川菜的特点（川菜特点有哪些）

　　川菜的特点（川菜特点有哪些）川菜有24种味型，分为三大类：
　　第一类为麻辣类味型，有麻辣味、红油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味等。
　　第二类为辛香类味型，有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、酱香味、五香味、糟香味等。
　　第三类为咸鲜酸甜类味型，有咸鲜味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。
　　一、鱼香味型：特点：咸甜酸辣，四味一致，姜、葱、蒜香突出。
　　配料：植物油、泡红椒、姜、蒜、葱、白酱油、醋、白糖、四川豆瓣酱或（郫县豆瓣酱、）蘑菇精、水适量。
　　调料的比例：葱姜蒜泥1，泡椒0。5，四川豆瓣酱2，糖1。5，醋1。5，酱油、味精适量。
　　调法：先煸葱、姜、蒜、泡椒，再煸豆瓣酱出红油，与其他调料混合。色红味甜、酸、辣均衡，都不算太浓。
　　做一道正常份量的鱼香味，需要姜5克、葱60克、蒜10克、泡辣椒20克、糖醋等各15克。
　　二、家常味型：特点：咸鲜微辣、略带回味。
　　配料：盐、酱油、味精、鸡精、泡椒末、萋葱蒜、豆办酱、白糖、醋、料酒、淀粉。（加鲜椒是宜宾的口味）
　　三、麻辣味型：特点：麻辣咸鲜，并带姜葱蒜香。
　　配料：花椒粒（油、面）泡椒、豆办酱、海椒面、红椒油，干辣椒节，刀口海椒、香辣酱、辣椒丝、盐、味精、鸡精、鲜汤、姜、葱、蒜、料酒、淀粉、胡椒、白糖、醋。
　　调料的比例：花椒0。5或花椒粉0。2。干辣椒0。3。四川豆瓣酱3。糖1。醋1。葱、姜、蒜、酒、酱油、味精适量。
　　调法：是先将干辣椒段炸至褐色，再下花椒炒香，煸葱姜蒜之后下其他调料。为取麻味，还可加些花椒粉。（油炸花椒起香，麻味来之于花椒粉）。
　　四、荔枝辣香味型：特点：酸甜咸鲜醇正，辣麻香味突出。
　　配料：醋、糖、盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、干海椒节、红油、花椒粒、姜蒜、葱丁、料酒、淀粉。
　　五、怪味味型：特点：咸甜麻辣酸鲜香，七味一致。
　　配料：盐、酱油、白糖、花椒面、花椒油、红油辣椒、醋、味精、鸡精、鲜汤、香油、芝麻酱、熟芝麻、姜、葱、蒜。
　　调料的比例：四川豆瓣酱1。芝麻酱1。糖0。8。醋0。8。花椒粉0。05。油1。葱、蒜泥各0。1。酱油、鲜汤适量。
　　调法：是先以油煸四川豆瓣酱至油变红，用鲜汤调开芝麻酱，再加上所有作料调拦均匀而成。
　　六、椒麻味型：特点：麻香咸鲜、清淡宜人。
　　配料：花椒（油、粒）、去籽花椒粒、香油、葱叶、盐、味精、鸡精、鲜汤、老姜、料酒、淀粉。
　　调料的比例：葱白10。花椒2。酱油12。糖2。醋2。味精、鲜汤少许。
　　调法：将花椒用酒浸泡一夜，然后与葱白一起剁成细泥，加酱油、糖、醋等其他料调拦而成。
　　七、陈皮味型：特点：麻辣咸鲜味厚、富含陈皮芳香，略带回甜。
　　配料：花椒粒、干辣椒节、红油海椒、盐、味精、鸡精、鲜汤、八角、山奈、老姜、葱、香油、陈皮、白糖、料酒。
　　调料的比例：花椒0。5。干辣椒1。四川豆瓣酱3。糖2。陈皮2。酱油、味精、葱、姜、蒜、酒适量。
　　调法：先将干椒炸焦，再煸花椒出香味，如用陈皮块，亦加煸炒，若用烤干的陈皮碾成的粉，可在烹调近完毕时洒入。煸葱、姜、蒜出香味后再煸瓣酱，随后下料加汤及其他作料焖烧原料。
　　八、糊辣味型：特点：辣香咸鲜。
　　配料：干海椒节、红油、花椒粒、香油、盐、鸡精、味精、料酒、淀粉、白糖、姜、葱、蒜、醋。
　　九、红油味型：特点：辣香咸鲜、略带回甜。
　　配料：红油海椒、香油、盐、酱油、味精、鸡精、白糖、少葱花、姜、蒜。
　　十、咸鲜味型：特点：咸鲜适口、本味突出。
　　配料：盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、胡椒、姜、葱、蒜、料酒、淀粉。
　　十一、甜香味型：特点：甜香适口。
　　配料：白糖、淀粉。
　　十二、姜汁味型：特点：咸鲜辛香、略带醋酸。
　　配料：盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、老姜、香油、醋、葱、料酒。
　　十三、蒜泥味型：特点：蒜香浓郁、咸鲜微辣、略带回甜。
　　配料：蒜泥米、（蒜水、蒜末）香油、盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、红油、糖、葱。
　　十四、五香味型：特点：五香味浓、威鲜醇正。
　　配料：五香料、盐、味精、鸡精、鲜汤、老姜、料酒、胡椒、葱、糖色。
　　十五、烟香味型：特点：香味悠长，咸鲜或五香适口。
　　配料：烟熏料、盐、味精、老姜葱、五香粉。
　　十六、香糟味型：特点：醇香威鲜，略带回甜。
　　配料：醪槽、老姜葱、味精、盐、白糖。
　　十七、酱香味型：特点：酱香浓郁，咸鲜适口。
　　配料：甜面酱、葱、酱油、味精、鸡精、鲜汤、老姜、蒜末、白糖、料酒、淀粉。
　　十八、麻酱味型：特点：咸鲜味厚、麻酱香浓。
　　配料：盐、味精、鸡精、鲜汤、香油、葱、白醋、芝麻酱、姜蒜米、葱花。
　　十九、芥末味型：特点：咸蛘辛香，具有柬鼻的冲味。
　　配料：盐、酱油、味鸡精、鲜汤、芥末粉、芥末膏、香油、葱、白醋。
　　二十、茄汁味型：特点：酸甜咸鲜、色泽鲜艳。
　　配料：蕃茄酱、大红浙醋、白醋、白糖、盐、鸡精、味精、鲜汤、料酒、淀粉、姜、葱。
　　二十一、豉汁味型：特点：豉香咸鲜、略带回味。
　　配料：干豆豉、盐、味精、鸡精、鲜汤、白糖、姜、葱、蒜、料酒、淀粉、
　　二十二、荔枝味型：特点：酸甜咸鲜、味浓可口。
　　配料：醋、（大红渐醋、柠檬酸）白糖、盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、姜蒜米、料酒、淀粉、葱。
　　二十三、糖醋昧型：特点：甜酸浓郁、略感咸鲜。
　　配料：白糖、醋、（大红浙醋、柠檬酸）、盐、酱油、味糈、鸡精、鲜u、姜蒜米、葱花、料酒、淀粉。
　　二十四、酸辣味型：配料：乳酸（臼醉丨、醋）胡椒、泡椒末、盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、料酒、淀粉、老萋、葱
　　调料的比例：辣味有用于炒爆菜和用于烩菜之分，前者比例为：四川豆瓣酱1，糖0。6，醋0。9，葱、姜、蒜及酒、酱油、鲜汤、红油适量。制法是先煸葱、姜、蒜和豆瓣酱，再调和其他味料。后者比例为白胡椒粉0。8，醋6，葱花香菜末6，麻油少许。
　　前者特点是酸辣而香，微有甜味，后者酸辣爽口，上口咸酸，下咽时始觉辣味
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