在中国，麻辣烫发展迅猛，门店数量已经超过了20万家，成为当之无愧的国民小吃。随着以干拌、盘盘为特色的川式麻辣烫逐渐兴起，浇头、油泼、围炉等新物种的出现，传统的可以喝汤的麻辣烫正在悄然发生转变。 食材新鲜健康成新需求 麻辣烫拼升级 得益于食材丰富、高性价比的品类优势，即使是在疫情时期，麻辣烫的市场规模也在进一步扩大。 近几年受到疫情影响，餐饮堂食受限，但适合外带外卖的小吃快餐品类受到的影响相对较少。红餐大数据显示，全国麻辣烫外卖市场规模由2016年的约55亿元快速上升至2021年的438亿元，年复合增长率为51。4，2022年达到了450亿元，约占麻辣烫整体市场规模的35。 与此同时，麻辣烫在2022年的话题热度也在不断升温。抖音指数显示，从2022年1月至2023年3月，麻辣烫的抖音指数呈上升趋势，或能在一定程度上体现出人们对这一国民小吃的关注度在提升。 食材丰富、好吃实惠曾经是国人对于麻辣烫的普遍认知。但是，近年来，人们的需求变得更为多元。数据显示，在麻辣烫消费者的消费评价中，味道赞服务热情食材新鲜菜品健康出现的频次较高，其次才是性价比高价格实惠。可见，消费者对麻辣烫的关注度已经逐步从价格转移到食材及体验等层面，对麻辣烫门店的食材品质和服务提出了更高的要求。 为了满足消费者多样化的需求，麻辣烫品牌纷纷进行升级。比如某麻辣烫头部品牌早在2021年就在其旗舰店内引进了龙虾、鲍鱼等海鲜食材；另一头部品牌也曾喊出对标星巴克的口号，其在招股书中坦言需要升级并改良麻辣烫餐厅，重塑品牌形象。未来，或将有更多的麻辣烫品牌会选择在食材品质、门店环境上做出升级策略。 干拌麻辣烫告别汤水 盘盘麻辣烫出片率高火出圈 近年来，以麻辣、干拌、盘盘装为特色的川式麻辣烫异军突起。很多一线、新一线的城市都出现了盘盘麻辣烫的踪影，比如上海的金张爷盘盘麻辣烫、成都的煮小篓盘盘麻辣烫、北京的文立新秤盘麻辣烫、重庆的颜小蛮盘盘麻辣烫、成都的都可以盘盘麻辣烫等。企查查数据显示，2022年全国盘盘麻辣烫相关企业的新注册量相较2021年就足足翻了一倍。 川式盘盘麻辣烫的特点在于：出餐形式为干拌，口味以麻辣为主，菜品接近川式火锅食材，比如贡菜、酥肉。食物运用大盘盛放，并配上火锅干碟蘸料，通常还会增加凤爪、肥肠、脑花等卤味小食和甜品。人均价格在30至50元，比传统麻辣烫价格稍高一些。 有业内人士认为，盘盘麻辣烫之所以能火出圈，一个非常重要的原因是其比脸还大的盘子出片率高，使其得以在社交媒体上被广泛传播。 在此之前，市场上普遍流行的是可以喝汤的麻辣烫，虽然也有一些品牌主打麻辣拌的产品形态，但尚未大规模流行起来。而盘盘麻辣烫则从食材、味型、出品形式、就餐环境、价格等方面进行了全方位升级。 如今，干拌麻辣烫也逐渐突破了更多人的传统口味。比如较早占领这个赛道的小谷姐姐门店在快速增长，在2021年、2022年分别新增了300多家门店。 麻辣烫头部品牌也想追赶这个趋势。2022年，张亮麻辣烫推出超盘麻辣烫，采用蘸、拌双模式，有秘制川香风味和劲辣复合口感两种口味；其后，又推出新品百变麻辣拌，口味上也是注重红油香辣。 浇头、油泼、围炉 麻辣烫新物种频出 除了川式麻辣烫之外，一些麻辣烫的变种也逐步冒头，比如泰式麻辣烫、围炉麻辣烫、浇头麻辣烫等。 近年来，以冬阴功汤、咖喱汤为特色的泰式麻辣烫日益受到消费者欢迎。除了新兴品牌，某头部品牌2022年也推出了泰式麻辣烫品牌。在整个麻辣烫品类中，汤底味型几乎都集中在辣和不辣两个阵营，泰式麻辣烫未来能否掀起一股风潮还有待进一步观察。 与此同时，随着围炉煮茶的流行，遍布地摊的串串麻辣烫又开始兴起。从地摊升级到门店之后的围炉麻辣烫，门店环境相对干净卫生，一些商家还为顾客单独定制锅底口味，一个顾客占一个锅。相对直接吃烫好的食材，围炉而吃的串串麻辣烫体验感更强。 浇头麻辣烫作为麻辣烫领域的新物种也开始冒头。这一形式一改传统麻辣烫的吃菜喝汤模式，提供多种口味的浇头供消费者选择，用浇头搭配菜品，丰富了麻辣烫的多样性。将浇头和菜品分开的模式也被认为更加契合外卖场景。不过，业内人士认为，浇头更适合配饭配面，浇头配菜不符合多数人的饮食习惯，因此，这一新形式能否走得长远尚待市场验证。 此外，油泼麻辣烫也是近年崛起的一股生力军。重庆某新兴品牌作为代表，主推多种不同口味的油泼麻辣烫，并搭配米饭食用。文本报记者陈斯
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