连续不断的水 滴滴答答落下 能穿破坚硬的石头 如果水量加大数亿倍 不断冲刷大地亿万年 又会是怎么的结果呢？ 在中国南方 时间与流水正在重塑山河 劈山削石，日以继夜 孕育出无数自然奇观 峰丛、石林、天坑、溶洞 或壮观、或秀丽，或峻峭、或幽深 这些风景被统称为 中国南方喀斯特 喀斯特地貌在世界上分布广泛 约占地球总面积的10 而中国南方喀斯特分布面积 约占全国总面积的13 是世界上规模最大、最壮观的 喀斯特地貌分布区 主要集中在云贵高原和四川西南部 但以广西、贵州和云南东部地区分布最广 这里的桂林山水、云南石林 重庆天坑、贵州溶洞、四川黄龙、湖南红石林 都是名声在外的极致景观 吸引游人无数 那么 中国南方喀斯特 为什么盛产如此众多的美景？ 喀斯特的前世 在数亿年前 这里曾是一片汪洋 海洋生物死后遗留下的钙质骨骼 与入海河流带来的泥沙 以及含钙的各类碎屑 一起沉积下来 形成了10千米厚的碳酸盐岩地层 金佛山属于古夷平面的残留部分，喀斯特地貌类型丰富而完整，这里的喀斯特地貌景观代表了中国南方喀斯特演化过程的早期阶段；而高山溶洞海拔位置之高、年代之久、洞内采硝规模之大等多方面均属国内第一、世界稀有。 其后 海底陆地抬升为陆地 大片的碳酸盐岩地层就呈现出来了 每年10002000mm的雨水落在 南方喀斯特这片土地上 水中的二氧化碳与碳酸盐 发生化学反应 碳酸盐溶解后被流水带走 这样的溶解过程 日积月累，循环往复 喀斯特独有的超级景观 随之诞生 峰丛峰林 最经典的喀斯特形态 几程漓江水，万点桂山尖 是桂林山水生动的写照 桂林山水甲天下 得益于这里举世无双的 峰丛峰林景观 广西桂林阳朔漓江，漓江是世界上风光最秀丽的河流之一，长160公里，酷似一条青罗带，蜿蜒于万点奇峰之间。漓江自桂林至阳朔83公里水程，是广西东北部喀斯特地貌发育最典型的地段。 石林 岩石作林万刃争锋 位于第二级阶梯的云南高原 东边为滇东喀斯特高原 是云南喀斯特地貌景观最集中的地区 这里有着赫赫有名的云南石林 云南石林县：世界石林博物馆 溶洞 大地被掏空了 流水常年在喀斯特大地上行走 无孔不入地下渗 不断溶蚀、扩大裂隙空间 终于把地下掏了个空 形成了最常见的喀斯特景观 溶洞 在贵州 毕节的织金洞 岩溶堆积物多达四十余种 呈现出万千气象，无限风光 素有地下天宫的美名 贵州织金洞霸王盔 天坑 大地上开了眼 天坑 是地表上可以见到的 最壮观的特大型喀斯特负地形 在广西，天坑遍地 是名副其实的天坑王国 其境内的乐业大石围天坑群 在发现之初便震惊世界 大石围，广西的明星天坑 钙华 给大地点颜色瞧瞧 碳酸盐岩与水的化学反应 并不会随着时间流逝而停止 当水中的碳酸盐离子因为饱和而沉积时 就诞生了一种另类的喀斯特景观 地表大规模的钙华堆积 著名的九寨沟、黄龙 就是这类景观的代表 四川黄龙钙华池 巧合的是 时间与流水在南方喀斯特这片大地上 不仅塑造了是迷人的景观 还有醉人的美酒 贵州有一枝独秀的茅台 成就了中国酱香型白酒的核心产区 四川有川酒六朵金花 占据了中国浓香型白酒的半壁江山 湖南有酒鬼酒 独创了中国白酒十二大香型之一的馥郁香 为什么喀斯特地区产佳酿？ 湘西藏酒溶洞利达洞，摄影师铁丐 首先南方喀斯特地区雨水丰沛，水网密布，为酿酒提供了先决条件。 南方喀斯特气候分布示意图，图中南方喀斯特阴影区大部分属于亚热带季风气候区。热带海洋气团和极地大陆气团的在轮流控制，季节性交替，形成了夏季高温多雨，冬季低温少雨的雨热同期气候特点。 中国南方喀斯特区地处北纬2535之间，北回归线从中穿越而过，有太阳直射，光热充足，形成了亚热带气候，最热月均温一般高于22；又因地处亚热带沿海一带，夏季受海陆气温差异影响，吹东南风，来自太平洋的东南季风给这里带来的充沛的降雨量，年降水量在7501000mm以上，夏半年降雨量通常占全年的70。 充沛的降水为中国南方喀斯特地区带来了源源不断的外源水，在这里形成了河网密布的景象，中国径流量最大的长江和流量排名第二的珠江穿行其中。这既赋予了风景更多的变化，形成了迥异的喀斯特景观，充沛的优质水源也带来了酿酒的先决条件水为酒之血，没有好的水源，一定酿不出高品质的酒。 点击查看大图。南方喀斯特地区分布着众多大江大河，包含长江流域、东南沿海诸河流域、珠江流域、琼雷和桂东南沿海诸河流域、元江红河流域、澜沧江湄公河流域。来源《中国自然地理图集》 比如长江著名支流赤水河。赤水河流域中上游地处云贵川三省交界处，流域面积7363。4km2，山势陡峭、河谷切狭窄，岩溶地貌随处可见，属典型喀斯特地貌景观。 这里地处云贵高原向四川盆地过渡地带、中亚热带气候区，加之昆明准静止锋的影响，赤水河谷年降水量可达8001000mm，且集中在510月，多年平均径流量56。23亿立方米，相当于40个西湖的储水量，如此庞大的储水量，为赤水河沿岸的酿酒产业提供了充足的水源。 据了解，本地的酿酒用水主要还是来自于河水，赤水河畔的茅台酒和习酒厂都用河水酿酒。此外，数不尽的潺潺山泉也是喀斯特地区重要的酿酒水源，像泸州老窖用的龙泉之水，都是从几百年前用作坊做酒的时候传下来的。 纪录片截图，来自来自泸州老窖官网 作为中国唯一一条没有被污染的长江支流，赤水河独特的地理环境和水文气候特性，蕴酿了茅台、郎酒、习酒、五粮液、泸州老窖、董酒等在内的数十种名酒，占中国名酒的60，以赤水河为核心，方圆500公里内，更是汇集了大量名酒。 赤水河畔写着美酒河的山体为石灰岩，顶部相对平缓，四周为陡崖，类似于平顶山或桌状山的一种岩溶地貌。 喀斯特水田产的稻米，旱地种植的糯高粱，是白酒品质的保证。 水稻是亚热带广泛分布的粮食作物，由于南方喀斯特地区充足的水资源和优越的光热条件，在这里的喀斯特平原、盆地和丘陵区分布着大大小小的稻田。稻米不仅是喀斯特地区人民的主食也是主要的酿酒原料，在华南、华中和西南稻作区上，喀斯特景观和用大米作为原料酿造的米酒相伴相生，如华南地区的三花酒和九江双蒸、云滇少数民族的小锅米酒、湘西土家族的甜米酒等。 中国南方喀斯特所在省水稻总产量超过了全国产量的三分之一，为当地的米酒产业提供了充足的酿酒原料。 相比用米酿酒而言，中国南方喀斯特地区的高粱美酒才是大主角，在这里的，茅台酒、五粮液、泸州老窖、郎酒等高粱美酒飘香山河。高粱具有喜温、喜光，耐高温、耐贫瘠，产量高等特性，在10有效活动积温2600以上地区均可种植，可以说给点阳光就能灿烂，在贫瘠的喀斯特旱地上也能有喜人的产量。 但高粱的口感不好，味道苦涩，且营养价值远不如大米，所以在如今盛产稻米的时代，高粱已不配作为主食。但在西南高粱优势产区，包括贵州省和四川省大部以及湖南省部分区域，生产上以种植糯高粱品种为主，且大部分用作酿酒原料。 喀斯特酒产区七大酒厂主要酿酒原料示意图。 中国南方喀斯特地区常年高温多雨，气候炎热湿润，而多雨的天气导致大量易溶于水的土壤物质受到雨水冲刷流失，最终剩下氧化铁和氧化铝这类显色矿物，从而形成独特的红色土壤。红土壤富含矿物质，偏酸性，生产出来的糯高粱颗粒坚实、饱满、均匀，粒小皮厚，剖开后呈玻璃状，胚乳中支链淀粉含量较高，占总淀粉含量80以上。 因为支链淀粉由1，4糖苷键和1，6糖苷键将葡萄糖单元链接构成，相对分子质量可达100万，是直链淀粉的633倍，这样的立体网状结构决定了支链淀粉更容易吸水、糊化，决定了富含支链淀粉的糯高粱成为酿造酱香型白酒的首选原料。 贵州省遵义市仁怀市茅台镇高粱酿酒车间，这里的酿酒原料是茅台镇特产的一种有机糯高粱红缨子高粱，又称小红粱，小红粮的淀粉结构属于支链淀粉，发酵后会产生氨基酸，因为这种高粮中还富含单宁，通过发酵会产生单宁酸，所以用小红粮酿出的酒即富含单宁也含有氨基酸。 四川作为产酒大省，也是全国主要糯高粱产区之一，有关数据显示2020年四川省高粱种植面积126万亩、总产量41万吨，产业规模居全国第六位。其中泸州是四川全省高粱种植面积最大的一个市，2019年有26。6万亩，总产量9。1万吨。而位于赤水河丹霞地貌和喀斯特地貌结合处的泸州市古蔺县石屏镇，就种植着上千亩糯高粱，待到高粱成熟时，收割去壳成高粱米后，会直接运往古蔺县二郎镇的酒厂用于酿酒。 石屏镇的高粱品种主要就是郎糯19，是郎酒厂推荐的专用品种，生育期130天左右。遥望糯高粱地对面，是典型的石灰岩山体。摄影师李国栋 高温多雨湿润热带亚热带和季风气候，适合微生物的生长。 特有的高温多雨湿润的热带亚热带和季风气候，不仅对喀斯特地貌发育期了关键作用，适宜酿酒微生物生长的环境，也造就了喀斯特地区白酒风味丰富且多变的特点。 在白酒世界里，酿酒微生物是影响白酒口感和品质的重要因素。微生物是隐身于大自然中的酿酒大师，主要有糖化微生物曲霉、根霉，酵母菌中的产酒酵母、产酯酵母、粟酒裂殖酵母等，还有乳酸菌、丁酸菌、己酸菌等各类微生物。酿酒微生物家族庞大，在一定自然环境下协同合作，将粮食中的物质转化为酒精（乙醇）及其他风味化合物。 产酒酵母生长示意 白酒酿造，采用的是纯粮大曲固态发酵工艺，自然接种，多菌系双边开放式发酵，酿酒微生物的菌种是从空气、土壤中获得的，又依赖自然环境的温度、湿度等条件而生存和活动，与自然地理关系密切。 参与酿酒的微生物如真菌霉菌曲霉，喜欢寄生或腐生在潮湿、气温较高、有机物质丰富的环境中，繁殖力极强，其生长的最佳温度为2530，适宜的相对湿度是8090。南方喀斯特的湿热环境中，是曲霉生长繁殖的天堂，曲霉作为糖化微生物，可促进谷物中的淀粉、蛋白物质分解成单糖和氨基酸，在为其他酿酒微生物提供底物和营养的同时，也产生影响酒体风味的化合物。 酒曲，酒曲的形成就是一个自然接种的过程，大麦、小麦、大米等粮食者熟后，在开放的环境中自然接受空气和周边环境中的各种微生物，发霉变质、干化，形成酒曲；当酒曲粉碎，和酒粮一起蒸煮，酒曲中的微生物进入酒粮后，起到糖化和酒化的作用，发酵过程中，将进一步接受环境如空气、窖泥中的微生物菌种的影响。 天然溶洞冬暖夏凉、恒温恒湿，是洞酒福地。 自然形成的喀斯特溶洞，也为白酒的存放提供了天然的优质储存环境。喀斯特洞穴这一相对封闭或半封闭的特殊生态环境，具备冬暖夏凉、常年恒温恒湿，洞穴中正负离子和二氧化碳含量高，空气较清洁等特征，这些特征使得洞壁内酒苔密布，酒菌繁衍，比其它类型的酒窖更利于老熟醇化。 奇梁洞，湖南酒鬼酒洞藏文化酒的基地。作为中国喀斯特溶洞密度最大的地区之一，湘西的先民崇拜洞神，他们在长期的生产和生活实践中，发现了喀斯特洞穴温度、气候环境和酒体自然演变的关系，从而形成了厚重的洞藏酒文化，创造出包括酒鬼酒等在内的中国最早的洞藏酒。摄影师陆岗 新酿造的白酒入口辛辣、刺激性强、酒香不足、口感不佳，经过一段时间的储藏，辛燥味去除，醇厚柔和，香味增加，酒体协调，这一过程称为醇化（也称陈化或老熟）。 由新酒到老酒，会发生挥发、缔合、缩合、氧化和还原反应等变化，而在南方喀斯特酒产区就有不少酒厂，利用洞穴中常年保持着1822的恒温条件来帮助新酒进行醇化。他们认为洞里恒温恒湿的环境，更有利于陈化老熟，在喀斯特山洞里藏酒著名的就是四川郎酒，湖南湘西酒鬼酒，还有桂林的三花酒等。 南方喀斯特上的美酒版图 贵州 喀斯特博物馆中国的大酒窖 贵州兴义万峰林全景 贵州又被称为喀斯特博物馆，喀斯特山区溶洞成群，在贵州，几乎无山不成洞。溶洞与贵州人的生活密不可分，溶洞为当地人提供了遮风挡雨的住所，比如安顺中洞苗寨，也可以作为人类的生产的工具，比如黔东南的青酒窖藏。 洞藏美酒 既然聊到了贵州的酒，就不得不说上面提到的赤水河。一条穿行于深山之中的大河，是中国版图上最香醇醉人的一条河，孕育了中国的美酒神话，接近一半的白酒名酒分布于赤水河沿岸，比如茅台、五粮液、泸州老窖、郎酒、董酒等中国白酒之冠，还有珍酒、习酒、湄酒、鸭溪窖等耳熟能详的名酒，而仅仁怀一县，就有300多家白酒厂家，3000多个酱香型酒注册商标。 贵州省遵义市仁怀市茅台镇内某酒厂的储酒仓库 而在作为中国白酒酒核的赤水河流域之外，贵州其他地方也是名酒密布，贵阳有贵酒，安顺有安酒和平坝窖，毕节有金沙回沙酒，黔东南有青酒，黔南有匀酒，黔西南有贵州醇作为大酒窖，贵州名副其实。 广西 喀斯特奇观洞藏酒冠绝 广西崇左市喀斯特地貌峰林 广西有着最典型、最丰富的喀斯特地貌形态，随处可见的峰林、峰丛地貌之外，还有总长约1万多公里的西下河，是我国地下河分布最集中的区域，也塑造了地下溶洞、大厅、飞来湖、天窗等独特的喀斯特景观。天坑，则是另一个神秘恢弘的地下世界，陡峭的岩壁、地下巨大的森林、各种独特的动植物，以及风靡户外圈的天坑探险，都赋予了天坑极致的魅力。 广西桂林原始未开发地下河 自然形成的喀斯特洞穴，为广西地区一种特殊的酒类洞藏酒，提供了得天独厚的自然条件。相比山体洞、泥土洞，喀斯特洞穴恒温、恒湿、负氧离子含量高、空气洁净，是良好的储酒环境，对储酒的老熟氧化极为有利。 洞藏酒企业主要分布在桂东北的桂林市及桂西北的河池市。就影响力而言首推桂林三花酒（象鼻山）酒窖暨三花酒文化博物馆；就规模而言则以河池丹泉酒业的洞天酒海为最；就开发时间而言，德胜洞藏也是佼佼者；后起之秀则是海之鑫洞藏文化馆、穿山岩酒窖。 上图：桂林三花酒窖，来自桂林三花酒业官网，下图：洞天酒海来自微博广西丹泉酒业 云南 不一样的喀斯特，不一样的小曲酒 云南滇东喀斯特高原，有石林、漏斗、天生桥、峰从、地下溶洞、暗河等众多喀斯特地貌景观，但最典型、最知名的则是云南石林。不同于广西、贵州峰林峰从的秀丽景象，云南石林显得粗狂得多，虽然石林景观也是雨水溶解石灰岩形成，但相对少的降雨，让石林的侵蚀没有那么严重，只是石头的表面被溶解，才有了这无数迷人的石柱奇峰。 云南石林形成于2。7亿年前，经漫长地质演化和复杂的古地理环境变迁，才形成了现今极为珍贵的地质遗迹。 气候条件让云南有了与桂、黔、川渝完全迥异的喀斯特地貌景观，同样也是气候条件，让四川西昌、攀枝花到云南一线地区，成为大曲酒在地理上越不过去的南部边界。四川省食品发酵工业研究设计院的正高级工程师余乾伟先生曾指出，云南和四川西昌、攀枝花地区，尽管纬度都偏南、温度适宜，但海拔高、气候干燥，微生物菌群与泸州、宜宾以及四川盆地一带都不一样，所以不适合做大曲酒酒。 而云南的小曲酒，则有不少可圈可点的本地美酒，比如产于玉溪峨山彝族自治县的玉林泉酒，绵甜净爽；鹤庆县的鹤庆乾酒，酒曲中含有56味中草药，清香醇厚。 用小曲酿造的米酒 得天独厚的自然地理条件 和千百年来的地质演化 让我们得以在今天欣赏到 喀斯特地区奇观美景的同时 还能啜饮品尝或浓香醇厚、或清甜静雅的 不同口感的白酒 自然造物的神奇 不仅仅是用来惊叹 更应该加以呵护 让这份美好留存心间 绵延永续 END 文字丨姚淇木、阿梅 编辑丨阿梅 制图丨小小 图片编辑丨Phil 实习生丨冯沁正 转载请联系国酒君，侵权必究 部分图片来源：VCG 参考文献： 伍光和，王乃昂，胡双熙，等。自然地理学（第四版）〔M〕。北京：高等教育出版社，2008：116117。 蔡宏，林国敏，康文华。赤水河流域中上游坡地景观特征对河流水质的影响〔J〕。地理研究，2018；37（4）：70416。 朱志华，李为喜，刘方，等。高粱种质资源主要品质性状鉴定与评价〔J〕。植物遗传资源学报，2003，4（4）：326330。 赵冠，党科，宫香伟，等。粳糯高粱籽粒理化性质及酿酒特性分析〔J〕。中国酿造，2021，40（2）：7782。 贵州省质量技术监督局。DB52T8672014酱香型白酒酿酒用高粱〔S〕。贵阳：贵州人民出版社，2014。 朱伟岸，吴群，徐岩，等。白酒酿造谷物类原料中结合态香气物质的分离及检测分析〔J〕。食品与生物技术学报，2015，34（5）：456462。 康振辉，苟阳。分析酿酒高粱中水分、灰分、单宁、直支链淀粉的系统：CN212514115U〔P〕。20210209。 周恒刚。酸性蛋白酶在酿酒上的功用〔J〕。酿酒科技 贾超英，朱光金，吴阳。红曲酯化酶在泰山特曲发酵过程中的应用〔J〕。酿酒科技，2001（5）：57。
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