古代茶叶加工制作总的来说分为两大类。一类是团饼茶，即将鲜叶采摘下来后经过蒸压而成。茶饼压成薄片的，又称团片，上贡朝廷的称龙团凤饼；茶饼外层涂蜡的，又称蜡茶等。另一类是散茶，即将鲜叶采摘下来后，经蒸炒或烘晒而成，唐时称散茶，宋时称草茶或芽茶。
　　宋代的点茶与唐时煮茶最大的不同是煮水不煮茶，茶不再投入锅里煮，而是用沸水在盏里冲点。
　　蔡襄《茶录》所述的宋代点茶炙茶：经年陈茶，需将茶饼在洁净的容器中用沸水浸渍，待涂在茶饼表面的膏油变软时，刮去外层，然后用茶夹钳住茶饼，在微火上炙干，就可以碾碎了。未涂膏油的当年新茶则没有此道程序。
　　碾茶：茶饼在碾前先用干净的纸包起来捶碎，捶碎的茶块要立即碾用，碾时要快速有力，称之为熟碾。这样碾出的茶末洁白纯正，否则会导致茶汤色昏。
　　罗茶：碾磨后的茶末过筛称为罗茶，与唐代大体相同，只是宋代茶罗以绝细为佳。
　　侯汤：宋代点茶，是用沸水来冲点茶末，水温的恰到好处至关重要。宋代煮水与唐时不同，不再用鍑而是用瓶。宋代根据水的沸声来判别煮水的适度与否。
　　熁盏：点茶之前先要熁盏，即将茶盏用开水冲涤，这样有助于透发茶香。
　　点茶：这是最为关键也是最具技艺的一环。点茶的第一步是调膏。调膏需掌握茶末与水的比例，一盏中放茶末二钱，加以适量开水，调成极为均匀的茶膏，要有胶质感。这时，开始向茶盏注入煮好的沸水，一边注水，一边用茶筅环回击拂。注水和击拂有缓急、轻重和落点的不同，要适时变化。
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