的椒麻鸡，是新疆做法，制作关键就是控制温度，不能熟过头，鸡肉要筋道，鸡皮要脆，成品鸡肉鲜香、微麻微辣，是让喜麻嗜辣食客，大呼过瘾的一道菜。
　　椒麻鸡和白切鸡、口水鸡、手撕鸡，在做法上差不多，最大区别是香料的使用，和后面的料汁。
　　椒麻鸡做法
　　1。首先准备土鸡1只，鸡龄270天以上，剁去鸡爪，我们酒楼一般用淘汰的蛋鸡，因为蛋鸡便宜而且鸡肉紧实；
　　2。洗净后，加盐、料酒、大葱、生姜，在鸡身和鸡腹内涂抹均匀，在48度环境下腌制12小时。这一步腌制可以让鸡肉更紧实，而且鲜味更足；
　　3。腌好后，用清水洗掉表面盐份，防止鸡肉过咸；
　　4。把控干水分的鸡，放到80度热水锅里预煮，这一步也叫汆水，它能有效去除污血，去除腥味，但注意温度最高80度，如果温度太高，鸡肉会失去弹性，鲜味也会流失。另外汆水不必加料酒、生姜之类，加或不加最终味道没有差别；
　　5。预煮10分钟，把鸡捞出来，控一下鸡腹里的水；
　　6。紧接着放到10度冷水里，浸冷5分钟，这一步能使鸡皮收缩，增加鸡肉弹性；
　　7。鸡肉冷却后，捞出来控水，准备下一步卤制；
　　8。准备卤水香料：花椒10克，干辣椒15克，八角5克，桂皮5克，砂仁2克，草果2克，豆蔻2克，丁香2克，白芷2克，香叶1。5克，香料讲究宁少勿多，鸡肉煮熟不能吃出香料味；
　　9。除辣椒以外所有香料装到香料包里，再准备姜黄5克，一会儿打成粉使用。（这里的姜黄是用来上色的，对味道影响不大，家庭制作可以不放）
　　10。桶里加水10kg，放入香料包和辣椒，大火烧开，再转小火煮20分钟，然后冷却到室温，这就是基础白卤水；
　　11。在基础白卤水里加入生姜20克，大葱20克，味精15克，鸡精20克、料酒50克，姜黄5克，食盐适量、烧开小火熬煮后就是卤汁了。家里实际操作的时候，可以先把卤汁准备妥当再去给鸡汆水；
　　12。把预煮并且冷却过的鸡放入卤汁，微火加热，保持水温80度。每隔几分钟提起来一次，控出鸡腹里的热水，让鸡受热更均匀。这个温度特别重要，如果用开水煮，煮出来的鸡肉就会软蹋蹋不筋道。另外，如果此时闻到香料味很浓，可以把香料包取出来，放冰箱冷藏，下次煮鸡再用；
　　13。用80度煮30分钟，时间到了，可以用筷子在鸡肉比较厚的地方插进去，没有血水渗出，表明鸡肉熟了；
　　14。把鸡捞出来放在冰水里冷却5分钟。通过冷热交替，鸡肉会更筋道，鸡皮都是脆的；
　　15。浸冷后控干水分，用冷的熟油涂抹鸡身，这一步可以让鸡肉更香，广东白斩鸡一般用花生油，会更香一些；
　　16。把涂了油的鸡挂起来，用风扇吹干表面水分，冷却到室温备用；
　　17。这是冷却好的鸡；
　　18。冷却好的鸡，用手撕成小条；
　　19。椒麻鸡调味汁：花椒油12克，辣椒油8克，香油3克，食盐5克，鸡粉10克，味精5克，蒜泥5克，再加半勺鸡汤，充分搅匀，加鸡汤可以增鲜，而且让汤汁看上去不油。
　　20。把调味汁倒在撕好的鸡肉上备用。当有客人点餐的时候，取出一份鸡肉，加入洋葱、青辣椒、葱丝拌匀；
　　21。装盘的时候尽量堆得高一些，这样会显得菜也多一些。这个菜，鸡肉筋道，鲜香麻辣，是绝对可以让喜麻嗜辣食客大呼过瘾的一道菜。
　　小提示：
　　关于水温80度，有经验的师傅是通过控制火的大小，来粗略估计温度。最后用筷子插透鸡肉，没有血水渗出，就算熟了。
　　我们店里不用每次都去配制卤汁，而是用前一天的卤汁烧开直接煮鸡，所以店里相当于用很浓的鸡汤煮鸡，大家在家里偶尔做一次，是用清水煮鸡，所以香味可能没那么浓郁，解决办法是在煮基础白卤水的时候，放进去一个猪脚或鸡壳一起煮，这样香味会更浓郁一些。
　　很多朋友第一次做卤水，最容易犯的错误就是香料味太浓，解决办法是香料在使用前，先放在水里浸泡半小时，除去部分味道，煮鸡的时候，也可以随时把香料包取出来。我们店一包香料可以使用三次。
　　这个做法也可以用于白斩鸡、白切鸡、口水鸡、葱油鸡、百味鸡、手撕鸡，前面做法大同小异（有的不用香料，有的不腌），最大区别就是最后的调味汁或蘸料。