咸菜大全（河南有什么腌咸菜）

　　咸菜大全（河南有什么腌咸菜）
　　咸菜中含有亚硝酸盐，这也是咸菜使得许多人望而却步的原因。咸菜在开始腌制的2天内亚硝酸盐的含量并不高，只是在第38天亚硝酸盐的含量达到最高峰，第9天以后开始下降，20天后基本消失。所以腌制咸菜一般时间短的在2天之内，长的应在腌制一个月以后才可以食用。
　　人工除毒。腌制成咸菜后，在吃前可用水煮2分钟或日照30分钟，或用热水清洗的方法处理，可在一定程度上去除咸菜中残存的亚硝酸盐。
　　不是任何蔬菜都适于腌制咸菜。比如有些蔬菜含水分很多，怕挤怕压，歇腐易烂，象熟透的西红柿就不宜腌制；有一些蔬菜含有大量纤维质，如韭菜、一经腌制榨出水分，只剩下粗纤维，无多少营养，吃起来又无味道；还有一些蔬菜吃法单一，如生菜，适于生食或做汤菜，炒食、炖食不佳，也不宜腌制。因此，腌制咸菜，要选择那些耐贮藏，不怕压、挤，肉质坚实的品种，如白菜、萝卜、苤蓝、玉根（大头菜）等。
　　黄瓜咸菜
　　、黄瓜斤
　　、辣椒斤
　　、盐。斤
　　、大蒜两
　　、白酒。两
　　、味精两
　　、白糖两
　　、姜两
　　、酱油斤
　　方法：酱油烧开晾凉，黄瓜用盐淹小时后，再用重物压小时。辣椒切块，姜蒜拍碎切块，和其他料一起放入酱油内即可。
　　萝卜
　　、萝卜斤、盐斤
　　、大蒜。斤、味精两
　　、胡椒粉合、白糖斤
　　、醋斤、辣椒粉两
　　方法：萝卜先用盐淹两天，再用重物把水压出去。然后把辅料拌入即可。
　　辣椒酱
　　、尖辣椒斤、盐斤
　　、豆瓣酱斤、糖。斤
　　、醋。斤、姜。斤
　　、蒜。斤、味精两
　　方法：把辣椒、姜、蒜铰碎，糖、醋、豆瓣酱熬开晾凉与其他料一同加入铰碎的辣椒内即可。
　　牛肉酱
　　、牛肉斤、红辣椒斤
　　、盐3两、味精1两
　　、豆油斤、芝麻花生各两
　　、白醋两、豆瓣酱两
　　、糖两
　　方法：牛肉、辣椒铰碎，先用油将牛肉炒熟，再把其他料放入烧开即可。
　　5、拌葱头
　　原料：葱头一斤青红辣椒三个酱油三钱陈醋三钱精盐五钱香油三分
　　制法：将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，最后滴上香油，搅拌匀即好。
　　特点：新鲜脆嫩，酸辣适口。
　　6、拌卷心菜
　　原料：卷心菜斤半酱油五钱香油五分白糖一钱食盐二分
　　制法：将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的碎段。入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。
　　特点：甜咸香脆，佐酒小菜。
　　7、拌绿豆芽
　　原料：绿豆芽二斤黄瓜二两精盐五钱葱丝二钱姜丝二钱醋五钱香油一钱
　　制法：将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟（注意不要过火焯软），捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。
　　特点：新鲜味美，富有营养。
　　8、拌韭菜
　　原料：鲜韭菜二斤食盐五钱花椒十粒
　　制法：将韭菜拣好洗净，直刀切成寸段，拌上食盐、花椒，放入盆里加盖，腌两三天即可食用。
　　特点：经济实惠，佐饭最宜。
　　9、拌芹菜
　　原料：鲜嫩芹菜二斤精盐五钱香油五分特醋三钱酱油三钱
　　制法：将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。切成五分长节，入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则菜会变黄。
　　特点：翠绿香嫩，富有营养。
　　10、五香花生米
　　原料：花生米一斤精盐一两花椒一钱大料一钱豆蔻半钱姜三片
　　制法：将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加水约二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。
　　特点：五香味浓，宜下酒饭。
　　黄瓜系列
　　11、三味黄瓜
　　原料：黄瓜二斤五两辣椒四个精盐五钱白糖三钱醋五钱葱一钱姜丝二钱酱油二钱椒油五钱
　　制法：将黄瓜洗净去瓤，直刀切成三分宽、八分长的段；辣椒也直刀切成丝；黄瓜在开水中焯一下捞出控干，撒上盐拌匀盛盘。起锅把椒油加热，放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖等调好炝在黄瓜上即成。
　　特点：色鲜味美，制作方便。
　　12、油激黄瓜
　　原料：嫩黄瓜一斤食油半斤（耗油一两）花椒十粒辣椒二个葱半棵姜丝二钱白糖三钱醋二钱精盐五钱
　　制法：将黄瓜洗净，在案上切去两头，一剖两瓣挖去瓤子。百朝上立也切成间距一分的斜纹，刀的深度为黄瓜的一半，不要切透，再切成寸段；辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅置旺火上，倒入油浇至八成熟，将黄瓜炸成碧绿然后捞出，百朝上摆在盘里。锅内留少许油，炸入花椒至焦捞出。随之把葱、姜、辣椒丝及各种调料放入，兑成汁，浇在黄瓜上即成。
　　特点：碧绿鲜脆，别有风味。
　　13、炝辣椒黄瓜
　　原料：鲜嫩黄瓜二斤红辣椒四个精盐五钱椒油五钱酱油一钱葱一钱姜三片白糖二钱陈醋三钱
　　制法：将黄瓜洗净，用刀劈成两瓣去瓤，直刀切成八分长段，撒上盐，腌十分钟控干。再把酱油、醋、白糖、精盐一起拌匀。辣子切丝，葱、姜也切丝放上，椒油加热后炝在辣丝上，用盘扣上一会即可。
　　特点：甜辣酸香，富有营养。
　　14、。酱黄瓜
　　鲜黄瓜5000克，粗盐400克，甜面酱700克。
　　将共同瓜洗净，沥干水分，须长剖开成两条（也可不切开）加粗盐拌匀压实，面上用干净大石块压住。腌制34天后，将黄瓜捞出，沥干盐水；
　　将腌缸洗净擦干，倒入沥干的黄瓜加甜面酱拌匀，盖好缸盖酱制10天即可食用。
　　15、三味白菜
　　原料：白菜二斤红辣椒四个白糖五钱精盐五钱醋五钱椒油五钱葱丝一钱姜丝三片酱油二钱味精十粒
　　制法：将白菜拣去黄帮烂叶，去根洗净，直刀切三分宽，八分长块，放在开水中焯熟捞出晾冷控干，辣椒切成细丝待用；撒上精盐，把白菜拌匀，起锅把椒油加热，放上辣丝、葱丝、姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。
　　特点：红白相间，香辣多味。
　　16。酱八宝菜
　　黄瓜1000克，藕、豆角，800克，红豆400克，花生米300克，栗子仁200克，核桃仁100克，杏仁100克，（以上原料应先行腌制好）黄酱2000克，糖色100克，酱油1000克。
　　将以上原料均加工成大小均等的形状混合在一起，用水泡出部分咸味，捞出晾干，装入布袋入缸，缸中放黄酱，糖色酱油每天搅拌1次57天后即成。
　　主料先腌制时加盐不宜过多，时间要长一点，58天，缸中的调料应淹没主料如不足可加凉开水。
　　17。酱莴笋
　　肥大嫩莴笋3000克，食盐50克，豆瓣酱150克。
　　把莴笋削去外皮，洗净；放置于清毒干净小缸中用盐手疾眼快匀腌渍，置于阳光下晒干；
　　将豆瓣酱涂抹在莴笋上，重新放入小缸内。酱制34天后，即可食用。
　　莴笋上抹豆瓣酱要抹匀，以免酱出的菜味不一致；
　　若大量酱制，可拣去豆瓣渣晒干，储存在坛子内，经久不坏。此菜味道鲜美、酱香味浓，可与四川榨菜媲美。
　　18。酸白菜
　　白菜5000克，辣椒100克，盐500克，生姜250克，米醋1000克。
　　将白菜去老叶洗净切成条，晾至半干，放入坛中，加入调料拌匀，腌约2天即可。
　　19。泡辣茄条
　　大小中等鲜茄子2000克，老盐水2000克，红糖20克，干红辣椒100克，食盐50克，白酒15克，香料包1个。
　　将茄子去蒂（留1厘米不剪）洗净把各种调料拌匀装入坛中，放入茄子和香料包，用竹夹卡紧，盖上盖，添满坛沿水，泡15天左右即成。
　　20。什锦泡菜
　　圆白菜、蒜苔、葱头、青笋、黄瓜、鲜红辣椒、萝卜、扁豆、嫩姜、大蒜各250克，干辣椒100克，花椒100克，老姜100克，食盐150克，白酒40克，红糖80克。
　　将泡菜坛消毒洗净，用净布擦干水分。把2公斤凉开水注入坛内，放食盐干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒制成泡菜水。把要泡的各种菜全部择洗干净晾干放入坛中，盖好盖，添足坛沿水，要经常检查坛沿不能缺水，如此泡制710天即可。
　　21。泡洋姜
　　洋姜5000克，盐1000克，辣椒500克，五香粉100克，陈皮80克，花椒9克，生姜片5片。
　　预备泡菜坛子，里外洗净，用干布擦干；
　　把洋姜去皮，洗净，切片，晒成半干，与上述调料拌匀，放入坛中，封好口腌制1个月后即可。