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　　含硫氨基酸是在热处理过程中对食品风味影du响较大的一类氨基酸，它们单独存在时的热分解产物，除了硫化氢、氨、乙醛、半胱胺等物质之外，还会生成噻唑类、噻吩类及许多含硫化合物，它们大多数是挥发性的强烈嗅感物质，许多是熟肉香气重要组分。
　　含硫氨基酸
　　含硫氨基酸有3种：蛋氨酸、胱氨酸、半胱氨酸。它们影响着兔毛的产量和质量。
　　与兔关系最密切的是胱氨酸，因为兔毛的基本成分是角蛋白，其化学成分中有碳、氢、氧、氮（占16左右）、硫（占4左右）。兔毛越细，含硫量越高。硫以胱氨酸形式存在。兔绒毛产量越高，需要含硫氨基酸越多。
　　应用时，为了保证獭兔的皮毛质量，应根据日粮组成，计算含硫氨基酸的含量，不足时加以补充，总含量调节在0。6左右。
　　含硫氨基酸丰富的食物
　　精瘦肉
　　毫无疑问，红肉是蛋白质含量最高的食品之一。以3盎司每份计算，一份瘦牛肉差不多能提供30克，火腿和猪里脊肉约为28克。另一方面，肥肉提供的蛋白质较少。
　　家禽与海鲜
　　并不是只有吃红肉才能摄取足够蛋白质和氨基酸。火鸡或鸡胸脯肉也富含蛋白质，每份含量接近28克。大比目鱼，金枪鱼和鲑鱼等海鲜的蛋白质含量也很高，超过22克。此外，罗非鱼，鳕鱼，牙鲆和鲈鱼也是不错的蛋白质来源。
　　鸡蛋和乳制品
　　可以吃鸡蛋和乳制品摄取大量必需氨基酸。在乳制品中，低脂或脱脂产品提供的蛋白质最多。1盎司1片的脱脂意大利干酪能提供9克蛋白质，同等份量的瑞士硬干酪包含8克，每盎司奶酪的蛋白质含量约为10克。此外，一杯酸奶能提供14克蛋白质，一枚大鸡蛋的蛋白质含量约为6克。
　　植物性蛋白质来源
　　与大多数植物性蛋白质来源不同的是，豆制品和奎奴亚藜（quinoa）提供所有必需氨基酸。一杯烹饪过的奎奴亚藜约包含8克蛋白质。一份豆腐约含6克蛋白质，一杯大豆包含29克。坚果和其它豆类虽然不包含所有必需氨基酸，但提供大量蛋白质；坚果和种子的蛋白质含量约为每盎司49克，豆子的蛋白质含量约为每杯1517克。

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