云南美食文化滇味凉拌菜大全，滇味凉菜酸甜有度，辣味适中

　　凉拌菜，夏日能消暑，冬日能开胃，一年四季都受欢迎。凉菜不但方便料理，而且制作方法简便、快捷。凉菜的成败关键在于调味料，一般以咸鲜为底味，辅以香、甜、酸、辣等对凉菜进行调味。滇菜的口味特点及形成因素
　　滇菜口味的三大单一味特点就是酸、甜、辣，酸甜有度，辣味适中。在滇菜中，有些菜也酸，也甜，也辣，但就酸而言，没有山西菜那么深厚；就甜而喻，也没有像江浙一带的菜肴那么浓重；就辣而论，比起湖南菜、四川菜、贵州菜来讲，就显得淡薄得许多了。
　　形成滇菜口味特点的因素很多。以辣味论之，从物产方面来讲，云南祥云、邱北及其他一些地区，历史上就盛产辣椒，当地人有种椒食椒的习惯，难免影响周围地区居民的食味
　　从地理位置来讲，云南北靠四川，其口味和烹调方法势必受川菜的影响，又从移民角度来谈，三国时期，诸葛亮率军人滇平南开始，四川人入滇安家的人数众多，食俗难免互相交流，如深受云南人民偏爱的调料昭通酱，就是这些因素的写照。
　　昭通酱
　　滇菜中的酸味，与云南的气候有很大的关系。滇南、滇西南地区属亚热带气候，天气炎热；其他地方多属高原季风气候，风高物燥，气温多变，酸可以解热去燥、消暑去闷，并能杀菌消毒，人们在长期的实践中总结了这一经验，并将它应用于菜肴的烹制中。
　　讲到滇味中的甜味，究其缘故，该与云南的水质和移民有关。云南的水质含碱重，水中有苦涩味，甜味中的酸可中和或减弱其苦涩味，世代居住在这里的居民总结和应用了这一优点。
　　再者，昆明从历史上就是一个杂居的移民城镇，明朝统一云南后，实行移民屯垦，南京一带移至滇中屯田的移民就多达30多万人，这些人食俗中的甜味势必在漫长的岁月中影响和同化着滇中的居民，使之融化在滇菜的文化中。明末清初始创的通海甜酱油及清朝光绪年间创制的昆明甜酱油，也许就是上述因素的产物。
　　甜酱油传统滇味凉拌菜必备的十大调味料
　　01。食盐：能提供菜肴适当咸度，增加风味，还能使蔬菜脱水，适度发挥防腐作用。
　　02。甜酱油：在云南菜中经常使用的一种甜味调料，能使菜肴色泽红亮，香味更醇。该酱油深红色、香浓、甜淳，主要流行于昆明、玉溪、曲靖等滇中一带。
　　03。白糖：能引出蔬菜中的天然甘甜，使菜肴更加美味。用以腌泡菜还能加速发酵。冷开水可稀释调味及发酵后浓度，适合直接生食的材料，以便确保卫生。
　　04。味精：味精是用小麦面筋等蛋白质为原料制成，也可由淀粉或甜菜糖蜜中所含焦谷氨酸制成，还可用化学方法合成。主要用于增加食品的鲜味，也可缓和碱、酸、苦味。
　　05。醋：主要用于提酸味，同时也能除去蔬菜根茎的天然涩味，腌泡菜时还有加速发酵的作用。
　　06。酒：通常用米酒、黄酒及高粱酒，主要作用为去腥，能加速发酵及杀死发酵后产生的不良菌。
　　07。葱姜蒜：味道辛香，能去除材料的生涩味或腥味，并降低泡菜发酵后的特殊酸味。
　　08。辣椒油：选用粗辣椒面、细辣椒面（3：1）菜油、麻油、姜片、大葱、草果、桂皮、八角适量。制作时，先将粗细辣椒面和少许麻油混合拌均匀，装入不锈钢桶内。菜油下锅炼熟，下姜片、大葱、草果、桂皮、八角炸香捞出，晾凉冲入盛辣椒面的桶里搅匀即成。注意香料、葱、姜只起辅助增香的作用，不宜过量。往辣椒面里冲油时应边冲边搅拌，否则下面的辣椒面的香味、辣味不能充分发挥出来；油温要控制好，油温过高辣椒面易炸煳，油温低了炸不出香味和辣味。
　　辣椒油
　　09。麻油：芝麻油又叫香油、麻油，是中国传统调味植物油，它是从芝麻中榨取的油脂，有浓郁的炒芝麻香味，香油味醇正而耐回味，还有润肠通便的作用，可以促进食欲，帮助消化。
　　10。花椒油：有很多种做法，一般是把锅烧热后下入花椒，炒出香味，然后倒进油，在油面出现青烟前就关火，用油的余温继续加热，这样炸出的花椒油不但香，而且花椒也不容易爆。
　　花椒油滇味凉拌菜常见的6种制作方法及代表凉菜
　　01。拌：把生原料或放凉的熟原料切成丁、丝、条、片等形状后，加入各种调味料拌匀。拌制凉菜具有清爽鲜脆的特点。
　　滇味鸡丝凉米线
　　主要用料味酸浆米线、熟鸡脯丝、红萝卜丝、青笋丝、韭菜段、木耳丝、鸡蛋皮丝。主要调料有甜酱油、精盐、白糖、醋、芝麻酱、辣椒油、花椒油、姜末、蒜泥、熟花生油、碎芫荽、麻油、熟芝麻各适量。
　　制作时先将米线中淋入少许麻油润一下撕散，盛入凹盘中，撒入韭菜段、碎芫荽、青笋丝、木耳丝、红萝卜丝、蛋皮丝、鸡丝待用。取碗注入甜酱油，投入白糖慢慢搅至糖化，加进精盐、醋、芝麻酱（先用花生油调开）、姜末、蒜泥、花椒油、麻油、辣椒油搅拌均匀，兑成凉米线汁水。食用时将兑好的汁水倒入凉米线中，撒上碾碎的炒芝麻拌匀，即食用。滇味鸡丝凉米线甜酸微辣，鲜香滑爽。
　　滇味鸡丝凉米线
　　滇味凉白肉
　　主要用料为猪后腿肉，调料为甜酱油、精盐、辣椒油、白糖、麻油适量。先将肉放入清水中刮洗干净后盛入钢精锅内，注入适量清水煮沸，去浮沫，移至中火上将肉煮至透心，即可捞出泡入凉开水中。将精盐、白糖、辣椒油、麻油放入甜酱油内搅至糖化，兑成汁水，盛入小碗内。食用时将肉取出，沥去水分，断丝切成大薄片，整齐地码在盘内，淋上汁水或将汁水倒入碟内与肉一起上桌，伴着汁水食用。滇味凉白肉此菜肉香质嫩，辣甜适中，酒饭皆宜。
　　滇味凉白肉
　　白族凉拌乳扇丝
　　主要用料为鲜乳扇、绿豆芽、辣菜、韭菜段。调料为精盐、咸酱油、辣椒油、梅子酱、甜酱油、芝麻酱、麻油、花椒油、炒芝麻面、味精、白糖、蒜泥各适量。
　　制作时将乳扇切成细丝；韭菜、豆芽洗净，放入沸水中汆熟捞出；辣菜洗净，烫一下焖入碗内，30分钟后取出切成末；取面碗1个，放入甜咸酱油，加进梅子酱、精盐、白糖、味精、辣椒油、花椒油、蒜泥、麻油搅拌均匀，兑成汁水待用。将韭菜、豆芽垫入盘底，铺上乳扇丝，撒上辣菜末，淋上汁水，再撒上芝麻面，即可食用。凉拌乳扇丝香、辣、脆、酸、回甜。
　　白族凉拌乳扇丝
　　02。炝：先把生原料切成丝、片、丁、块、条等，用沸水稍烫一下，或用油稍滑一下，然后控去水分或油，加入以花椒油为主的调味品，最后进行掺拌。炝制凉菜具有鲜香味醇的特点。
　　炝青笋丝
　　主要用料为青笋、红萝卜；调料是精盐、白糖、干辣椒、醋、生姜、花椒、麻油各适量。制作时将青笋、红萝卜去皮洗净，分别切丝，盛入盆内，加入精盐拌匀揉透腌制。干辣椒用热水泡软，去两头、去籽，切成长5厘米的细丝。生姜去皮洗净，切成细丝。
　　将腌制好的青笋挤去水分，放入生姜、白糖、醋拌匀，再次腌制待用。炒锅置中火上，注入适量花生油和麻油，投入花椒炸香炸黄捞出，再将干辣椒下人炸黄，连油一起泼在青笋上即可食用。炝青笋条脆嫩酸甜，麻辣适中，色碧绿缀红，佐酒下饭皆适。
　　炝青笋丝
　　03。腌：用调味料将主料浸泡入味的方法。腌渍凉菜不同于腌制咸菜，咸菜是以盐为主，腌渍的方法也比较简单，而腌渍凉菜要用多种调味料。腌渍凉菜口感爽脆。
　　糖萝卜
　　主要用料为白萝卜、红萝卜、青笋；调料是精盐、白糖、醋适量，去皮蒜、小米辣、生姜、麻油各适量。制作时分别将白萝卜、红萝卜、青笋去皮洗净，切成长3厘米、宽2厘米、厚1毫米的连刀块，盛入盆内，加入精盐揉透，腌3小时待用。
　　大蒜洗净切成片；生姜去皮洗净，切成小马眼片。将腌好的萝卜、青笋挤去水分盛入盆内，加入白糖、蒜片、姜片、醋精、麻油拌匀，腌24小时即可食用。糖萝卜此菜甜酸脆嫩，清爽可口，宜佐酒。
　　糖萝卜
　　弥渡卷蹄
　　弥渡卷蹄是用猪脚加工制成。要挑选皮薄、肉嫩、无破损的猪蹄，沿肘关节切下，除毛，去蹄壳，抽去骨头，留下连脚趾、脚筋在内的空皮袋，清洗干净；然后将鲜嫩瘦猪肉切成小条。
　　切成小条的猪肉加拌草果、茴香、红曲米、良姜、精盐、白酒等调料，塞入空皮袋中，待填满后将口缝合，用麻线扎紧，经过数日风干后，再煮熟、冷却，与拌有香料的炒米面和萝卜丝等一起压紧，放入陶罐内密封腌制，罐口要盖严，沿圈要保持清洁，注放凉水，入室储存一个月后，即可取出食用。
　　弥渡卷蹄酸香美味、鲜嫩可口，时兼有火腿、香肠的特点。食用时，将卷蹄切成片，冷食、热食均可。它是弥渡民间春节待客的必备佳肴，有开胃健脾之功能。
　　凉拌弥渡卷蹄
　　04。酱：将原料先用盐或酱油腌渍，放入食用油、糖、料酒、香料等调制的酱汤中，用旺火烧开后打去浮沫，再用小火煮熟，然后用微火熬浓汤汁，涂在原料的表面上。酱制凉菜具有香味浓郁的特点。
　　滇味酱汁牛肉条
　　主要用料为卤牛肉、昭通酱、白糖、味精、胡椒粉、黄酒、炒芝麻、葱花、姜末、麻油适量。制作时将卤牛肉切成5厘米长、1厘米见方的条。炒锅置旺火上，注入适量花生油，待油烧至五成热时将牛肉条倒入，炸成酱黄色时倒入漏勺中。
　　锅中留少许油，将葱姜下人炒拌几下，再把昭通酱放入炒酥炒香，接着加进味精、胡椒粉、白糖、黄酒，注入适量上汤，将牛肉条下入，移至中火上将汁水收干，撒上芝麻，淋上麻油拌匀，待凉后即可装盘上桌。滇味酱汁牛肉条肉酥酱香，咸甜适中，适佐酒。
　　滇味酱汁牛肉条
　　05。卤：将原料放入调制好的卤汁中，用小火慢慢浸煮卤透，让卤汁的味道慢慢渗入原料里。卤制凉菜具有味醇酥烂的特点。
　　保山大薄片
　　主要用料为猪头1个，调料为咸酱油、甜酱油、芝麻酱、炒芝麻、蒜泥、姜末、葱末、芫荽末、精盐25克、味精、麻油、麸醋、花椒油、辣椒油适量。
　　制作时将猪头放在旺火上烧焦，泡人热水中，浸泡5分钟后用小刀将猪头刮洗干净，然后从头盖部砍开，取出猪脑另作他用，再将猪头冲洗干净，下汤锅煮至八成熟后捞出，剔去头骨，泡入凉开水中备用。将泡透的猪头肉取出，片为大薄片，越薄越好，再泡入凉开水中，泡30分钟后待用。
　　将咸酱油、芝麻酱（先用辣椒油，花椒油调开）、麸醋、麻油、精盐、味精、蒜泥、姜末、葱末倒入甜酱油内搅拌均匀，兑成汁水。4。将漂透的猪头肉沥去水分，放入盘中，均匀地撒上芝麻末和芫荽，浇上兑好的汁水即成。保山大薄片酸、咸、辣、麻、香，肉质脆嫩，嚼时有劲，回味无穷。
　　保山大薄片
　　金钱凉蹄
　　主要用料为猪前脚1只，调料为甜酱油、咸酱油、麸醋、辣椒油、白糖、姜末、葱末、精盐、炒芝麻、麻油适量。制作时从猪前臂腕口处将脚斩下，去脚爪，刮去残毛污垢，漂洗干净，由上而下剔出脚中骨，不能剔破，要保持脚的完整，放入盘中，加入适量的精盐揉透，腌1小时待用。
　　将腌制好的猪脚取出，卷成筒状，用消过毒的麻线一道一道地将猪脚捆紧扎牢，入汤锅内将肉煮至熟透捞出，待凉后即可解去麻线，按部位切薄片装盘。芝麻研成面。将咸酱油、麸醋、白糖、辣椒油、姜末、葱末、麻油和剩余的精盐倒入甜酱油内搅拌均匀，兑成汁水。上桌前将芝麻面撒在猪蹄上，淋上兑好的汁即可上桌。金钱凉蹄此菜酸辣脆香，鲜嫩回甜，回味无穷，酒饭皆宜。
　　金钱凉蹄
　　06。水晶：也叫冻，将原料放入盛有汤和调味料的器皿中，上屉蒸烂或放锅里慢慢炖烂，然后使其自然冷却或放入冰箱中冷却。水晶凉菜清澈晶亮、软韧鲜香。
　　滇味水晶冻鸡
　　主要用料为开膛嫩母鸡1只、鸡脚10只，鲜猪肉皮500克。调料为精盐、味精、胡椒粉、葱头、生姜、甜酱油、麸醋、白糖、姜末、辣椒油、麻油、芫荽叶适量。
　　制作时将鸡、鸡脚、肉皮放入清水中漂透洗净，放入钢精锅内，注入适量清水，置于旺火上烧沸，去浮沫，汆透取出装在盘内，将葱姜拍碎放人，注入少许汤汁，上笼用旺火蒸耙取出，剔去鸡骨，皮朝上原型放在方形的铁盘。
　　将蒸鸡的汤汁过滤，加进适量的精盐、味精、胡椒粉拌匀，沥入盛鸡的方盘内，撒上芫荽叶，待凉后即凝固成冻鸡。将剩余的精盐、味精、胡椒粉和姜末、白糖、麸醋、辣椒油、麻油一起放入甜酱油内调匀，兑成冻鸡汁水。将冻鸡切成片装入盘内，浇上兑好的汁水即成。滇味水晶冻鸡晶莹透明，鲜甜嫩香，微辣，是佐酒佳肴。
　　滇味水晶冻鸡独具特色的少数民族凉拌菜
　　云南少数民族众多，调味食材丰富。在云南各个少数民族中，都有自己极富特色的凉拌菜调味料，尤以德宏和版纳一带的少数民族的拌菜最为盛名。生活在热带和亚热带地区各少数民族的剁生、舂菜、腌制菜都会以凉拌的菜式呈现。
　　各少数民族在拌制凉菜的过程中，善于运用特殊调味料，主要包括小米辣、柠檬、香茅草、刺芫荽、折耳根、杨梅酱、木瓜醋、树番茄等植物原料作为凉拌菜的调料，甚至动物内脏也可以入调味料。
　　哈尼族一碗蘸水甚至用到了几十种调味料。其基本原料包括苤菜根、大蒜、薄荷、芫荽、香椿、韭菜、香茅草、刺芫荽、小米辣等天然植物和盐巴、味精等。
　　德宏的阿昌族的过手米线蘸水就放入剁碎的猪脑作为调味料，当地著名的食物撒撇蘸料里就放入了牛肠里没有消化完全的汁液作为调味料，哈尼族还会使用动物的血配上佐料来当蘸水等。少数民族经典凉菜代表
　　01。苦甜醉仙芒市傣族苦撒撇（苦撒）
　　相传佛祖释迦牟尼带弟子传教时路经芒市小憩。弟子们不仅留恋芒市的山水美景，而且很为当地傣族享食的美膳所垂涎。有一次，偷偷到了傣家享用撒撇，畅饮美酒，十分高兴。结果弟子们都喝醉了，耽误了行程，受到佛祖的惩罚，因此得名苦甜醉仙广为流传。
　　原料：牛里脊肉、苦肠、刺芫荽、牛肚梁、小米辣、牛肝、韭菜、香柳、米线。
　　制作要点：苦肠汁挤出用锅焙干，注入开水过滤制成苦水，牛肉捶成泥与韭菜和其他调料制成馅儿；牛肝、肚梁烤熟切片与米线放入盘中，馅儿和苦水调制成糊状后蘸着食用。成菜特点：口味苦中回甜、鲜香可口，具有苦甜醉仙的别称。
　　温馨提示：此菜是傣家传统的特色菜肴，家家户户无论什么席面都缺少不了。择香蓼草（也叫香草、香丁，多年生草本植物，形似杨柳）茎和叶作香料，不但香味独特，对肠胃炎也有明显疗效。
　　芒市傣族苦撒撇
　　02。大理白族生皮
　　生皮的制作：必须选上好的土猪。杀猪褪毛后，用麦秆或稻草对整猪进行火烤；等到猪皮烤得金黄，皮子以及以下两三寸的部位烤到半熟，将稻草燃尽剩下的草木灰捂满整个猪身，保留10分钟左右，这样生皮就会很好地保留稻草的自然香气，然后把猪身冲洗干净，用刀刮露出金黄的皮，然后用热水洗干净，这样猪皮金黄，肉质细嫩，此时可以取皮待用。
　　生肉：一般以里脊或通脊肉为主，一般改刀成短肉丝待用
　　凉拌汁水：取地道的梅子老醋（或者梅子酱）、野花椒、糊辣子、大麻籽还有蒜末、生姜、芫荽（香菜）、冷开水、白糖、盐、酱油、山胡椒一起调制而成。
　　两种吃法：一种是直接配上述蘸水上桌；一种是用生皮、生肉加上当地的水腌菜萝卜丝、茭瓜丝、青笋丝和汁水拌在一起食用。大理白族生皮口感细腻而不具有腥味，酸而不恶，辣中生香，纯正的脆响让人口齿生津。
　　大理白族生皮
　　03。景颇鬼鸡
　　景颇族历史上有杀鸡祭鬼的习俗，鬼鸡就是供祭献鬼神后，景颇族人将煮熟的鸡晾凉后撕碎，在野外佐以剁碎的姜蒜、缅芫荽、柠檬叶等相关配料，配入盐、味精、酱油等调料制成。为了能常常吃到这道美味，聪明的景颇族人将鬼鸡端上了饭桌，并成为款待客人的上好佳肴。
　　所用原料为本地仔公鸡、山椒、遍地香、山芫荽、金不换、精盐、山姜。制作时将仔鸡宰杀后，去内脏洗净，用清水煮熟，捞起冷却。将鸡去骨切碎，拌匀调味，装盘上桌。成菜特点：选料精细，风味独特，有滋补作用。
　　景颇鬼鸡
　　04。揉菜
　　所用食材为山马蹄菜、鱼腥菜、相思叶、野生山番茄、景颇豆豉、野山椒、花生米、精盐、味精、味精、野香菜等。制作要点：将山马蹄菜、鱼腥菜、相思叶清洗干净沥水切成段，与山番茄、豆豉、野山椒、香菜揉拌调味即可装盘上桌。
　　揉菜
　　05。傣族牛肉剁生
　　主要用料为新鲜精瘦、牛粉肠适量，生食鲜菜包括萝卜、莲花白、野芹菜、生菜、莴笋、萝卜嫩荚、刺五加、水薄荷、空心菜等适量。调料有大蒜、芫荽、大葱、干辣椒、野花椒、柠檬汁、食盐、味精适量。
　　制作时，用刀将牛肉杂质剔除（忌用水洗），取纯净精肉置于砧板上，用刀背将肉敲茸，再剁成肉泥；粉肠洗净煮汤取汁备用。将野花椒炒熟舂粉、大蒜拍成蒜泥、辣椒烧糊切末，芫荽、大葱洗净切末，生食蔬菜洗净，该去皮的去皮、洗净备用。
　　肉泥装入碗内，加入食盐、味精，不断擂研，边擂研边加人粉肠汤汁、柠檬汁及其他佐料，充分调拌，使肉泥与佐料充分融合，用新鲜生食蔬菜蘸食。成菜形呈粥状，味鲜美可口，略带苦凉。
　　傣族牛肉剁生
　　06。香姜舂干巴
　　主要用料为黄牛干巴、山椒、刺芫荽、精盐、小米辣、香姜。先将黄牛干巴烤香，与香姜等配料放入竹筒舂碎拌匀即可。成菜香辣可口，风味独特。
　　香姜舂干巴
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