开餐饮店要知道成本管控法

　　越来越多的新手，介入餐饮业，其中大部分都是年轻人，别看他们学历和头脑各方面，甚至要优于老一辈，但是在生意这个道路上，有写老经验，你还不得重视。
　　例如，下面我们要重点谈到的：6个数据点和4个成本警戒线：
　　一、6个数据点
　　1、餐厅的每天销售收入
　　每日销售收入的高低，决定餐厅每天收入效益的好坏，也决定了全年收入分布状况。
　　2、每天现金流量，必须要盯牢
　　牢牢盯住每天现金入账情况，只要真金白银在手，不怕各种经营困难，不怕外部经营环境的变化。
　　3、每天成本支出，严控支出
　　有严格的成本意识，清楚知道餐厅每天经营成本是多少，如每天人事费用、水电气能耗等，管理好成本支出，降低经营成本。
　　4、盘点每天应收账款，避免死账
　　了解每天、每月、每季经营回款问题，应收账款的催收问题。
　　及时催收回款工作，不要让欠款长时间地滞留在餐厅之外，占用餐厅流动资金。
　　5、查清应付账款，避免收支不平衡
　　餐饮创业者的每天应付款项，一定要注意轻、重、缓、急；
　　在保持门店正常经营的情况下，不要造成现金与资金紧张，更不要出现发不出工资，支付不出水电费，交不起税金的尴尬局面。
　　6、关注当天利润，随时调整
　　只有每天完成好了、每月才能完成了、每季才能达标了，才能确保每年利润指标的完成。
　　一旦出现拖欠，接下来的利润指标完成就十分困难。
　　二、四个成本警戒线
　　1、租金成本：不超过预估销售额的10
　　牛阿哥牛杂创始人张总表示在考虑租金成本时，要将租金成本控制在营业额的10以内。
　　为什么不是定一个额度，而是定一个比例呢？
　　因为租金具体多少不是最重要的，重要的是营业额能够达到多少，好地段的商铺租金肯定会高，但是相对的营业额也会比较高。
　　另外，为了防止乱涨房租的现象出现，签订租房合同时，租期是多长、租期内是否会涨房租、会涨多少，都要事先和房东商量好，并在合同上说明，以防后期成本过高再搬店，那就得不偿失了。
　　【所以选址要特别注意】
　　2、人力成本：不超过销售额的20。
　　人力成本这块，不同业态的餐厅差别很大，低的会占1213，高的甚至会超过20，但是比较合理的是不要超过20。
　　现在，人力成本占餐厅成本的比重越来越高。尤其是中式正餐，一个好的厨师往往薪资不菲，为了留住一些优秀的人才，有时餐企还会采用股份分红等手段。
　　即便如此，人力成本也要尽量控制在销售额的20以内，否则餐厅的经营将难以为继。
　　3、采购成本：营业额的30
　　关于采购成本，舅舅粥铺创始人等其他餐饮品牌CEO均给出了相同的数据，即营业额的30。
　　餐饮的本质是是食物，所以食材的质量一定要有保证。营业额的30这个比例，一方面可以保证食材品质，另一方面又不至于太高而拖垮整个餐厅的经营。
　　4、装修成本：开业预算的2530
　　对于装修费用，多位老板均表示，这个并没有一个固定的标准，需要根据餐厅的定位和预算进行综合考量。
　　不同类型的餐厅对装修成本的要求不一样，正餐类无论中餐还是西餐，对装修的要求都较高。在进行预算时，祖母的厨房西餐厅的装修费用一般占开业预算的2530之间。
　　三、举个例子
　　老李在郑州三环附近开了家面馆，铺子是转让来的，装修较好所以转让费费比较高，但是省去了很多麻烦。面馆大概70平米、12张桌子。
　　菜品上经营山西特色面食、饺子、凉菜、大盘鸡，不经营炒菜。
　　老李的小算盘是：做炒菜就需要雇厨师，而面食和凉菜自己就可以做。为了节省开店成本，整个店面只有后厨两个员工是全职。中午忙的时候，老李会雇两个钟点工来工作。老李和妻子则身兼数职，收银员、采购员、传菜员、服务员，多个角色自由切换。
　　本想着到二线城市开店成本能节省不少，能多赚些钱。可是经营了两个月后，老李发现还是不赚钱。为什么会这样？老李细细地算了一笔账。先来看看老李列出的各项成本数据：
　　根据每日保本营业额的计算公式：
　　日均营业额4000元，一年营收144万，对于一家70平的面馆来说，似乎还不错。我们按照上面的4个成本警戒线，再来替老李算一笔账。
　　我们可以看出，老李不做炒菜、夫妇两人身兼数职的策略奏效，人力成本控制的很好。采购成本刚刚及格，如果算上食材损耗成本、运输成本、潜在的涨价因素等，采购成本远未达标。
　　最重要的是租金成本，超出红线近一倍。其实郑州街边店平均租金在200～300元平月之间，对老李的这间70平小店来说，合理的租金一年应该在16万左右。这也和老李刚到郑州人生地不熟有关，看来主要是问题出在了店铺成本上
　　总结
　　有一个清晰的餐厅流水，就能根据数据详情迅速的找到问题；即使是正在盈利的、看起来没问题的餐厅，或许也可以冲成本核算过程中发现问题，并找到提高营收的方向。
　　四、选对店址，节省70成本
　　1、首先找到热门的商圈：
　　通过热力图可以看出，每个街道的生意状况，从而帅选出骑手集中，订单集中的区域。
　　2、在好的地段，卖适合的菜品：
　　通过热力图找到了热门的商圈，那么卖什么菜品呢？也许你会说，被人什么卖的好，我跟进不就好了？No。。。千万别这样，你会陷入竞争泥潭。
　　正确的方法是，找到卖的相对比较好，且，当前参与店铺不多的项目。举个栗子吧
　　通过上图的事例可以看出从中找到，单店平均订单量较多的项目，竞争不算太激烈。
　　结合自身优势，对比一下，这几个项目是否适合你，如果不适合再去多看看其他区域
　　通过上图您有没有看出（此区域）有个品类竞争非常激烈了，如果再开一家，生意会如何？
　　以上就是餐谋商学院给大家带来的分享