10多块钱就能买来微醺的快乐，这座城的柔情让人上头

　　本文来源：时代周报作者：梁施婷黎广
　　在刚过去的国庆假期，广东佛山成了热门的自驾目的地。
　　高德地图发布的《2021国庆出行报告》显示，在驾车热门迁入城市排名中，佛山位列全国第4位，排在其后的不乏成都、上海、杭州等旅游城市。
　　结果或许让人意外佛山留给外界的印象大抵是陶瓷、功夫以及享誉世界的制造业。但除此之外，佛山也有让人上头的柔情。
　　早在宋元年间，桑园围建的独特生产方式让佛山南海成为广米的最大出产地之一。这为本地酿酒业提供了原料，加上珠江三角洲河网密布，仅在佛山就有东平河、顺德水道、陈村水道，河水经上游大片积淀的厚层沙滩过滤，变得透明纯净，成为酿酒的优质水源。
　　多年来，在外界看似并不抢眼，也没有铺天盖地的推广，但是像九江双蒸、石湾玉冰烧等佛山当地出产的低度白酒，早已是佛山人甚至是广东人生活的必需品10多块就能买来日常微醺的快乐，性价比无出其右。
　　酒，堪称佛山的城市符号之一。
　　要有懂行的人，还能透过这杯白酒看出，在米酒浸泡中发展的佛山制造、武术、海外贸易，串联起一部佛山风云。
　　然而，风云也有变幻时。新的挑战出现在这座城市的面前。
　　在白酒中浸染数十年的一辈人逐渐老去，新消费时代下的年轻人口感挑剔而多变。极富变革精神的佛山人，如何让他们也能走进佛山式的微醺？
　　小酌的人生
　　早上6点50分，李叔照例在早餐店门口，这是他晨运后必定打卡的地方。
　　在门口碰见老熟人，李叔照例唠唠几句家常，正好就到7点，早餐店开门。卷帘门一拉开，他径直走向酒柜，取下一瓶还没喝完的九江双蒸。
　　酒柜有很多瓶酒，区分它们的方式，得靠留在上面的字。字迹虽潦草，但不妨碍酒瓶主人识别。就像暗号一般，懂的人自然会懂。
　　饭馆酒柜存放的酒图源：网络
　　两三道茶点配上一杯双蒸，这是老一辈佛山人传承至今的喝早酒习惯。在一些村居的茶楼和早餐店里，通常都有一个简陋的酒柜，酒瓶子摆得密密麻麻，其中以九江双蒸和红米酒的数量最多。
　　有别于常见的高度白酒，佛山出产的这种低度白酒属于古法酿造，由于在酒曲中混入了黄豆，让酒有了一种独特的豉香。而陈化过程还会加入肥猪肉不仅为酒体增添豉香，还可以吸附酒里的杂质。这种外人眼中出乎意料的酿造工序，在佛山酒厂制作中广为流传。
　　这也是李叔惦记的味道。找好位置坐下，他对着门口喊：照旧！（粤语，意指按照往常的来）然后开始摆弄酒瓶和杯子。
　　门口的大蒸笼开始冒出蒸汽。10分钟后，熟悉李叔的店主照旧拿过来一笼排骨，一碟肠粉。李叔也照旧，先抿上一口米酒，再把一筷子肠粉送进嘴里。
　　这样的早晨足够让李叔神清气爽。
　　米酒是早餐的搭档图源：视频截图
　　他喝过不少白酒，但米酒一直是早餐搭档。便宜嘛，不用考虑太多，太贵就不舍得了。相比起价钱，李叔还是习惯这种喝了四五十年的味道，在他眼中，这样的酒才最对味，刚出来工作，跟亲戚做木工，那会就开始喝了。遥想当年事，李叔自然地拿起酒杯，又抿了一口。
　　佛山米酒就这样自然地融入到佛山人的生活。同样地，在粤菜体系中，米酒也自然而然地融入其中，不显山露水，却是画龙点睛。
　　几乎每一个广东人，都有意或无意品味过佛山米酒的魅力。
　　在美食之都顺德，用红米酒入馔的做法由来已久，极具代表性的菜式就是醉鹅。
　　肥瘦相间的鹅肉在铁锅中煎香，高温锁住鹅肉的水分和香气，腐乳和蚝油调制而成的酱汁的加入后，增添额外的香气。
　　浇下米酒，火焰醉鹅图源：网络
　　接下来，厨师会将一整瓶红米酒毫不吝啬地沿着锅边倒入，火焰一触即发。这种明火夹烧的做法，会产生大量的蒸汽，迅速提高锅里的温度，达到焖烧的效果。
　　醉鹅的烹饪不加一滴水，在米酒的包裹下，鹅肉浸润着酒香，故被称为醉鹅。
　　广东烧腊也少不了白酒。烧鸭的皮脆肉香，秘诀就在皮水中加入白酒。在空气湿度高时，白酒易挥发，能让烧鸭表皮快速风干，帮助上色。叉烧的香气，同样来自于白酒，厨师会加入玫瑰白酒，增添其芳香。
　　佛山白酒搭配叉烧食用，二者相得益彰。入口时带有淡淡的煤烟味，紧接着是大米渗出的甜和微酸，下咽后，口中尽是清凉和回甘，正好中和了叉烧带来的丰腴油脂以及甜蜜。
　　上世纪80年代，香港作家黄霑曾为这款白酒创作了经典的广告歌曲：斩料斩料，斩嚿（块）大叉烧啊，油鸡卤味样样都要，有玉冰烧。
　　功夫与商贸
　　日日做到无停手，总有食饭嘅时候。唞一唞，唞一唞，饮杯九江双蒸酒。（翻译：每天工作忙得停不下来，总有吃饭的时候。歇一会，歇一歇，喝一杯九江双蒸酒）20世纪80年代，佛山出产的九江双蒸酒便已在香港播放的广告歌曲朗朗上口，广告主角是在建筑工地以及码头从事体力劳动的工人。
　　九江双蒸酒以廉价占领了平民市场，微醺的上头恰能排解高强度工作后的疲倦。随着人员的流动，不仅粤港澳三地的劳工们好这一口，从五湖四海到佛山的商贾和打工者们也很快喜欢上了这款本土白酒。
　　在佛山石湾，陶工称烧酒为烧哥，下工后总要叹番几两。他们之间还流行着豪爽的劝酒歌：有钱要买烧哥吞，莫买罗衣打扮身，他日阎王来召见，不认罗衣只认人。
　　佛山河网密布，为酿酒提供优质水源图源：视觉中国
　　和江浙一带不同，佛山的产业需要大量的劳力。早年间，五湖四海而来的劳动者在佛山慢慢找到各自的组织，逐渐细分出一支在拳脚上了得的功夫队伍。
　　一群佛山本地的武术民间高手，在桥上打起南派功夫，引来众多游客围观图源：视觉中国
　　功夫江湖流传的南拳北脚中，南拳招数就有一部分就起源于佛山，包括招牌功夫佛山无影脚。这样的社会结构诞生出黄飞鸿、叶问这样的武术宗师，演化出咏春拳、蔡李佛拳也不足为奇。
　　酒，成了支撑这个社会结构的润滑剂。在近现代的影视作品中，酒与功夫成双成对地出现，有直白的《醉拳》，和佛山米酒致敬程度最高许鞍华早年导演的《胡越的故事》，在菲律宾给黑社会老大当杀手的阿三，在不执行任务的夜晚，总是会喝上一口九江双蒸。
　　电影《胡越的故事》截图
　　南方的酷暑，功夫江湖的互相切磋，也让酒成为佛山药品发展的催化剂。
　　佛山药业始于明万历年间，至今已有400多年历史。清乾隆年间，30多万人口的佛山，就有制药店铺近百家，流传至今的百年老字号就有30多家。他们大多生产治疗跌打、活血化瘀的药品，就如冯了性的风湿铁打药酒，既能内服，也可外用。
　　这些高度酒，无意中为那些劳苦的汉子带来了两全的解决方式一方面治疗身体伤痛和疲惫，另一方面快速获得微醺的感受，好从现实痛苦中短暂抽离。
　　老名片新包装
　　米酒让佛山上头。
　　史料记载，苏东坡被贬岭南时发明真一酒等黄酒并著《东坡酒经》，这是岭南地区首部记载岭南小酒曲的制作和黄酒酿造技术的书籍。到了清朝，佛山的酒业伴随着工商业崛起，发展愈加昌盛。
　　家数三四十，酒甑数七八十，指的便是当时佛山酒厂的竞争激烈情况。
　　缸埕陈酿图源：视觉中国
　　江湖地位最高的是陈太吉酒庄。第三代庄主陈如岳曾被光绪钦点为翰林学士，辞官归家后继承祖业潜心酿酒，在受到乡亲用米酒浸泡蛇和药材的启发后，他利用自己用酒糟养猪的便利，尝试猪肉浸泡的陈酿工艺，意外发现，猪肉能够吸附酒中的杂质，并使酒味柔和丰满。
　　肥猪肉加入米酒的工艺延续至今图源：视频截图
　　由此创制出的缸埕陈酿，肥肉酝浸的酿造工艺，也就是此后闻名遐迩的玉冰烧豉香型白酒。发展至今，这种酒的制作工艺更显成熟。通常选取猪肩背肥肉，经沸水煮熟后先在高度酒中浸泡45个月，再将陈化过的肥猪肉放入白酒，肥猪肉的脂肪慢慢溶解，与酒起作用，提高其老熟度，还能在白酒表面形成一层丰厚的油脂，防止酒精挥发。
　　这般厚重的历史，酿出佛山酒业蓬勃发展的醇香。
　　数据显示，2020年，九江双蒸、玉冰烧、红荔三大米酒品牌合计年产值近30亿元，加上众多中小型米酒厂商，初步估算，整个广东市场米酒总体量约为50亿元。其中，佛山本地市场总体量约达到9亿元。
　　然而，厚重的历史也让当下的佛山米酒不得不面对老去的尴尬。
　　猪肉浸泡带来的豉香，与当下年期消费者在威士忌中追求的花果香和橡木桶风味大相径庭。在精酿啤酒、威士忌日益成为年轻人青睐的饮品的同时，传统的米酒市场一再萎缩。
　　老字号也推出现打精酿啤酒，吸引年轻消费者图源：视觉中国
　　当上一辈佛山人逐渐老去，年轻人又不再延续喝早酒的生活习惯后，如何保持品牌的新鲜感，如何在传承上创新，迎合当下年轻人的生活方式，成了佛山酒企必须面对的问题。
　　有酒企试图在米酒中做减法。以九江酒厂为例，这家生产超过200年历史的企业，近年推出了精米30、精米30的产品，通过东北珍珠米与南方籼米的配比控制糖化和发酵速度，让米酒的酒香气更为明显。
　　这意味着，在保持传统工艺之外，新产品开始试图消除米酒中的豉味。
　　也有酒企试着做加法让米酒搭上国货消费的快车。曾登上央视美食纪录片《寻味顺德》的顺德红米酒，在社交媒体上引发讨论，成为顺德美食名片，带动销量。近日，顺德红米酒成功获批成为中国地理标志保护产品，使其产品具有了与其他同类产品所不具备的独特竞争优势
　　不论是加法还是减法，这种变革正是佛山人懂得市场发展规律，进而进行改变创新的表征。无论如何，佛山酒都在不断尝试，希望让更多的城市从微醺中获得曼妙体验。