八道下饭家常菜品，每一道都很受欢迎

　　当家牛肉
　　粉蒸牛肉与煳辣油在一起，会碰撞出怎样的火花？别说，味道还真不赖！熬制煳辣油剩下的煳辣椒也有了用武之地，加上陈醋、香菜拌匀浇在牛肉上，成功地减轻了粉蒸菜的油腻，卖相挺新颖，味道很巴适。
　　原料：
　　牛肉250克，南瓜块350克，米粉碎100克（大米、糯米按照11的比例混匀，入锅干炒出香，取出打碎）。
　　调料：
　　煳辣椒碎20克，蒜碎、香菜碎、香葱碎各15克，陈醋8克，盐5克，糖4克。
　　制作：
　　1。牛肉去除筋膜，顶刀切成片，放入碗中加酱油10克、郫县豆瓣碎8克、醪糟汁、豆腐乳汁、红糖各5克，花椒碎3克抓匀，再加米粉碎拌匀，均匀地铺在碗底，上面码入南瓜块，覆膜上笼大火蒸40分钟。走菜时取出，倒扣在铺有生菜叶的木笼中。
　　2。所有调料搅匀，浇入烧至七成热的煳辣油10克激香，淋在牛肉上即可走菜。
　　煳辣油：
　　色拉油4500克，干红小米辣500克，干青花椒200克，姜片250克，葱段200克。将干辣椒剪段，与青花椒一同放入清水浸泡15分钟至软，捞出沥干水分。锅入色拉油烧至六成热，下入姜片、葱段小火炸至焦黄，打去渣滓，下入泡软的干辣椒段、青花椒小火熬10分钟，期间不断搅动使辣椒受热均匀，待其颜色变为棕红，连油带料一同放入盆中，加盖焖一晚，第二天打去渣滓，即成煳辣油。
　　泡菜鲫鱼
　　这原是四川民间家常风味的一道菜肴，原做法并没有什么讲究，从家中坛子里随便捞些老泡菜切碎，加上少许豆瓣烧鱼即可，后经餐馆引入改良，保留原来的家常风味，另加入醪糟、鲜椒、花椒油提香，推出后大受食客欢迎，成为四川家常菜馆中必备的一道美食。
　　原料：
　　鲫鱼四条（每条重约150克）。
　　制作：
　　1。鲜活鲫鱼宰杀治净，加盐、葱、姜、料酒腌制5分钟。
　　2。锅入菜籽油50克烧至五成热，下入郫县豆瓣碎20克、泡椒碎60克煸炒出红油，放入葱末、姜末、泡姜碎各10克、干花椒5克炒香，添入清水750克，烧开后加入醪糟25克、鲜红小米椒碎10克、味精、盐、鸡精各5克、白糖、花椒油各10克、老姜丝15克，下入鲫鱼小火烧3分钟，起锅前加入大葱丁、芹菜丁，淋陈醋20克，勾芡即可上桌。
　　糟白菜炒肉末
　　制作流程：
　　1。糟白菜500克切成小粒，冲去多余盐分，捞出挤干，再下入滑透的炒锅中煸干水分备用。
　　2。锅入底油烧至六成热，下入蒜末10克、五花肉末100克（肥七瘦三）小火煸炒出油，加盐2克、味精1克、蚝油、生抽各3克、糖4克翻匀，放入红酸椒圈20克、糟白菜粒大火炒干水分，加葱花10克翻匀，起锅装盘即可。
　　酸椒：
　　1。辣椒1000克洗净，摊开晾干水分。
　　2。玻璃罐中放入淘米水800克、酿造白醋250克、60三花米酒170克、盐60克，下入辣椒搅匀，密封腌制23天，取出即可食用。
　　口水黑鱼片
　　制作流程：
　　1。黑鱼宰杀治净，斩去头尾另作他用，鱼身纵向剖开，去骨取肉，顶刀片薄后置于细流水下冲5分钟，每2500克鱼片添盐50克抓匀，静置5分钟后冲净盐分，沥干重新纳盆，撒盐10克、白胡椒粉15克，放蛋清2个，分三次打入清水750克，搅上劲后加适量淀粉拌匀，覆膜冷藏2小时以上。
　　2。海带、豆皮、莴笋片汆烫至熟，各取20克垫在盛器底部。
　　3。锅入宽水烧沸，取黑鱼片400克烫熟，盖在配菜上，浇调好的口水汁100克。
　　4。青红杭椒圈20克、青花椒10克、干红辣椒段10克入油炸香，浇在鱼片上，点缀适量炸豌豆即可走菜。
　　口水汁：
　　1。调味汁：东古一品鲜酱油1瓶、蒸鱼豉油1000克、辣鲜露60克、港顺鲜味汁50克混合均匀即成。
　　2。净锅炙透，无需放油，下干七星椒1千克、花椒50克炒至干香，放入料理机绞碎，添白芝麻100克、十三香40克、白酒50克搅匀，激入烧至200左右的葱油制成红油。
　　3。接单后取红油100克，加调味汁30克、纯净水30克、蒜泥10克、姜米10克、香醋10克、鸡精3克、味精3克、白糖3克搅匀待用。
　　糟炒小肠
　　猪小肠加葱姜煮熟祛腥，然后以红糟泥、老酒、白糖等调味烧透，成菜软韧Q弹，甜咸适中，酒香四溢。
　　批量预制：
　　1。新鲜猪小肠置于流水下冲泡1小时，捞出后放入大盆，加面粉、食盐、白醋充分揉搓，将肠子内外附着的黏液和杂质捋净，用清水反复冲灌漂洗干净，然后入沸水焯去浮沫，沥干待用。
　　2。锅入宽水烧沸，下小肠5000克，放葱段300克、姜块150克、盐适量，大火烧开后转小火煮30分钟，捞出沥干后切成长约3厘米的段待用。
　　走菜流程：
　　1。取小肠段250克入沸水汆烫回热，捞出沥干；取一圆盘，放黄瓜丝100克垫底待用。
　　2。净锅炙透，留少许热油，下小肠段不断颠炒至微微收缩，加红糟泥40克以中火炒约10秒，淋福建老酒80克，添清水200克，调入白糖8克、盐5克、味精2克、鱼露少许，大火烧约1分钟收浓汤汁，淋水淀粉勾薄芡，翻匀起锅盛在黄瓜丝上，撒少许香葱花即可走菜。
　　红糟泥：
　　酿造青红酒剩余的糟渣（含糯米、红曲米）500克放入料理机，加福建老酒150克搅打成泥即可。
　　水煮鸭杂
　　批量预制：
　　鸭肠纵向剪开，用面粉、白醋搓洗干净，切成长7厘米的段；鸭血改成厚约7毫米的方片；鸭肝切成拇指粗细的条；鸭心改成片；鸭胗切成小块，在一面打上麦穗花刀。
　　走菜流程：
　　1。取鸭血50克、鸭肝50克、鸭胗40克、鸭肠30克、鸭心20克入宽水焯去浮沫，捞出沥干。
　　2。净锅炙透，留少许热油，下鲜红小米椒圈25克、蒜末8克、姜末8克、泡野山椒碎8克煸香，加辣妹子辣椒酱5克、老抽5克翻炒几下，添清水250克，调入盐2克、白糖2克、鸡精2克烧开，放鲜螺丝椒圈30克煮约10秒，倒入焯好的鸭杂中火再煮30秒即可出锅装盘。
　　状元烂糊白菜
　　这款状元烂糊白菜色泽金黄、香气浓郁，关键在于三点：一是在其中加入炸好的鸡蛋丝，即使不加味精，汤汁也会非常鲜美浓香；二是加入自制面油，香而不腻，使汤汁更幼滑；三是放入南瓜蓉调色，使成菜更有食欲。
　　制作流程：
　　1。自制面油：锅入色拉油烧至六七成热，浇入盛有面粉的码斗中搅匀即成。注：刚做好的面油颜色发白，放置几天就会变成金黄色。
　　2。炸鸡蛋丝：锅入宽油烧至三成热，边用手勺搅动边下入鸡蛋液250克，将蛋液炸成丝状，捞出，沥干油分待用。
　　3。蟹肉棒50克切成小段，与青虾仁50克、青豆30克入锅飞水，捞出待用。
　　4。锅入猪油50克，加入少许葱花爆香，下改刀好的大白菜300克翻炒，下入高汤500克烧开，放入海米50克、花生酱20克搅匀，调入盐5克、鸡粉5克、白糖5克、鸡汁5克。
　　5。锅中放入少许南瓜蓉调色，炖至白菜软烂，下步骤2中炸好的鸡蛋丝搅散，再加入步骤1中做好的面油15克，大火搅匀起锅，盛入盘中。
　　6。撒入步骤3中焯好水的蟹肉棒、青虾仁、青豆即可走菜。
　　制作关键：
　　炸蛋液时需用手勺不停地搅动热油，否则无法将其炸成丝状。
　　爆肠头
　　批量预制：
　　猪肠头洗净，翻出内壁撕去油脂。每500克肠头撒食用碱150克抓匀，静置4小时左右，冲入滚沸的开水，使其膨胀变大、色呈粉红，再用细流水冲12小时去净碱味，纵向改刀成条待用。
　　走菜流程：
　　锅入红油20克，放剁椒碎50克煸至表面起小泡，添泡姜50克、泡椒段50克、青红椒段30克、香葱段10克翻匀，倒入发好的肠头400克、木耳100克，调入味精5克、鸡精5克、老抽3克，略勾薄芡，炒匀后即可起锅装盘。