正宗酸辣粉配方 （绝密资料） 前言 感谢大家选择正宗酸辣粉配方，本配方是经过精心研究制作出来的，请大家首先对配方抱有充足的信心。其次我想声明一点，任何小吃的制作都不是一蹴而就的，需要经过反复琢磨与练习，才能制作出满意的味道，大家要坚持到底，不要半途而废。多大的付出，就有多大的回报。 在此，预祝每位学员能够学有所成、万事如意！！！ 本技术共分九大教学内容 目录 第一步：需要的调料列表 第二步：需要的工具列表 第三步：如何泡红薯粉 第四步：高汤的做法 第五步：油炸花生米的做法 第六步：秘制辣红油的做法 第七步：秘制肉沫的做法 第八步：酸辣粉小料的介绍和制作 第九步：烫粉和调味 （注：大家在动手制作之前，首先将调料买齐，缺一不可。其次要反复阅读此资料，掌握好每个细节，必定事半功倍） 第一步：需要的调料列表 配料名称 规格 单价 整箱价 手工红薯粉 50斤袋 5元斤 180元箱 甜面酱 300克24瓶箱 2。5瓶 55元箱 郫县豆瓣酱（郫县产） 1。1千克8瓶箱 8元瓶 65元箱 美乐黄豆酱油 780ML12瓶箱 5元瓶 58元箱 牧歌鸡精 454克20袋箱 10元袋 190元箱 神马鲜味王 450克20袋箱 7元袋 130元箱 香格里火锅鲜味王 1000克15袋箱 10元袋 140元箱 保宁一级醋 2。5L6瓶箱 16元瓶 95元箱 骨髓浸膏（鸡味） 1000克瓶 70元瓶 70元箱 东古腐乳（白腐乳） 320克12瓶件 4元瓶 45元箱 酸辣粉专用碗 450个箱 55元箱 55元箱 专用碗配套盖子 450个箱 22元箱 22元箱 大料八角、桂皮、草果、肉蔻、丁香、香叶、小茴香、良姜、罗汉果、白寇、花椒、紫草 其他配料： 花生、大葱、姜、盐、五花肉、鸡骨架、麻椒粉、榨菜丝、大蒜、小葱、香菜、辣椒粉（普通红辣椒粉和辣椒王辣椒粉） 注意事项 1、以上配料可去当地农贸市场或者淘宝店进行购买，淘宝上全部可以买到。尽量不要换品牌，以免导致味道不正宗。 2、关于酸辣粉的辣度麻度都可以根据客人的口味来调节。 3、骨髓浸膏我们用的是独凤轩M6010上汤鸡味或御厨牌的土鸡风味的，如果买不到一样的，可以买其他品牌的，价格在6070元左右（鸡味、土鸡味、上汤鸡味的均可）。 4、不要被这么多调料给吓到，当您熟练掌握之后，会发现一切其实很简单，请继续向下阅读。 部分调料图片 部分调料 第二步需要的工具列表 大炒锅 1口 液化气 1套 高汤锅 1个 调羹 2把 调料盆 5到8个 锅铲 1把 火锅勺 1把 粉篱 1个 细网漏勺 1个 粗网漏勺 1个 纱布袋（装大料用） 1个 注：以上工具可在当地农贸市场或者淘宝进行购买。以上只是必备工具，后期做生意根据自身情况添加其它工具和物品。请大家将需要的调料和工具买齐全，所谓磨刀不误砍柴工，不要过于心急。 部分工具图片 第三步：泡红薯粉 取一盆清水，将买来的红薯粉提前一个晚上放在清水里泡，泡满12小时以后，留作备用。 第四步：煮高汤 1、把鸡骨架放在清水里面浸泡半小时左右，目的是为了解冻和去血水（鸡骨架是在农贸市场卖冷冻产品的店里买，2。5元左右一个） 2、在炒菜锅中放入适量清水烧开后把鸡架放进去烫23分钟拿出来冲洗干净。准备一个高汤锅在锅中加入20斤水，开大火同时放入清洗过的一个鸡骨架直至烧开后用漏勺把水面杂质捞出然后放入大葱段50克、老姜片50克，然后改用小火，煮至一个半小时。 高汤锅 细网漏勺用来过滤高汤水面杂质 3、煮至一个半小时的时候后，把大料包放入锅中小火煮2030分钟，然后捞出大料包备用（大料包在后面做炒肉沫时用到）。 大料包的配比（八角8克，桂皮8克，草果6克，小茴香6克，良姜6克，肉蔻4克，香叶2克，丁香5粒）用纱布袋把大料装在一起，纱布袋可在农贸市场购买 4、再将鸡骨架、大葱段、姜片等杂质捞出扔掉，继续小火、保温，备用。 （鸡架两天更换一次，保温设备煤气和煤球炉都可以） 第五步：油炸花生 备料：花生、大豆油 操作步骤 把油倒入锅中，把花生也倒入里面，油要高过花生，开中火，看到锅里有冒小气泡，马上改小火，要不停的搅动，刚开始练习时要养成试吃的习惯，改小火后就要开始试吃，稍过一小会再试吃，吃的味道有点生，有点熟，后劲还有点香这样的现象就说明花生炸好了，这时也可以看到花生表面颜略微变深了，马上关火，快速捞出花生冷凉备用。炸花生的时间很短，请各位学员注意，避免炸过，要多尝，熟练即好。 第六步：炸辣红油 油和辣椒粉的比例是5：1，也就是1斤油用2两辣椒粉 备料：1、食用油1斤2、大葱条25克、姜片25克、香菜段25克3、辣椒粉2两（辣椒粉选用辣椒王辣椒粉（特辣）和四川辣椒粉（一般辣）1：1兑比4、大料：一个罗汉果里面果实的三分之一，草果5克，桂皮5克，八角5克，白寇2克，小茴香3克，花椒3克，丁香2粒5、紫草少许 操作步骤 把油倒入锅中，开中小火，待油烧热，把姜片、大葱条、香菜段放入锅中炸，炸至暗黄色时捞出丢掉，关火，放入少许紫草，让油上红色捞出丢掉，这时油温已经大降，然后把大料放进去炸，小火炸35分钟即可捞出丢掉。然后把油温控制到8成热的时候把油浇到事先准备好的辣椒粉里，浇完后用筷子稍作搅动让其入味均匀。 注意事项 重点1：炸大料时一定不能让油温太热，避免炸糊。 重点2：草果、白寇这些球形的大料，在用的时候一定要拍开个口，一是出味，二是防止炸油的时候崩开，避免热油伤人。 重点3：炸好大料后，油温也是8成左右热的时候浇到辣椒粉上，油温太低浇出来的辣椒油不香，油温太高浇出的辣椒油会苦） 第七步：炒肉沫 1、五花肉500克切成丁备用（也可切成丝或者肉沫均可） 2、姜沫30克，大葱沫30克，切好后放入碗中，然后往碗中加甜面酱20克（甜面酱不用讲究牌子），郫县豆瓣酱40克，美乐黄豆酱油60克搅拌均匀备用。 3、炒肉沫时，先往锅中倒入少许的油（平时炒菜的油量），有点热时倒入（2）搅拌好的料，炒至出香味，然后把肉沫放进去翻炒均匀，然后加入1斤左右的水，放入煮高汤时用过的大料包，中火烧开（煮的过程中稍微搅动一下大料包），然后改小火盖上锅盖煮15分钟左右即可，捞出大料包，盛出肉沫和肉汤。 注意事项 （此时大料包用过两次了，现在可以把里面的大料倒掉了）。 到这里基本上我们的所有准备工作已经做完了，下面两个步骤就是最关键的酸辣粉调味过程，请大家认真仔细阅读，不要错过任何细节。 第八步：酸辣粉小料的介绍和制作 一、酸辣粉所用的小料一共16种，其中11种小料是先放到酸辣粉碗里，起主要调味作用。其它5种是等烫好粉后在粉表面起装饰作用。 二、现在开始介绍小料：先放的11种小料包括：1、盐2、牧哥牌鸡精3、神马鲜味王4、香格里拉火锅鲜味王5、麻椒粉（绿色的四川麻椒）6、美乐黄豆酱油7、四川保宁一级醋8、辣红油9骨髓浸膏（独凤轩牌M6010上汤鸡味）10、大蒜水11、东古腐乳 骨髓浸膏兑高汤比例1：5 大蒜水兑高汤比例1：5 腐乳兑高汤比例1：5 注：这三样调料是需要先与高汤按照1：5的重量比例均匀搅拌在一起之后，才可以作为小料使用。 三、烫好粉放的5种小料：1、炸的花生2、炒的肉沫3、榨菜丝（冲洗过）4、小葱5、香菜（切段） 第九步：烫粉和调味 一、第一次烫粉：红薯粉要烫两次，第一次烫粉就是拿冷水泡过12小时以后的来烫，把粉装进粉篱里，然后放入开水锅里烫15秒左右即可，烫后马上捞出倒入冷水中冷却10分钟，捞出、控水、拌油，第一次烫粉完成。 （重点：红薯粉在没烫过前泡在清水里的可以放3天左右，烫过一次，尽量5小时内用完）烫过第一次粉的保存方法：开店用粉量比较多，所以要多准备一些烫过第一次的粉，烫后，冷却10分钟左右，捞出粉控水，放到一个大保鲜桶或塑料桶里，粉表面倒少许食用油，搅拌均匀，这样尽量在5小时左右用完，也可以装入方便袋中，放入冰箱保鲜，用多少拿多少，这样保存时间长，根据自己的用量来泡粉和烫粉。 二、第一次调味：在第六步我们说到小料先放11种，后放5种，我们现在讲先放的11种小料的具体用量（此步很重要，请认真看文字配方，不要私自改配方）：首先参照下图示范的勺子大小：1、盐（小勺的小三分之一）2、牧歌鸡精（小勺的一大勺）3、神马鲜味王（小勺的一平勺）4、香格里火锅鲜味王（小勺的一平勺）5、麻椒粉（小勺的小三分之一勺）6、美乐酱油（火锅勺的50）7、保宁醋（火锅勺的70）8、辣红油（火锅勺的50）9、骨髓浸膏（兑高汤后）（火锅勺的50）10、大蒜水（兑高汤后）（火锅勺的50）11、东古腐乳皇（兑高汤后）（火锅勺的50）。11个料都放好了以后搅拌均匀 （重点：盐、酱油、醋、辣红油、麻椒粉，这几样都是根据当地口味或客人口味而定，我们这里讲的是大众口味的用量） 三、第二次烫粉，把冷却好的粉放到粉篱里面，在开水里烫15秒左右即可（边烫边搅动），烫好后倒到调好11种小料的碗里，然后加适量的高汤，加入高汤后用筷子从下往上的搅均匀。 （高汤一直在保温，一定要够热，不然影响酸辣粉整体口感） （一份粉的量大概2两干粉，直径为13厘米左右高度17厘米左右的粉篱，粉量大约三厘米的高度就可以（如下图）。 四、第二次调味：往碗中加入其他五种小料，其他五个小料的量适量即可，主要起到装饰作用。 大家在制作之前，请认真阅读本份资料，正所谓磨刀不误砍柴工，只有将资料读懂读透，后面的工作才能有序开展。以上所提到的工具与配料，如果当地时候没有卖的话，全部都可以在淘宝上搜索得到。
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