世卫组织发布！中国人餐桌上的致癌物，你中招了吗？

　　古往今来，中国人对吃就有非同一般的执着。煎、炒、爆、熘、炸、煮、炖，中国人熟练运用各种烹饪方法，将平平无奇的食材加工烹调成为一道道色香味俱全的美食。
　　如果你曾身处异国他乡，你一定会对中国美食有着独特的感情。但今天，我们要向大家盘点潜伏在我们身边的致癌美食，希望每个人在吃好喝好的同时，也能防微杜渐，适当考虑自己的饮食健康。
　　01腊肉真的致癌吗
　　红霞露凝霜，腊肉味正香。哪个南方家庭的年货里没有自家腌制的腊肠腊鱼呢？在寒冷的冬天，腊味是不少家庭餐桌上必备的美味。
　　来源：《舌尖上的中国》视频截图
　　根据世界卫生组织国际癌症研究机构定义，加工肉制品（包括经过烟熏、盐腌、风干或加入防腐剂等方式保存的肉制品）属于1类致癌物，按照此定义，腊肉确实属于致癌物。
　　腊肉是新鲜的肉经腌制后，再烘烤或日光下曝晒所制成的加工品。因为高盐是传统的抑菌、防腐、保鲜手段，所以腊肉中的盐含量一般都很高，100g腊肉的钠含量近800mg，超过一般猪肉含盐平均量的十几倍，而人体每天摄入3g食盐就基本达到生理需求量了。
　　肉制品中的盐会转化成为亚硝酸钠，过多的亚硝酸钠可与肉制品中的蛋白质分解产生胺结合，生成亚硝胺诱发癌症。
　　有些地方制作腊肉时，都会用到烟熏这一工艺，烟熏的主要目的是赋予腊肉特有的色泽和风味。但在高温条件下熏材的不完全燃烧会产生一种致癌性较强的化学物质：3，4苯并芘。烟熏温度越高，产生的致癌物就越多。
　　3，4苯并芘（来源：盖德化工网）
　　此外，制作腊肉一般会选用肥瘦均匀、油脂含量高的肉，这种肉的饱和脂肪酸会明显影响人体的血脂水平，长期过量摄入就会增加血脂异常和动脉粥样硬化的风险。
　　腊肉属于致癌物，经常吃肯定有健康风险，但并不意味着吃腊肉就会致癌，抛开剂量谈致癌是不科学的。
　　因此，建议大家食用腊肉时要适量。根据2015年版的中国食物成分表计算，腌腊肉制品每100g中约含脂肪48。9g、盐接近6g，如果一次吃掉100g以上的腊肉，那摄入的脂肪和盐就超过一个成年人一天的推荐摄入量了。
　　根据体重来折算，成年人每次的食用以不超过150g为宜。一周内食用最好不要超过3次，不要连续食用。
　　02泡菜坛里的风波
　　今天市面上的各种蔬菜腌渍品（腌菜），可大致分为渍菜和泡菜两类。其中，渍菜又分为咸菜（盐腌后产生风味如榨菜、梅菜等）和酱菜（腌渍后加酱料产生风味，如酱黄瓜、糖蒜等）。
　　泡菜则属于纯厌氧型乳酸菌发酵加工品，新鲜蔬菜自身带有乳酸菌，在制作泡菜的无氧环境中，需氧型细菌被抑制，而加入的食盐等则能杀死其它有害菌，参与泡菜发酵的微生物有很多种，但处于主导地位的总是乳酸菌。
　　来源：《舌尖上的中国》视频截图
　　2020年底，由中国主导制定、四川眉山市场监管局牵头负责的ISO24220《泡菜（盐渍发酵蔬菜）规范和试验方法》国际标准正式诞生，这是我国在ISO框架下制定的第6个食品标准，也为中国的泡菜生产走向标准化开了一个好头。
　　这条标准一出，中韩两国部分网民和公众人物开始热议泡菜的归属问题，甚至惊动了中国外交部发言人出面表态，而泡菜致癌等说法也再次受到关注。
　　家庭自制的泡菜中，往往会出现更多的杂菌，促使蔬菜中的硝酸盐还原为亚硝酸盐。但一般来说，不用担心这些微量的亚硝酸盐危害人体健康，只有在特定的条件下，它才会转变成致癌物质亚硝胺。
　　研究表明，各种泡菜中的亚硝酸盐含量都是逐渐增加然后再降低的。也就是说，随着腌渍时间的延长，会出现亚硝酸盐峰值。
　　使用不同原料制作的泡菜亚硝酸盐峰值出现的时间也不一样。如甘蓝，在发酵的第3天亚硝酸盐含量达到最高峰，随后亚硝酸盐含量迅速下降发酵到第6天之后含量趋于稳定，而大白菜发酵到10天左右时亚硝酸盐含达到峰值，持续2天后迅速下降。
　　总体而言，泡菜腌制时间越长，亚硝酸盐含量越低。而仅仅腌渍几天就食用的暴腌菜、酸菜或者杂菌污染大的泡菜由较大可能存在亚硝酸盐超标的问题，因此要减少食用。
　　03烧烤致癌只是吓唬人吗
　　说起烧烤，估计不少吃货都会想起滋滋冒油的烤肉，夏天的夜晚，三五好友，烧烤啤酒，谁能挡得住这样的诱惑呢？
　　经常吃烧烤，不一定会得癌症，但会大大增加得癌症得可能性。
　　除了病从口入，在烧烤的环境中，也会有致癌物质通过皮肤、呼吸道、消化道等途径进入人体从而诱发癌症，引发胃癌、肠瘤等。易感染寄生虫烧烤的食品外焦里嫩，可能有的里面还不熟，甚至是生肉。还有一些病鸡鸭、病牛羊肉中产生大量的寄生虫，会埋下患脑囊虫的隐患。
　　降低蛋白质利用率肉类在烧烤中散发诱人芳香气味，但是随着舌味散发，维生素遭到破坏，严重影响蛋白质、氬基酸、维生素等营养素的摄入。
　　吃烧烤要注意控制温度，温度越高，烧烤过程中产生的致瘞物质就越多。
　　保持在一百六十度以下，至少不要超过二百度，这样会大大减少数癌物的产生；吃烧烤时也要补充蔬菜水果，其中维生素C可以阻止亚硝酸盐与仲胺相结合，防止致宽物亚硝胺的产生，而维生索E具有很强的抗氧化作用。
　　脂肪少的肉类油脂在烧烤过程中会发出非常诱人的味道，但同时容易产生致瘤物质。因此建议不要选择肥肉过多的食物。
　　幽门螺杆菌
　　幽门螺旋杆菌算不上食品，但与饮食息息相关。中华医学会幽门螺杆菌学组的流行病学调查结果显示，我国幽门螺杆菌的感染率为59，也就是说每2个人中就有1人感染。
　　但无需恐慌，近九成感染者一辈子并无症状，但对于少部分患者，幽门螺旋杆菌在胃内大量繁殖后，有可能会损伤胃粘膜，引发胃炎或消化性溃疡，如不经治疗，部分患者会患上胃癌。
　　如今随着人们对幽门螺旋杆菌认知普及度的提升，C13或C14呼气试验也已纳入常规体检项目，只要生活中做好分餐、保护胃粘膜、定期体检，幽门螺旋杆菌感染就不再是难题。
　　总结
　　除了上述的三类食物，剩菜在常温下放置6个小时或冷藏24小时后，微生物就有可能逐渐开始滋生，把剩菜当中含有的硝酸盐，转化成为有毒的亚硝酸盐而引起癌症。
　　另外，研究表明，全世界5。5的癌症发生和5。8的癌症死亡是酒精引起的，也就是说每18个癌症里，就有一个是喝酒喝出来的。
　　事实上，酒精本身并不是致癌物。真正危险的是它在体内的代谢产物：乙醛。世界卫生组织将乙醛列为一级致癌物，它能直接结合DNA诱发基因突变。
　　注：酒精进入体内后，由乙醇脱氢酶代谢为乙醛，然后再由乙醛脱氢酶代谢为乙酸，排除体外。
　　酒精在体内的代谢过程
　　相关性不等于因果性，饮食健康并不是一朝一夕之事，很多致癌物都需要长时间、大量的积累才会致癌。日常生活中，养成良好的生活习惯，就能把癌症拒于千里之外。
　　参考文献：
　　〔1〕马冠生。腊肉致癌是真的吗？〔N〕。中国医药报，20210203（004）。
　　〔2〕梁小琴。幽门螺杆菌知多少〔N〕。大众健康报，20210929（015）。
　　〔3〕张宇，沈群。食物致癌是真的吗〔J〕。发明与创新（中学生），2021（06）：5859。