烧饼什么意思(传统烧饼的做法)
烧饼什么意思(传统烧饼的做法)
很多人总问:烧饼和火烧有什么区别?简单说来有三点:首先,烧饼是烤出来的,火烧是烙出来的,或者先烙在烤的。第二,烧饼有芝麻,火烧没有。第三,既然是带着芝麻烤的,烤的过程当中自然是不能翻个儿的。因为一翻个儿芝麻就掉下来了。
这是为什么呢?烧饼,更多的保持了胡饼的痕迹。饼,是从西域传过来的,西域的饼最初是直接在火上烤。后来发展了,在地上用黏土砌个大坑,中间点上火,把周围熏得滚烫。把和好了的面"啪"的一声摔在内壁上烤熟。
再后来,为了好吃,就粘上了芝麻。所以您看,新疆的馕上面基本都有芝麻。芝麻原本是西域物产,后来才传到了中原。也就是为什么烧饼要用芝麻酱和面,外面还要粘上芝麻的原因。
烧饼有很多种,外面都有芝麻,只不过有多有少,有的在面儿上,有的在周围。像通常的芝麻烧饼是在面上厚厚的一层。从前有一种专门夹肉吃的马蹄烧饼,中间是空心的,芝麻也在面上,不过只是稀疏的十几粒,为了借个味儿。还有一种驴蹄烧饼,长的像个驴蹄子。
还有一种叫蛤蟆吐蜜的烧饼,中间是豆沙馅儿的,烤的时候必须崩裂开来,让黑红的豆沙馅儿露在外头,像个蛤蟆吐出来的大舌头似的,芝麻在周围一圈,代表着蛤蟆身上的赖包。吃起来带着独特的酵香味儿。
有一种油酥的闷炉烧饼,一个大的能摆成九个小的,每个中间也有馅,有豆沙、葱油、白糖等等。芝麻也在面儿上。
烧饼里的精品是北海仿膳的肉末儿烧饼,中间是一个小面球儿,吃的时候挑出来,夹进去炒得酱香扑鼻的肉末。
火烧,是想烙饼一样在饼铛上烙出来的。饼铛上要或多或少抹上层油。吃起来不掉渣,口感比烧饼松软。火烧也有很多种。像牛舌头似的椭圆的大火烧,中间是空膛的,能夹进去半斤酱牛肉。叉子火烧是酥油面夹加进椒盐,长方形,先烙后烤,两面金黄,中间鼓肚儿。专门配白米粥吃。
糖火烧并不是白糖的,而是用红糖加芝麻酱、香油和面,像个棕红色的象棋子似的,上面盖个红戳儿。这种火烧是一层一层的,又甜又像,不掉皮,不黏牙。据说当初北京的回民去麦加朝圣,一路上带的就是这种火烧。
火烧中的贵族是褡裢火烧。长条儿形,中间包进去各种馅儿烙熟了,可以是猪肉大葱,也可以是羊肉西葫芦,甚至可以有海参鲜虾,当然也有韭菜虾皮一类的素馅儿。但并没有豆沙一类甜馅儿的。褡裢火烧吃起来和馅儿饼类似,也是蘸醋吃,又比馅儿饼透着精致。
火烧可以不是白面的,比如黄米面火烧。碗口大小,两面焦黄,中间包着豆沙馅儿,吃起来又黏又烫。(本文为《今日头条》原创,谢绝转载,图片来自网络)
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