琼脂是什么（琼脂哪里有卖的）

　　琼脂是什么（琼脂哪里有卖的）
　　暑热天气一来，我立马被满屏的「透明甜点」所蛊到。
　　清爽系+高颜值+果冻状，滑溜爽嫩，自带凉感又极易咀嚼的透明甜点，无疑最接近于所有消费年龄层的喜爱。
　　想要做出这样质地，我们需要用到吉利丁、琼脂、白凉粉……
　　那你真的了解什么产品该选择什么材料吗？
　　用到琼脂的是？
　　先不着急下滑，给你3秒钟时间考虑……
　　答案是第一个
　　说实在的，两款看上去真的差不多，那为什么查看配方时，一个标注了吉利丁，一个却选择了琼脂呢？
　　这真是一个伤脑筋的问题
　　~
　　所以，针对常用的吉利丁和琼脂，我仔细对比了一下，为大家归纳了几点。（如果你有什么见解也可以和我们分享哦~）
　　原料
　　吉利丁
　　琼脂
　　来源
　　猪皮、牛骨/皮、鱼中的胶原蛋白。
　　从海藻中提取的多醣。
　　口感
　　入口即化、Q弹爽口
　　清爽脆口、柔嫩爽滑
　　质地
　　偏软
　　偏硬，透明度（条状＞粉状）高
　　凝脂强度
　　一般来说，琼脂=8吉利丁。也就是，琼脂的强度是吉利丁的8倍，想要形成凝胶状态，所需的琼脂就会比吉利丁少得多。
　　凝固温度
　　20℃以下，需要冷藏凝固。
　　常温下可凝固，约为40℃左右即凝固。
　　操作
　　需要先行水合。不能长时间加热，可在比较低温状态下使用。与低温制品混合时，需先行调温。
　　粉无需泡发；条状需要事先泡发。高温融化。
　　应用产品
　　慕斯、椰冻、巴伐利亚奶油、棉花糖等。
　　杏仁豆腐、西瓜露、羊羹、琥珀糖等。
　　注意点
　　混入生的凤梨或奇异果会很难凝固；果汁型需要先加热后冷却使用。
　　可以和生的凤梨或奇异果混合使用。琼脂溶液中加糖起到稳定作用，防止离水现象发生，同时凝固成的啫喱也会变得更通透。
　　根据想要获得的口感、质地还有特定的产品、注意点等，自然就知道选什么啦~
　　另外：寒天粉和琼脂是一样的吗？
　　其实是一样的，只是不同地区的叫法有所差异，寒天是日本的叫法。当然由于产地的不同，他们的凝胶强度也略有不同，这是很正常的。
　　琼脂（agar），主要是从海藻中提取，日本是红藻，相对来说寒天的凝固力通常会更强一些。
　　还有一点，琼脂能靠着自身的凝胶力慢慢稳定坚固，因此琼脂应用于镜面果胶时会更加稳固。
　　这款来自西班牙SOSA的AGAR-AGAR的琼脂粉，也可以叫寒天粉，还不错，添加量很少，但是达到的透明效果值得推荐。
　　琼脂也是糖霜和内馅在常温天气下的一种很好用的安定剂。如果说，某些基于饮食习惯问题无法使用动物性凝胶的产品，也能够替代吉利丁。
　　但对于温度比较考究的甜点如慕斯、巴伐利亚奶油等特定产品，吉利丁是不方便替换成琼脂的。
　　需要着重强调的一点是，琼脂片或琼脂粉不能直接加入食物中。且添加的分量需严格按照烘焙配方中，或者也可以根据基本的原则来进行调整添加。
　　一般一汤匙的琼脂片可以用于一杯的液体配料增稠，而一茶匙的琼脂粉可以增稠一杯的液体配料。
　　熟悉吉利丁和琼脂的不同之后，最后让我们来赶紧学习一道来自Megumi的抗暑小甜点吧~
　　以琼脂为原料，口感上会更加爽口哦~
　　咖啡牛奶琼脂
　　块状的美感带来了宁静的气息，牛奶与咖啡的各种组合唤醒了沉睡又闷热的精神。清爽又轻盈，夏日蛊王当之无愧！
　　01/咖啡琼脂
　　需要：15cm*10cm矩形模具300g
　　3g
　　2g
　　25g水
　　速溶咖啡
　　琼脂粉
　　砂糖
　　①将所有原料放入锅中煮沸，边加热边搅拌。
　　②将火调小，慢慢搅拌约2分钟，使琼脂充分溶解。
　　③关火后倒入矩形模具中，待凉后放入冰箱冷藏1小时。
　　02/牛奶咖啡琼脂
　　需要：15cm*10cm矩形模具150g
　　2g
　　2g
　　25g
　　150g水
　　速溶咖啡
　　琼脂粉
　　砂糖
　　牛奶
　　①将除牛奶外的其余原料放入锅中，边搅拌边煮沸。
　　②将火调小，慢慢搅拌约2分钟，关火，倒入牛奶，搅拌均匀。
　　③倒入矩形模具中，待凉后放入冰箱冷藏1小时。
　　03/牛奶琼脂
　　需要：φ15cm圆形模具300g
　　100g
　　50g
　　4g牛奶
　　水
　　砂糖
　　琼脂粉
　　事先组装：
　　①将凝固的咖啡琼脂和牛奶咖啡琼脂切成方块。
　　②将两种颜色的琼脂放入φ15cm的圆形模具中，
　　制作牛奶琼脂：
　　①将水、100g牛奶、白糖和琼脂粉放入锅中，边搅拌边煮沸。
　　②将火调小，慢慢搅拌约2分钟。
　　③加入剩余牛奶200g混合均匀，倒入已装有两种琼脂的模具内。
　　④待放凉后，放入冰箱冷藏2小时左右即可。
　　*根据经验所得，配方中的水可以使用纯净水，更容易获得通透感