12年的时候不读书了，想出去干一番大事，最后决定去学习一套麻辣烫的技术！ 1。初生牛犊不怕虎 当时也不知道做麻辣烫都需要什么工具？到处跑着看，那时候在小城市里面根本也没有几家做麻辣烫的，更别说指望谁教你学技术之类的！ 后来跑到我们县城里面大概看了89家做麻辣烫的，感觉很简单的样子，把菜放锅里煮煮加点汤就能吃了！ 总结了一张纸，还把他们店的摆放餐具，桌椅的位置都简单地记录了一下！ 当时写的笔记 当时也不知道做麻辣烫到底怎么样做才好吃？谁知道有底料这种东西，后来问了这个老板12年的时候说，15000块钱愿意教技术。 但是需要长期买一个料，我问他是什么料，他就说是酱料，放在汤里熬的。那时候谁有那么多钱啊，上那么多年学也没花1万多块钱呢！ 套路开始 于是，又找了好几家店去问，最后看到一家店里面摆放了很多那种中药店的药材，后来才明白那叫香料。 2。准备干一番大事业，自学成才 当时这家店生意很忙在招聘打杂的，1100块钱一个月，一不做二不休，最省钱的方法就是直接去打工，因为比较勤快，老板应该会教我怎么煮菜？ 偷偷记录 后来发现老板会经常拿盒子里面的香料去粉碎，然后扔到酱料锅里面一起熬，味道非常香，此处省去一万字，做了很多努力终于知道了现在我们说的配方！ 陈皮300克、香叶300克、草寇800克、八角500克、草果800克、白扣1000克、小茴香500克、香茅草300克 成功20 这个配方着实费了很大的劲才弄到，高兴得像是捡到了一本武林秘籍，又是请吃饭，又是买烟的。 后来有一次老板喝多了，对我说，你就算知道了配方也没有用。麻辣烫还要熬制一个麻辣烫底料，香料是不能只能放在汤锅里面的，瞬间让我感觉我辛辛苦苦学到的配方不香了！ 成功2010 又过了1个多月，店里的底料没有了，老板去采购原材料回来，我看到除了买的菜以外，还有一些调料。 年纪轻，记性好，所以把那些调料就全部记下来了，有豆瓣酱，米酒，冰糖，辣椒，花椒，鸡精，还有猪油，还有一些大骨头。 一车调料 那一次就是第一次看到这些调料，心里想着就是店里平时也不用这些，肯定就是老板说的麻辣烫底料了。 我每天都是最先一个来，最后一个来，最后还是很可惜，老板熬底料居然在家熬，我真的特别佩服他。 我很伤心 因为每天他都把汤调好，我直接过去煮就可以了，接触不到底料是怎么熬的。 在后来跟我一起干活的几个大哥，嫌工作太累工资又低就都走了，整个店就剩老板和我两个人，生意还是一样的忙。可能老板也怕我走，吃饭的时候就有的没得跟我透漏做麻辣烫的技术。 从这个时候我才知道做麻辣烫需要高汤和麻辣烫底料才能煮菜，在这之前我一直都以为是用清水加上老板说的底料去煮的菜。 因为生意太忙了，老板都没有时间弄麻辣烫的底料了，然后一天晚上下班已经12点了，老板从兜里掏出来一张纸皱了吧唧，油乎乎的纸给我，让我第二天来早一点把要用的东西提前称好，教我炒底料。 心情就像这几根辣椒 我那天晚上很兴奋，凌晨1点睡觉，3点不到自然就醒了，然后就起床开始弄东西，配方单就是下面的东西，纸是找不到了，配比就是这样的， 河南新一代辣椒5斤河南灯笼椒辣椒5斤、特辣辣椒5斤青花椒1斤，红花椒1斤 豆瓣酱5斤、醪糟350克、冰糖100克、豆豉750克，菜油30斤，牛油10斤 你们能想象得到吗？这些调料都称了3个多小时才称完，倒油的时候因为力气小，把油打散了一点，生怕被老板看到。打扫卫生弄了很久。 成功60 早上老板来的时候带了一些葱，姜，蒜，我以为是店里要用的就没多问了 老板看我把调料摆放得整整齐齐的也高兴，来了就可以炒麻辣烫的底料了 他把所有的辣椒都倒在了一个大桶里面，用开水浇进去一直泡着，我估摸着大概泡了1个多小时，所有的辣椒都烂了，最后捞出来用搅拌机打成跟辣椒酱一样的样子。 比这要粗一点 当时炒料还没有现在这种低汤灶，用的是鼓风机吹的炉子 3。10年前，学到的一套技术 老板先把牛油倒在了一个黑色的大锅里面，大概炒了30多分钟，我在一旁都要睡着了，也不能写在本子上，只能心里默默记着，在一旁给老板打下手，牛油只剩渣子了就捞出来扔了。 然后把他拿过来的葱姜放了进去，这些也没有多少量，那时候也不敢问。葱姜也是炸干以后就捞走扔了。 一大把能理解吗？ 然后又把菜籽油倒了进去，当时不知道油温是多少，现在想想应该有个5成热吧，因为下辣椒酱的时候滋啦滋啦的声音，感觉油温就很高，要是冷油下去也没反应 下完辣椒以后大概又炒了50分钟。我就很疑惑，为什么辣椒要泡湿了再放锅里熬干，为什么不直接放在锅里炒呢？ 炒完辣椒以后下了豆瓣酱又炒了快1个小时，花椒是最后下的，关了火以后下的米酒和豆豉，还有打碎的香料粉。舀起来以后放在一个大缸里面放了2天，我去打料的时候感觉那个味道真的很香。 成功100 4。我认为我成功了，实际上我还没入门 当时我觉得我是不是已经学到了麻辣烫的技术了，我以后出去开了麻辣烫店也能开始赚钱了，特别开心。 当天晚上回去做笔记，从开始老板怎么弄得先放啥，后放啥都写在了本子上，一个字都不放过，甚至把老板什么时候让我去拿什么东西都写了下来。现在看来简直就是一篇语文作文。 到这里就差一个高汤没有学了，每天都兴致勃勃地去上班，期待老板什么时候能教会我熬他用的那个白白的汤。 很可惜，当时父母想让我学一个一技之长，说在店里面别人不可能把吃饭的技术教给我，我慢慢的也觉得老板的技术对我可能也有所隐瞒吧（因为我后面看了几次熬料都跟第一次有些许的不一样），可能是我对这个东西理解不深，于是就去了烹饪学校。
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