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汪曾祺家常酒菜原文及赏析

  家常酒菜
  家常酒菜,一要有点新意,二要省钱,三要省事。偶有客来,酒渴思饮。主人卷袖下厨,一面切葱姜,调佐料,一面仍可陪客人聊天,显得从容不迫,若无其事,方有意思。如果主人手忙脚乱,客人坐立不安,这酒还喝个什么劲!
  拌菠菜
  拌菠菜是北京大酒缸最便宜的酒菜。菠菜焯熟,切为寸段,加一勺芝麻酱、蒜汁,或要芥末,随意。过去(一九四八年以前)才三分钱一碟。现在北京的大酒缸已经没有了。
  我做的拌菠菜稍为细致。菠菜洗净,去根,在开水锅中焯至八成熟(不可盖锅煮烂),捞出,过凉水,加一点盐,剁成菜泥,挤去菜汁,以手在盘中抟成宝塔状。先碎切香干(北方无香干,可以熏干代),如米粒大,泡好虾米,切姜末、青蒜末。香干末、虾米、姜末、青蒜末,手捏紧,分层堆在菠菜泥上,如宝塔顶。好酱油、香醋、小磨香油及少许味精在小碗中调好。菠菜上桌,将调料轻轻自塔顶淋下。吃时将宝塔推倒,诸料拌匀。
  这是我的家乡制拌枸杞头、拌荠菜的办法。北京枸杞头不入馔,荠菜不香。无可奈何,代以菠菜。亦佳。清馋酒客,不妨一试。
  拌萝卜丝
  小红水萝卜,南方叫杨花萝卜,因为是杨花飘时上市的。洗净,去根须,不可去皮。斜切成薄片,再切为细丝,愈细愈好。加少糖,略腌,即可装盘,轻红嫩白,颜色可爱。杨州有一种菊花,即叫萝卜丝。临吃,浇以三合油(酱油、醋、香油)。
  或加少量海蜇皮细丝同拌,尤佳。
  家乡童谣曰:人之初,鼻涕拖,油炒饭,拌萝菠,可见其普遍。
  若无小水萝卜,可以心里美或卫青代,但不如杨花萝卜细嫩。
  干丝
  干丝是扬州菜。北方买不到扬州那种质地紧密,可以片薄片、切细丝的方豆腐干,可以豆腐片代。但须选色白,质紧,片薄者。切极细丝,以凉水拔二三次,去盐卤味及豆腥气。
  拌干丝,拔后的豆腐片细丝入沸水中煮两三开,捞出,沥去水,置浅汤碗中。青蒜切寸段,略焯,虾米发透,并堆置豆腐丝上。五香花生米搓去皮膜,撒在周围。好酱油、小磨香油、醋(少量),淋入,拌匀。
  煮干丝。鸡汤或骨头汤煮。若无鸡汤骨汤,用高压锅煮几片肥瘦肉取汤亦可,但必须有荤汤,加火腿丝、鸡丝。亦可少加冬菇丝、笋丝。或入虾仁、干贝,均无不可。欲汤白者入盐。或稍加酱油(万不可多),少量白糖,则汤色微红。拌干丝宜素,要清爽;煮干丝则不厌浓厚。
  无论拌干丝,煮干丝,都要加姜丝,多多益善。
  扦瓜皮
  黄瓜(不太老即可)切成寸段,用水果刀从外至内旋成薄条,如带,成卷。剩下带籽的瓜心不用,酱油、糖、花椒、大料、桂皮、胡椒(破粒)、干红辣椒(整个)、味精、料酒(不可缺)调匀。将扦好的瓜皮投入料汁,不时以筷子翻动,使瓜皮沾透料汁,腌约一小时,取出瓜皮装盘。先装中心,然后以瓜皮面朝外,层层码好,如一小馒头,仍以所余料汁自馒头顶淋下。扦瓜皮极脆,嚼之有声,诸味均透,仍有瓜香。此法得之海拉尔一曾治过国宴的厨师。一盘瓜皮,所费不过四五角钱耳。
  炒苞谷
  昆明菜。苞谷即玉米。嫩玉米剥出粒,与瘦猪肉同炒,少放盐。略用葱花煸锅亦可,但葱花不能煸得过老,如成黑色,即不美观。不宜用酱油,酱油会掩盖苞谷的清香。起锅时可稍烹水,但不能多,多则成煮苞谷矣!我到菜市买玉米,挑嫩的,别人都很奇怪:挑嫩的干什么?炒肉。玉米能炒了吃?北京人真是少见多怪。
  松花蛋拌豆腐
  北豆腐入开水焯过,俟冷,切为小骰子块,加少许盐。松花蛋(要腌得较老的),亦切为骰子块,与豆腐同拌。老姜在蒜臼中捣烂,加水,滗去渣,淋入。不宜用姜米,亦不加醋。
  芝麻酱拌腰片
  拌腰片要领:一、先不要去腰臊,只用快刀两面平片,剩下腰臊即可扔掉。如先将腰子平剖两半,剥出腰臊,再用平刀片,则腰片易残破不整。二、腰片须用凉水拔,频频换水,至腰片血水排净,方可用。三、焯腰片要锅大水多。等水大开,将腰片推下,旋即用笊篱抄出,不可等腰片复开。将第一次焯腰片的水泼去,洗净锅,再坐锅,水大开,将焯过一次的腰片投入再焯,旋即捞出,放凉水盆中。两次焯,则腰片已熟,而仍脆嫩。如一次焯,待腰片大开,即成煮矣。腰片凉透,挤去水,入盘,浇以芝麻酱、剁碎的郫县豆瓣、葱末、姜米、蒜泥。
  拌里脊片
  以四川制水煮牛肉法制猪肉,亦可。里脊或通脊斜切薄片,以芡粉抓过。烧开水一锅,投入肉片,以笊篱翻拢,至肉片变色,即可捞出,加调料。如热吃,即可倾入水煮牛肉的调料:郫县豆瓣(剁碎)炒至出香味,加酱油、少量糖、料酒。最后撒碾碎的生花椒、芝麻。
  焯过肉的汤,撇去浮沫,可做一个紫菜汤。
  塞馅回锅油条
  油条两股拆开,切成寸半长的小段。拌好猪肉(肥瘦各半)馅。馅中加盐、葱花、姜末。如加少量榨菜末或酱瓜末、川冬菜末,亦可。用手指将油条小段的窟窿捅通,将肉馅塞入,逐段下油锅炸至油条挺硬,肉馅已熟,捞出装盘。此菜嚼之酥脆。油条中有矾,略有涩味,比炸春卷味道好。
  这道菜是本人首创,为任何菜谱所不载。很多菜都是馋人瞎捉摸出来的。
  其他酒菜
  凤尾鱼、广东香肠,市上可以买到;茶叶蛋、油炸花生米、五香煮栗子、煮毛豆,人人会做;盐水鸭、水晶肘子,做起来太费事,皆不及。

妈妈的手工布鞋今天收拾房间,在一个柜子里翻出来一个包裹皮,里面居然还有块条绒的三尺红布,被叠的规规矩矩,整整齐齐。这红布突然打开了我记忆的闸门。小的时候,物质匮乏,没有新衣服,新鞋子,……推荐给老年人有氧健身运动人进入老年以后,人体的代谢率以每5年4~6的速度递减,肢体肌群萎缩,韧带僵硬,骨质也变得疏松脆弱。跑楼运动则可达到强肌肉、疏关节、坚骨质的健身效果。对于推荐给老年人有氧健身运动……关于痛经的说说个性句子一、痛经时想,他妈的,下辈子老娘要做男人,再也不要受这种罪了!二、痛经的时候,卧槽,我还活着么,我特么为啥还活着。三、真的是痛的想死的心都有。四、有些压抑的疼……关于怀旧怀旧,多是年龄大了,人生开始止步、低谷或下坡。怀旧,是一种逃避,也是一种意淫似的快慰。怀旧,怀起的哪怕是苦涩,也是甜的。过去的,永远是令人期待和值得重新再来一遍的。……毋庸置疑造句用毋庸置疑造句大全六十一、法治社会里,对复仇的违法性毋庸置疑,但是复仇体现的情理法冲突仍困扰着法治建设。六十二、在英国,医疗卫生服务恐怕难以为继,毋庸置疑,它总体上资金不足。六十三、……锻炼身体延年益寿的关键在于坚持绝对增加霸气值无论从多少岁起做运动都不算晚,中年时期才养成锻炼的习惯也有助于延年益寿、降低早逝风险。通过观察实验个体间的年龄差异、运动频率以及健康状况,研究人员得出结论,锻炼身体延年益寿的关……保健食品消费陷阱你中过几招在利益的驱使下,有些不法商贩,把普通食品当作虚假保健食品销售,最容易吃亏的,就是老年人朋友,老年人朋友一方面由于身体原因对保健食品有莫名的好感,另一方面是因为迷信、缺少判断力所……广播电台造句用广播电台造句大全91,中国国际广播电台报道最近,英国的一位异食症患者因为无法停止吃一些乱七八糟的东西,而最终死在了这个“坏习惯”上。92,新西兰广播电台报道,帕基现年18岁,是图黑提亚的……伊萨科夫斯基诗歌你从前是这样现在还是这样原文及赏你从前是这样,现在还是这样,勇敢的哥萨克,草原的鹰!为什么我们又相逢,为什么你破坏了我的安静?你自己的损失,为什么又要怪罪我呢?我的罪过只有……四平造句用四平造句大全121、几天前,四平市男青年小瑞因其妻子傍晚外出,与小瑞的好友小成相遇后,称其妻子“铁子”,惹小瑞十分气愤。122、声音四平八稳不见激动颤抖,满头打结的头发也没让他看上去……新生儿护理要点新生的宝宝回家了,年轻的父母一定是既兴奋又紧张,幼小的宝宝就像刚刚萌出的嫩芽,需要适当的温度和阳光,需要精心的培育和养护才能茁壮成长。那么,在日常的家庭护理中,年轻的爸爸妈妈应……睡袋有防风功能吗给宝宝的睡袋当然是合身最好,这样才不会限制或阻碍宝宝的手脚活动。从经济角度出发,妈咪们也可以给宝宝选购可加长型的睡袋,随时根据宝宝的个头做适当的调整,质量好的睡袋用上两三个冬季……
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