后逆向思考做年轻版黄记煌年开出店

　　2003年黄记煌问世，6年之后开出300多家直营店，14年后的今天，全球共计有600门店。
　　而近两年，在焖菜品类中，焖菜青年避开黄记煌，扎入三四线城市，凭借逆向思维，想要做年轻版黄记煌，2年间开出了118家店。
　　01主打轻快餐饮的年轻版黄记煌
　　3分钟出餐的单锅系列
　　焖菜青年的创始人张世魁是个标准的80后创业者。在焖菜青年的创业过程中，从对黄记煌围餐以及焖制时间等的模式中摸索出了时间短，单人餐需求的焖菜。在菜品、工艺的改良后，推出了3分钟出餐，单人单锅现焖的菜系。
　　首推河南市场，2年的实验中，焖着吃的四川味儿，赢得了不凡的口碑，门店以每月78家的速度扩张。截至2018年1月，焖菜青年共计开出118家门店。
　　独特的焖锅造型
　　对比黄记煌大锅焖制而言，焖菜青年采取单人单份的小锅焖制，打造了轻快餐饮的需求。
　　帽子高，蒸汽出不来，同时高压回流，保留了菜品的本色。
　　据悉，此类焖锅本命叫做塔吉锅，产于北非摩洛哥，别称叫做微压力锅，最大的特点就是它的高盖帽，在烹调过程中添加少量的水，水汽就均匀地滴落在食材上，可以最大程度地保持食物的味道和营养。
　　不仅是形象的新颖，年轻版黄记煌更加注重布局，看中二三四线城市的潜力。
　　焖菜青年一开始就扛起进军二三四线城市的大旗，分布在河南市场的18个县级市，下一步，将在湖北拓路。
　　02探秘118家店如何快速布局？
　　118家店面分布在河南市场的二三四线城市，焖菜青年通过各种措施，稳定着118家门店的运作。犹如套环，一环接着一环，在供给与需求之间开拓了自己的平衡点。
　　明确人流的焦点
　　118家门店，必选项是地址的抉择。
　　主要在商业广场，只要能做餐饮的地方我们都去。就具体县城来说，好的商业圈一般不会超过2个。
　　机遇与挑战并存的二三四线城市，早一步有可能会成为先烈，晚一步就没有机会。
　　我们觉得现在三四线城市的热度应该不属于热，它属于油温开始变热的一个阶段。
　　县城里面的消费不低
　　焖菜青年在县城里做过调查，得出的结论：县城里边的消费不比三线城市要低。
　　我觉得这个一线城市的人都是负债的一族，向郑州的都是负债，都在供房负债，但是下边的人都是都是储蓄的一组。他手里边有钱，她消费的时候是花的自己的储蓄，这两个概念不一样。
　　消费观念在转变
　　人走出去见外面的世界的这种这种这种机会是越来越多，所以很多人是知道高级的消费样式，所以消费意识也在逐渐增长。
　　县城发生变化，开始建立这种商业场所。
　　尽管县城里的商场跟传统意义上的商场不一样，但是县城的商场就已经能够行成聚集人流的焦点。
　　县城传播力增强
　　假日回来的人流量增多，容易行成集中消费，传播的可能性就会增大。
　　看对手的定价体系
　　焖菜青年的定价体系略有不同，摒弃统一的城市定价。根据商圈定价的原则，依变化而变化。
　　我们的定价体系跟别的定价体系不一样，别人的定价体系是一个城市可能统一价格，我们的定价体系是一个商圈，按商圈来的，一个商圈一个价格，会有些许变化。
　　商圈里三四线城市的餐品定价，根据竞争对手来定，省去研究市场的复杂过程，排除个例的探究。专门把竞争对手研究透，这是焖菜青年成功进军三四线城市的措施之二。
　　我们研究它的单价，完了以后比他们的单价低个2030，这是我们的价格。
　　在新乡开封这类二三线城市里焖菜青年将人均价定位在2332元，而像郑州人均定价在3040元。再到县城，定价也会保持在2332元之间的调整，保持必要的成本和利润。
　　供应链的后备大军
　　供应链的掌控，是一家连锁餐饮保持产品线供给的基础。
　　在焖菜青年的供应链中，供应链的作用分布在各个连锁店，维持着二三线城市的稳定。
　　一个省一个供应链：
　　焖菜青年的供应链更强调集中性。每个省只有一个仓库，同时具有冷库和常温库，最重要的是保证仓储的通达性。
　　用供应链抓住核心
　　焖菜青年的供应链，着重强调80的掌控范围。
　　除了解决最基本的食品安全问题，焖菜青年将食材口味牢牢把握在自己手里。
　　保持口味的统一，保证80的范围。在各个连锁层里，焖菜青年选择统一配送调料和部分食材，把握顾客口味的80，抓住核心。
　　用供应链提高效率
　　侧重效率的解决，三四线城市创业的老板餐饮经验不足。
　　以老坛子酸菜鸡煲为例，切鸡丝鸡柳的技术对没有餐饮经验的人来说不容易搞定。焖菜青年的供应链就发挥这样一个作用，在总部将主要食材配备齐全。
　　我们这个就是说把他难做的部分给它搞，比如说那个鱼片那个鱼片他要切鱼片，那个没有厨师经验的，切不成的，切了也很浪费。那个买个活鱼它要切，切完之后他去骨去鳞去头去尾去内脏，我们直接都切好铝片给到他，一个里面放多少克放进去，它提高了效率。
　　用供应链做堂食深加工
　　技术上借鉴思念、三元的冷冻模式，使用冰鲜模式。
　　大一点的品牌直营店能够做到食物新鲜，通过供应链输送当日的食材。就像超市里边的思念、三元水饺都是在做这个工作。
　　焖菜青年的连锁层，做的不是全新鲜的，而是冰鲜。
　　我们做的是这个属于冰鲜的，就是刚才说的供应链，怎么样来保证供应链的食材的新鲜，我们的冷链里面的鱼都是所先过来的，于在这个温度下，它是能够所先到这个程度的，就像你在超市里面买的冰鲜虾是一个概念。然后到达每个门店，通过冷链过去都能够保证它的新鲜。
　　食材的供应再到堂食的烹煮，做到堂食的深度加工。
　　魔鬼训练营
　　为稳固连锁店的稳定性，焖菜青年拥有内部培训课程，叫做魔鬼训练营。
　　培训加盟商，从加盟商个人到店里员工，10天一个周期，并制定相应的考核计划，推进连锁层的稳定性。
　　03堂食外卖，80后再发力
　　目前，焖菜青年以每周12家店的速度开店，针对门店的扩张，创始人张世魁向记者透露，未来将会调整组织架构，裂变4个子公司，分工明确。
　　针对外卖，创始人张士魁表示，外卖从表象走向内在，着重体现在服务，这个服务已经到达了顶峰。我们不需要在这个方面发力，能做的就是在自己的产品上。未来推出的外卖将凸出焖的特色，菜品做相应的匹配，做适合外卖的产品。
　　我们企业时刻都有危机感，并且在不断地挑战自己，不断地学习。
　　把餐饮当作一个事业，有能力之后，餐饮人更应该摆正一个心态。反思自己的作用，才能名利双收。
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