明矾是什么（明矾和白矾的区别）

　　明矾是什么（明矾和白矾的区别）原创2021050307：30RD注册营养师薛庆鑫吃火锅的时候，除了各种肉、海鲜和青菜，很多人还习惯点一份粉皮，因为它不仅很容易吸收汤汁的美味，Q弹的口感更是不可抵挡。
　　然而前不久，陕西汉中的火锅调料老板加超标明矾终身禁业事件让很多粉皮凉皮爱好者学到了新知识，原来添加明矾能让生产的凉皮、粉皮状态维持的更长久，口感更筋道。
　　目前，该火锅调料作坊老板被判获刑6个月，负责人终身不得从事食品生产经营管理工作，生产许可证也被吊销。
　　微博截图
　　说到明矾，很多人只是知道这东西不好，甚至很多人第一反应是非法添加物，并不了解它的作用以及过量添加的危害，那我们今天就来扒一扒它的底细！
　　01hr明矾是啥？
　　膨松剂
　　首先要说明的是，明矾不是绝对不可以添加在食物中的，而且某些食物确实可以通过添加明矾来改善其品质。有研究表明：添加明矾与不添加明矾的粉丝质量差异很大，只要在粉丝中添加0。3的明矾就可以改善粉丝断裂的状况，添加0。4就可以让甘薯粉的质量达到最佳。〔1〕
　　明矾的学名是十二水合硫酸铝钾，含有金属铝。正常情况下明矾是可以作为膨松剂添加到食品中的，但是需要符合《GB27602014食品添加剂的使用》中的规定才行。
　　标准中规定明矾可以添加到豆类制品、面糊、油炸面制品、虾味片、烘烤食品中，并且铝的残留量要100mgkg；明矾还可以加到腌制海蜇中，铝的残留量要500mgkg。〔2〕
　　图片来源：GB27602014
　　这家火锅调料作坊，是将明矾加到了粉丝粉皮中，GB27602014中也提到了如果是在粉丝和粉条中使用明矾，那么铝的残留量要控制在200mgkg。〔2〕
　　也就是说，明矾属于合法的食品添加剂，但如果过量添加，导致铝的残留量较高就会危害人体健康。
　　02hr过量明矾有啥危害？
　　主要危害骨骼和神经
　　那么，食物中铝的残留超过多少，对健康会产生影响呢？
　　JECFA（联合国粮农组织世界卫生组织的食品添加剂联合专家委员会）暂定每周耐受摄入量（PTWI）为2毫克公斤体重。也就是说：如果是一个60公斤重的成年人，那么每周吃进去120毫克铝不会导致铝的蓄积，也不会危害健康。
　　过量食用明矾会导致食物中金属铝残留超标，过量的铝进入身体后不易被排出，会在人体蓄积，从而产生危害。
　　目前，还没有关于铝的急性中毒事件，但是它的残留会对身体健康造成慢性损害人体中铝过量的危害主要体现在影响骨骼和神经系统的健康，比如引起骨质疏松、骨软化病、高铝血症，也可能会影响生殖系统的健康。〔3〕
　　铝属于一种神经毒素，与大脑有很好的亲和力，食用过量容易在大脑内蓄积，危害神经系统健康〔3〕。有的人可能听说过这样的传言吃含铝的食物易得老年痴呆。
　　的确，有一些文献给出了可能会有影响的结论，不过欧洲食品安全局（EFSA）在2008年7月发表看法，对膳食中的铝进行风险评估显示：基于现有的证据，不认为从食物中摄入的铝会有导致老年人患痴呆的风险〔4〕。
　　联合国粮农组织世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会（JECFA）在2006年和2011年进行的评估，也都认为目前的研究不能得出铝会导致老年痴呆的结论。
　　也就是说含铝食品和老年痴呆之间的关系，目前尚没有明确的结论。
　　不过，过量铝的摄入对于儿童健康的损害还是有明确结论的：会导致儿童的运动和学习能力下降，影响智力发育〔3〕。特别是对于爱吃膨化食品的孩子，更需要注意控制量。
　　03hr避免铝摄入
　　我们该怎么做？
　　除了粉皮、凉皮以外，一些油条、油饼、烘烤食品、膨化食品等也可能有含铝添加剂，这类食物建议尽量少吃，注意食不过量才能降低风险。
　　在选购包装食品的时候，要仔细看看配料表，尽量选择没有含铝添加剂的食品。
　　也要尽量减少铝制器具、铝箔的使用，使用时应避免盛装酸性食物，比如番茄、醋等，避免铝元素析出危害健康。
　　总结一下：
　　明矾不是非法添加物，不必谈及色变。但是如果食品中过量添加明矾，那可就会危害健康了。
　　要想减少铝的摄入，还是建议多在家吃饭，减少在外就餐，少吃零食。记得：最新鲜、最营养、最安全的食物，出自于自家的厨房。
　　参考文献：
　　〔1〕杨书珍，于康宁，黄启星，等。明矾替代物对甘薯粉丝品质的影响〔J〕。中国粮油学报，2009，24（010）：5458。
　　〔2〕GB27602014食品安全国家标准食品添加剂使用标准。
　　〔3〕高琦，苗萱，焦志平，等。铝元素对儿童健康危害的探讨〔C〕中国微量元素科学研究会第十三届学术研讨会。2006。12。
　　〔4〕香港食物安全中心。风险评估研究，第三十五号报告书。食物中铝的含量。https：www。cfs。gov。hkscchiprogrammeprogrammerafsprogrammerafsfa0106ra35。html。
　　作者薛庆鑫中国营养学会会员注册营养技师健康管理师公共营养师
　　审核高超中国疾病预防控制中心营养与健康所副研究员
　　本文首发于科学辟谣平台
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