浮梁过年办年货

　　浮梁百姓的传统观念，对过年是相当重视的。平日，一家人粗茶淡饭，或三餐，或两顿，只要能填饱肚子，似乎就可满足。但一到了年关，当家的就会盘算一年的收入支出，该收的要去收回来，该给别人的，也应在年前结欠清楚，万一还不清的债，也要和别人打好商量，商定还款时间，绝不等别人讨债上门，有失脸面。忙完了这些事以后，那就是准备年货了。
　　办年货是过年的物质准备。按照旧的习俗，一般商家在除夕中午打烊关门，直到正月初七才恢复营生。因此，家家户户都得备足节日期间祭祖敬神、招待客人、走亲访友和自家人食用的物品，包括柴火木炭、畜禽肉蛋、蔬菜水果、大米白面，烟酒糖茶、香纸蜡烛以及小儿玩耍的灯笼玩具等等。条件好一些的人家，还要给老人小孩添置新衣新帽新鞋袜，全家人过年一新，不仅图个吉利，也是令人感到光彩的事。其实，置办年货，农家早在夏收或秋收时节就已留心准备了。例如，夏秋的瓜子、南瓜子、葵花子、黄豆、花生、芝麻、勾粟、板栗等收回家晒干后便储藏起来留到过年用；春天的油菜子、秋天的油茶子收刈采摘晒干后便送到油坊兑油，平时只兑回一部分供日常生活用，其余的便储放在油坊里，等到过年再去兑回家；秋天收获的红薯、南瓜，要拿一部分切成片晒成红薯、南瓜干，还要晒一些南瓜豆豉、茄子豆豉留到春节食用；到了打霜时节，又用糯米蒸饭，经过霜冻后晒干，留待春节时炒成冻米；收获黄豆后，又要用一部分烧熟，再放一些笋干、辣椒、五香、八角之类的调味品，晒干后便成了香味扑鼻、鲜辣可口的果品；白露以后，很多农户便要采摘柿子，削好皮后晒软，再制成柿饼，用柿子皮盖好后装进竹篮，然后吊放在堂前的横梁上，等到过年拿出来食用时，柿饼上面已长出了一层白霜，整个柿饼是白里透红，香甜可口，人见人爱；还有绝大多数农家都要腌制种类繁多的腌菜，例如盐齑、黄齑、萝卜菜腌菜、春菜腌菜和酸辣、豆角、酸藠头、酸南瓜片、黄瓜条以及懒人菜，这些酸菜在过年的桌子上摆出来最受人们的欢迎，最能吊起人们的食欲和胃口，在浮北西湖的酸菜中，还有一种腌制的母子酸辣椒，即在红辣的肚子中装进跺碎了的红辣，然后腌制，出缸时不仅红黄鲜嫩，油光水花，吃起来更为香脆辣甜，令人垂涎欲滴。
　　过了腊八，时令深冬，浮梁农家老百姓便开始杀猪、熬糖、烫粉皮、蒸早米糕、糍糕、发糕、做豆腐和买年货。杀年猪在浮梁老百姓的家中也是一件大事，先要准备借好杀猪凳、杀猪缸、烧好开水、请好帮手。屠手杀猪时要放鞭炮，猪杀倒后要用剪刀剪下一撮猪尾巴尖上的毛放回猪栏内，以祈福下一年度养出更好更多的生猪。开膛破肚处理完猪的脏器后，条件好一些的人家，基本上是将整头猪分为猪头、颈圈、蹄包、前夹、后腿、猪脚、腰刀等部分后挂起来晾干，留一部分新鲜肉过年，大部分腰刀、腿鳖就腌制起来，节后晴天再晒干成腊肉，供平日食用。条件差一些的人家则要想法卖出一部分猪肉，用卖肉的钱开销所欠下的债务和置办其他年货。条件很差的贫苦人家，则将大部分猪肉卖掉还债，家中只留少数一点肉和猪杂过年。浮梁历来是个礼仪之邦，非常重视亲友和邻里感情，不管贫富，杀猪的人家都会请屠户、长辈亲友和邻居到家中吃杀猪饭，喝酒猜拳，把杀年猪的过程搞得热热闹闹，衬托出过年的节日气氛。这种尊老爱幼、和睦邻里的优良传统一直流传至今没有改变。
　　浮梁人熬糖的原料主要是糯米、大麦芽、爆花、芝麻、大豆粉、花生、粟米等，熬糖的工艺也较复杂，时间大致是一夜一天，多数人家是自己熬糖，也有部分是请当地名师到家里来加工。第一天晚上，主人把糯米蒸成饭，然后和清水、大麦芽混合在几口大锅里，盖上锅盖，灶内仅存一些用灰盖住火苗的炭火，低温在锅中焖到早上，然后用榨床蔑包榨出渣来后，再烧明火慢慢煎熬，一般要到黄昏后才熬成糖稀，熬糖师傅用一双筷子在锅内沾上一些糖，提起来用力吹上一口气，根据糖成形的情况来判断是否已到火候。如果到了火候，便把糖用瓦钵盛起来，再根据事先炒好的爆花、冻米、芝麻、豆粉的数量情况和主人的意见，分别下锅提炼拌和。爆花糖、芝麻糖、冻米糖、粟米糖等提炼后要用木制糖盒压紧压平，然后用糖刀抽割成一条条后，再切成一块块小片。豆糖就直接在案板上揉和后切成一块块长条，然后再切成一根根小方条后并用手工拧出一些花样。如果是做米糖，师傅则要把糖稀加温后挂在一根专用木棍上反复拔拉，直至把糖拔成白色后，再用木棍敲打成一寸长左右的糖棍，然后装入有冻米的瓶罐中储存。有的人家熬糖时，还要在糖中加进一些白糖，使各种各样的糖吃起来更加鲜美。
　　浮梁农村老百姓还有烫粉皮的习俗。烫粉皮的主要原料是早米、红薯、玉米和荞麦。做法是先把大米、玉米和荞麦等磨成浆，再一点点舀进用铁皮做成的烫盆，荡匀后放到烧开了水的大锅内烫成薄皮，然后晾晒到半干，再把它剪成一块块，最后再晒干备用。浮梁的粉皮的吃法基本上是三种。一种是直接下锅煮软后加些作料做早餐或招待来客，它和煮面条一样的方便，又非常可口，有些病人在病中或恢复期间就喜欢吃这种米做的磨浆粉皮。第二种是用来做菜，可炒制也可做成汤，其味道也鲜美嫩滑。第三种是在烫粉皮时加入一些芝麻，晒干后用油炸发后做茶点，又脆又香酥，颇为客人所喜欢。浮梁的早米糕做法东西南北、近郊和农村有些差异，但其原料主要都是早米和咸水。浮北蒸早米糕所用的咸水原料，大多是取材于当地，用油茶子壳或芝麻秆为主烧灰，然后制成咸水（加热过滤等），和浸透了的早米掺和着磨浆，再下锅抄浆至可捏成粉团后，用甑蒸熟，倒入糕盒中压紧压平，用刀切成一墩墩备食。而浮梁其他一些地方蒸早米糕所用咸水原料，有用油茶子壳和芝麻秆烧灰的，也有用稻草烧灰或用稻草烧水的，磨浆、抄浆的做法也基本相同（也有舂粉不磨浆的），但抄浆之后是做成一个个草鞋饼的模样，下甑或蒸笼蒸熟后备食。
　　浮梁的早米糕（粑）起源很早，炒煮均可，味道清香，很有特色，做早餐或做点心均可。浮梁糍糕（也叫糯米糕）的做法基本相同。其原料主要是糯米掺一些早米，比例有七三的，也有八二的，其程序是浸米、洗米、舂粉、蒸糕等过程，蒸好后倒进糕盒挤压平整，稍凉后用鱼尾糕刀抽成长条，再冷后切成一不不（音墩），糕体裂纹后再用冬水浸泡留用。浮梁糍糕主要用来做早餐，它的特点是方便、耐饥，吃起来嫩滑有味，客人来时，用冬笋或青菜炒上一盘，吃起来又别是一番洞天。浮梁乡下也有一些老百姓煮烯饭或烧泡饭时，切几片糍糕放进去，搞点酸菜、霉豆腐一下，既方便，又能充饥，一举两得。因此，千百年来，浮梁节前蒸糍糕、吃糍糕的风俗也一直延续至今。过年除了蒸早米糕、糍糕，浮梁的老百姓还要蒸发糕。顾名思义，发糕的含意就是希望家庭发达、子孙发达、事业发达。蒸发糕的主要原料就是早米，早米浸泡软和后磨浆，然后加入一些酒和发糕娘，通过一个晚上的发酵，第二天早上就可以用蒸笼蒸了。这种发糕蒸的时间还可以加进肉末、碎辣、萝卜、虾仁、糖等佐料，也可加点一些红绿颜色，不仅吃味很好，松、软、香甜，外观也很漂亮。正月客人来拜年时，喝过茶、吃过糖果糕点，上的第一道点心，就是发糕，这里面既表示对客人的欢迎和尊重，也表示对客人的美好祝福。发糕另一个作用就是作为礼物回赠客人或亲戚，有时也会在酒席桌上出现，它和红烧肉同时被送到桌上，除了祝福发达的意思外，用发糕沾着红烧肉汤吃，既不油腻，又有另外一番滋味。
　　浮梁的豆腐非常好吃，它是过年少不了的一道好菜，有苦槠豆腐、油渣豆腐、虾米豆腐丝，还有霉豆腐、酱豆干等品种。在浮梁农村，几乎家家户户都种大豆，它不用施肥，又不占主要位置，菜园里、坡地上、田畦地头、边边角角都可种植，营养价值也很丰富。很多人家都购置了石磨、木桶和渣片吊架、石膏。一年下来，多的人家千把斤，少的也有百来斤。多的可以卖一些，留下来的可以熬糖、烧豆、做豆腐；少的也基本够自己全家人食用。浮梁人做豆腐多数沿用传统做法，泡豆、磨浆、冲浆、过滤、点卤、压豆干，而且很多人都会自己做，原汁原味，香味扑鼻，外形美观，口感滑嫩，家家户户过节时，绝对少不了这一道传统美味。浮梁老百姓节前还要炒爆花、炒冻米和芽米，这些成品既可做熬糖的配料，又可装碟上桌，成为茶点，饿了还可用热水泡点冻米充饥。爆花冻米都是小孩喜欢吃的零食，它是历史久远的膨化食品。早在宋代，诗人范成大在其《石湖集》中就记述了上元节吴中各地爆谷的风俗，而那时，浮梁也早就有了用糯谷打爆花的习惯。对古人爆米花的记述，清代赵翼曾在《檐曝杂记》中收录了一首《爆孛娄诗》（孛娄即指爆米花），很有一些乐趣。诗云：东入吴门十万子，家家爆谷卜年华。就锅排下黄金粟，转手翻成白玉花。红粉美人占喜事，白头老叟问生涯。晓来妆饰诸儿女，数片梅花插鬓斜。爆米花不仅可食，古人还用以占卜求福。准备年货是忙煞人的，虽然是准备吃食为主，但体现了浮梁人对年节的极度重视和传统继承。民间有一句真忙摘茶叶，假忙三十夜的谚语，道出了过年主要是为了准备吃喝，但也不差于摘茶时的忙碌。前者是抓住时机采茶赚钱，后者是过时过节的必要消费，但这两者都是人生不可偏废的两项内容。而过年最忙的是农村中的妇女，事无巨细都要她们去料理，年货准备中的大部分事情，责任都在她们身上，一直要到除夕夜吃完岁酒，她们还要料理家人洗澡换衣。传统中的大年初一，虽有不动刀铲、不倒水下地和不扫地的风俗规定，实质上就是给这些从春到夏、从秋到冬无法休息的农村妇女放一天假。但是，这一天假，也会随着客人的串门和亲友的走动，而往往不能如约兑现。过年是隆重的、热烈的，但也是忙碌的、辛苦的。