卤菜有哪些菜（绝味卤菜的做法及配方）

　　今天教大家几道卤菜的做法，待客难免就要做一些小菜的，今天咱们这有肉有菜，学会了不用去外面买了，味道绝对超赞。
　　卤鸡爪
　　制作材料：鸡爪8只（约400g），大葱50g，生姜40g，鹌鹑蛋12个，白洋葱40g
　　调料：生抽30g，腐乳汁20g，黄酱20g，盐2g，黄酒20g，开水750g，冰糖15g，植物油5g
　　香料包：大料2颗，花椒10粒，香叶4片，桂皮1块，小茴香少许，陈皮1g
　　制作步骤：
　　1。、鸡爪洗净，剪去指尖；
　　2、锅中放植物油烧热，加入葱段和姜片以及白洋葱丝；
　　3、煸炒出香味后加入洗净的鸡爪；
　　4、继续翻炒至鸡爪变色，倒入调料中除植物油和开水外混合的料汁；
　　5、翻炒至鸡爪上色且料汁浓稠，加入开水；
　　6、放入香料包，转入高压锅，大火放汽后转中火15分钟；
　　7、开盖，拿出调料包，转回铁锅中，加入包好的鹌鹑蛋；
　　8、继续小火卤制10分钟收汁盛出。
　　酱卤牛肉
　　食材：牛腱肉1000克
　　配料：葱1根，姜1块，香叶2片，八角2个，花椒20粒，山楂3颗，干辣椒2个，盐5克，生抽30毫升，黄酱120克，料酒30毫升，小茴香少许
　　做法：
　　1、准备好食材。整块牛键子肉去除杂质和表面多余筋膜。
　　2、洗净后切成长度15厘米左右的大块。
　　3、将牛腱子冷水入锅，大火煮开焯水，撇去浮沫。
　　4、同时另起锅烧水，水开后放入焯过水的牛腱肉。
　　5、放入葱段、姜片、八角、干辣椒、山楂、花椒、香叶、小茴香。
　　6、然后倒入黄酱，加入料酒、生抽。
　　7、大火烧开后转中小火炖1个半小时左右，出锅前加入盐。
　　8、关火，牛肉在汤中浸泡一晚，然后取出冷却切片。
　　卤猪耳朵
　　卤包药材：草果2颗、八角10克、桂皮8克、沙姜15克、丁香5克、花椒5克、小茴3克、罗汉果14颗、香叶3克、葱3根（个人觉得丁香分量太多，味太浓，放12克就可以了，各人口味问题，按喜好添加）
　　卤汁材料：姜20克、水1600ml、料理酒100ml、细砂糖120克、粗辣椒粉20克
　　香辣卤猪耳朵的做法：
　　1、将所有卤包药材装入棉卤包袋中，再用棉线捆紧，即为香辣卤水卤包；
　　2、取一个汤锅，将葱和姜拍扁后放入锅内，加入水后中火将水烧开；
　　3、将酱油和料理酒放入做法2的锅里一起煮，煮滚后加入细砂糖、粗辣椒粉和卤料包，转小火煮滚约5分钟至香味散发出来。
　　4、猪耳朵洗净，烧锅开水里烫约十分钟后取出来冲水；
　　5、把猪耳放入烧开的卤水里，转小火让卤汁保持在略为滚动的状态，约1小时后熄火，让猪耳朵浸泡30分钟后即可取出。（卤的时间太长猪耳朵会绵软不爽，实际时间还是视猪耳情况再定）
　　贴士：做卤味最好用砂锅或是陶瓷锅，因为这类锅具有保温效果，有助于将食材卤透入味。如果没有合适的就象我一样用不锈钢锅，因为里头有药材，千万别用铝锅容易产生化学变化。
　　江南卤鸭
　　主料：鸭肉1只
　　调料：酱油半碗冰糖50克葱1把姜6片八角1个桂皮12片
　　做法步骤：
　　1、将鸭清洗干净，冷水入锅，水的高度与鸭子持平，加入适量料酒、姜片和葱结，盖子上盖子，大火烧开，撇去浮沫；
　　2、加入半碗酱油，加入1小勺盐，盖上盖子，小火煮4560分钟，期间给鸭翻34次身，每过几分钟，将汤汁舀起淋在鸭上；
　　3、汤汁煮至小半时，加入冰糖，继续小火炖煮，每过几分钟，将汤汁舀起淋在鸭上，直至汤汁稀少而粘稠，撒上点味精；
　　4、将鸭子捞出，晾凉，将汤里的渣过略掉，将浓稠的汤盛在另一空碗中；
　　5、晾凉后将鸭子切块，淋上卤鸭的汤同食即可。
　　卤肉
　　食材准备：
　　五花肉500克，冰糖1把，草果1个，桂皮1片，香叶3片，豆蔻1个，丁香少许，八角1个，老抽1勺，酱油2勺，味精1勺
　　做法步骤：
　　（1）五花肉切好过下开水小煮2分钟洗洗；
　　（2）备好香料，冰糖有大有小按你肉多肉少随便抓一把下炒出糖色；
　　（3）炒好后下肉翻炒下，满过肉的水加香料味精酱油老抽；
　　（4）卤至收汁即可。
　　香卤海带
　　主料：
　　干海带200克
　　辅料：
　　姜八角桂皮小茴香辣椒生抽老抽冰糖盐
　　做法：
　　1、海带冲洗干净，用冷水泡至5小时以上，中途换水。
　　2、准备好香料。
　　3、将泡发的海带，卷成小卷后用棉线系紧。
　　4、砂锅中注入水，加入八角、桂皮小茴香辣椒和姜片。
　　5、倒入生抽、老抽，加入冰糖和盐。
　　6、将海带卷码放在砂锅中。
　　7、中火烧开，转小火焖制40分钟。
　　8、冷却后捞出，切丝即可。
　　卤藕片
　　食材：
　　脆藕2个，香叶3片，干红辣椒10颗，甘草3个，草果3个，花椒1小把，八角10颗，生姜1个，陈皮2片，桂皮2片，五香粉1勺，老卤水适量，老抽1勺，料酒1勺，冰糖2颗，胡椒粉1勺
　　做法：
　　1、选择脆藕来卤；因其口感微甜爽脆；即能生食也可做菜，洗净的藕不要削皮，用金属刷或者钢丝球轻轻刷去表面一层皮。
　　2、放在砧板上切成均匀的片厚约0。5CM0。8CM备用。切片卤藕味道更加容易渗透到藕里，每一片藕都将卤味十足哦
　　3、切好的藕片放进水中浸泡，将表面的淀粉浸掉。藕皮包裹双管齐下锁住藕的脆爽口感。
　　4、准备一个大一点的碗，将洗净的卤料放入碗中。食材全部备好，现在准备加入调料了。
　　5、将藕片整个放入锅中，加入了生姜、老抽、干红辣椒、陈皮、八角、花椒、料酒、香叶、桂皮。
　　6、往锅中加入盐调味。
　　7、放进2颗冰糖。增加卤藕的甘甜口感。
　　8、禾然有机酱油加入2勺。
　　红卤毛豆
　　所用材料：
　　猪皮100克毛豆700克糖2大勺料酒1大勺红尖椒4个八角2个葱2段姜四片香叶五片盐适量
　　1、准备食材；
　　2、猪皮切成小块凉水入锅，加一大勺料酒去腥；
　　3、煮至肉皮打卷，转中火约十分钟左右，至肉皮变软；
　　4、、将煮好的肉皮捞出，切成小条。
　　5、将毛豆洗净，剪掉两端小角。
　　6、锅中放少许油，加入两大勺糖炒糖色。
　　7、炒至糖变微红，加入热水
　　8、将毛豆肉皮放在锅中，加入红尖椒、八角，葱姜，香叶大火煮开转中火煮10分钟左右。
　　9、再加入适量盐，再煮十分钟关火略泡入味再食用。